Luis Patricio Correa explica cómo se hace una parrilla vegana y vegetariana

Una tendencia creciente y bienvenida entre los asadores

Desde marcas como Traverso y DeCamacho entregan sus propuestas para aportar nuevos sabores al asado con una amplia variedad de productos, salsas y aliños.  

Luis Saavedra J. 

El sector verde o de tendencias es una de las novedades del Santiago Grill Festival, que parte este viernes 6. Está enfocado en quienes no son fanáticos de las carnes rojas y se inclinan más por productos como hamburguesas de lentejas o garbanzos, así como vienesas o chorizos de similar confección. Son vegetarianos y veganos, quienes eluden la ingestión de cualquier tipo de proteína animal.
Luis Patricio Correa es chef del restaurante Bahía Esmeralda. Él además de ser un experto parrillero también conoce sobre los gustos de veganos y vegetarianos. "Esa cocina está muy fuerte y se están entregando muchos espacios para ellos", cuenta.
Para un fanático de las carnes, rojas o blancas, resulta un tanto incomprensible cómo se puede construir un asado solo con verduras. Ahí es donde Correa explica que hoy en día hay muchos productos que suplen las tradicionales hamburguesas de carne, con símiles a base porotos, lentejas o garbanzos que, obviamente, son lanzadas a la parrilla.
Según Correa, existe una tendencia con el matambre de berenjena; o bien con los chorizos de garbanzo. "Un asado vegano contiene mucho zapallo italiano, papa, camote, cebolla, cebollines, pimentones. Todo sazonado con sal, ajo, pimienta, páprika, cúrcuma, que van entregando nuevos sabores", desmenuza.
Mucho de lo enumerado, puede ser sazonado con el tradicional chimichurri. Y en este punto interviene Marcos Camacho (salsas DeCamacho), que propone su Chimichurri Patagónico. "Lo usan mucho los veganos para aderezar las ensaladas, que quedan muy ricas", afirma.
Correa, en tanto, señala que con el chimichurri los vegetales también se pueden dejar macerando. Explica que "todas las verduras deben pasar por un blanqueado (diez segundos en agua hirviendo para que rompa la madurez del producto). Luego pueden pasar también por una salsa de mostaza con vinagre, y después se ponen a la parrilla. Así se les da la crocancia necesaria. Se tiran directamente a la parrilla, a fuego lento, con el carbón o leño blanco".
Pierpaolo De Bianchi, asesor de marketing de Traverso, marca que estará en Santiago Grill Festival con una línea de productos vintage (mostaza, ají crema, pebre, ketchup y mostaza fuerte), afirma que los veganos y vegetarianos también utilizan mucho el jugo de limón, el aceite de oliva "que viene directamente desde Italia". La empresa, además, también aportará con la salsa de soja japonesa Kikkoman, "de fermentación natural y con solo cuatro ingredientes, que se ocupa mucho en las ensaladas".
Luis Patricio Correa regresa a su clase parrillera para explicar que en el caso de los vegetarianos también está la opción de poner al fuego un pimentón grande, cortado por la mitad: "Se puede colocar un huevo con yema y clara adentro, que queda delicioso una vez que se llega a la cocción adecuada. También se pueden poner ajíes, bien grandes, y rellenarlos con pimentón, tomate y cebolla. Es como hacer un pebre dentro del mismo ají. O bien hacer rellenos con pasta de ajo, de tomate con puerro".
Respecto de tubérculos como papas, camote, yuca, beterraga, Correa dice que lo ideal es que previamente hayan pasado por una cocción, para luego envolverlos en papel alusa y ponerlos directamente en las brazas. Cada uno de ellos, puede también ser sazonado o macerado con chimichurri u otra salsa.
En cuanto a los pescados, Correa revela que el vegetariano pide mucho el camarón ecuatoriano y de río. "Se pueden condimentar con sal, pimienta y orégano, en especial el de carne tensa como el atún, la palometa o el bonito", apunta. Y añade que en caso de los peces de roca, "lo mejor es tirarlo limpio y completo a la parrilla, dándole un sazón previo".
De los mariscos, cuenta que una tendencia de hoy en día, es el "choro al alicate. Se usa el choro zapato o maltón. Se abre, se le pone vino blanco, queso mozarella o cabra, merkén, orégano, y se cierra con un alambre y se deja en la parrilla". Una exquisitez.
Marcos Camacho, de DeCamacho, cuenta que en la parrilla alternativa se usa mucho el chimichurri que confecciona, así como también las salsas de ají, "que se colocan en el plato para las ensaladas. Deja un sabor muy rico".
También revela que para los amantes de las carnes, el chimichurri patagónico que está orientado a toda la familia, "es especial para las carnes magras como el cerdo, el cordero o el pollo. Al estar más cargado al orégano, retira el sabor fuerte, y deja las carnes más aromáticas".
El chimichurri basado en las tradiciones argentinas, dice que es más de acompañamiento de las carnes, verduras o ensaladas en general. Pues según revela, en Argentina el chimichurri se usa en el plato, más que para adobar las carnes.
Los productos de DeCamacho estarán en Santiago Grill Festival, agregando otros como una selección de hierbas secas que son trituradas "o en escamas" (tiene pimentón, ajo, cebolla, pimienta cayena, orégano y pimienta negra) que se utiliza más que nada para apanar la carne o bien simplemente lanzarla encima. "También se puede utilizar para sazonar".
Traverso, además aprovechará su participación para dar a conocer la salsa de soja Kikkoman, que según Pierpaolo De Bianchi "es una marca que tiene más de 350 años". Para sazonar las ensaladas es fabulosa, afirma. Entre las sorpresas que tendrán en su local en Centro Parque de Las Condes estará la línea vintage de sus tradicionales mostaza, ají, crema, ketchup y mostaza fuerte. "Es una edición especial, muy en la onda de las fuentes de soda, recordar ese placer que te daba disfrutar de estas salsas". Por lo mismo realizarán degustaciones, poniendo énfasis que toda la línea a la que se suman el vinagre, aceite de oliva, juego de limón, son muy apetecidos por veganos y vegetarianos para sazonar las ensaladas.
 

El chef Luis Patricio Correa les hizo un guiño a los pescados y mariscos.

Marcos Camacho amplió su oferta más allá del ají.

La línea de productos vintage que dispuso Traverso.