Panaderías artesanales le dan un toque gourmet a este esencial producto

Las experiencias de Pan de Villa, De Horno y Panadería Urbana

En todos estos negocios destacan la creciente demanda de los panes elaborados con masa madre, tendencia que se relaciona con la búsqueda de alimentos más saludables y nutritivos.  

Ciabatta, baguette, hogazas con distintos sabores y moldes integrales con semillas. Esa es solo una parte del amplio catálogo de panes -muchos de ellos elaborados con masa madre- que ofrecen panaderías artesanales que han decidido ir más allá de las hallullas y marraquetas, aportando con un toque gourmet a esta categoría de altísima demanda. Según datos de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), el consumo promedio de pan está entre los 88 y 90 kilos per cápita. Esa cifra nos pone en primer lugar en Sudamérica y en el tercer puesto a nivel mundial.
¿Qué elementos caracterizan a estas renovadas panaderías? Fabián González, dueño de Pan de Villa (calle París 834, comuna de Santiago. Instagram @pan_devilla) comenta que "si bien no somos la única panadería de pan de masa madre -y estamos muy lejos de ser la mejor- nos enfocamos en tener panes con un sabor menos invasivo que los que ofrecen muchos. Controlamos la fermentación de la masa madre al punto que sean las levaduras las que más predominen, por sobre las bacterias de ácido láctico que son las causantes de la acidificación que tiene un pan masa madre. Siempre trabajamos, además, con harina de buena calidad y usamos sal de Cáhuil".
Javier Rojas, quien junto a David Sánchez abrió en la comuna de Maipú la Panadería Urbana, cuenta que "nos destacamos por la calidad de los procesos en la elaboración del pan. Mantenemos las técnicas tradicionales de fermentación de masa madre, pero al mismo tiempo controlamos cada paso con precisión para mantener el estándar, añadiendo a la vez un toque personal. Un ejemplo es la hogaza mediterránea, que es un pan de masa madre con aceitunas verdes y negras, romero y zeste de limón. Junto con todo lo anterior, nos preocupamos de ofrecer un producto que sea amigable con el público actual, con una acidez baja".
En el caso de De Horno (Avenida México 8495, La Florida. Instagram @dehorno.cl), Daniel Vergara afirma que el gran elemento que los caracteriza es la calidad de sus productos. "Todo parte con las materias primas y aquí nos preocupamos de ir directamente al productor a adquirirlas, como también de la forma en que se elaboran. A la vez, no utilizamos sucedáneos ni premezclas, algo que valoran mucho los clientes. También ponemos mucha atención en los procesos para mantener nuestras producciones lo más consistentes posible, y de obtener pan fermentado 100% con masa madre, sin que sea ácido en exceso. Eso es lo que más asusta a la gente al comprar o probar ese tipo de pan".
De acuerdo con su experiencia, ¿las personas están prefiriendo hoy una mayor variedad de panes y buscando productos elaborados, por ejemplo, con masa madre?
"A medida que hemos ido avanzando, nos hemos ido dado cuenta que las personas prefieren cada vez más productos saludables, nutritivos y beneficiosos para la salud. Nuestros panes son más digeribles y sanos, algo que los clientes notan":
Fabián González dice que han visto un aumento en la cantidad de personas que prefieren un pan de masa madre. "Cada vez hay más propuestas y cada vez va dejando de ser un producto de nicho, algo que tiene que ver con el aumento de propuestas gastronómicas como cafeterías o restaurantes que usan panes de masa madre. Sin duda eso ayuda a que la gente pruebe y se arriesgue a comprar, como también el hecho de que los emprendedores se están atreviendo a elaborar esos panes en diversas zonas. Esto permite que la gente no tenga que viajar distancias largas por un producto de este tipo".
¿Y cuál es su mirada sobre las panaderías tradicionales, cuya oferta se basa en hallullas, marraquetas y un par de variedades más de panes? ¿Se trata de negocios que se han quedado atrás?
"Siendo Chile un gran consumidor de pan, siempre serán necesarias las panaderías tradicionales. No siento que se estén quedando atrás, ya que hay mucha gente que quiere una marraqueta bien crujiente, como también hay personas que buscan productos de mayor elaboración y eso nos permite entrar con nuestra propuesta. Panes como la hallulla y la marraqueta nunca se irán quedando atrás, son parte del ser chileno".
Javier Rojas comenta, en tanto, que "el pan es parte de nuestra cultura y ese tipo de panadería viene de hace muchos años, lo que hace que muchos ya están acostumbrados y no quieran probar otros tipos de pan. Generalmente las personas que trabajan en ellas son personas mayores o tienen negocios en que el pan solo es un complemento que atrae gente, buscando alternativas más fáciles como el pan congelado. De todas maneras, creemos que los panes clásicos están muy arraigados en nuestra cultura, son icónicos de ella, así que perdurarán por mucho tiempo".
Masas dulces y saladas
La historia de la panadería De Horno comenzó en septiembre de 2021. Tal como cuenta su dueño, "nos encontrábamos enfocados en pastelería y al tiempo después decidimos iniciar la producción de pan de masa madre, por dos razones. Primero, siempre me gustó la panadería, pero estaba tratando de llegar a una receta que fuera óptima para ofrecer a la clientela. En segundo lugar, en esta zona de La Florida no existía un establecimiento comercial que ofreciera un pan de masa madre, especializado como nosotros lo hacemos".
Los productos con mayor demanda de este negocio son la hogaza semi integral, las baguettes y las ciabattas, cuyos precios van desde $2.000 a $4.000. "También tenemos otras variedades como panes de centeno, croissant marraquetas y focaccias. Algunas veces hacemos panes más elaborados como coronas o espigas, los que generalmente son para fechas especiales como Navidad y Año Nuevo. A la vez, tenemos una línea de bollería muy buena, que incluyen medialunas, croissant, cruffins y danesas".
En el caso de la Panadería Urbana (Jorge Alessandri 944 Local 2, Maipú. Instagram @panaderiaurbana), su catálogo lo conforman siete variedades de pan salado. "Los más cotizados son los integrales con semillas, nuestra hogaza de aceitunas y romero y las ciabatta clásicas. Su precio promedio ronda los $3.500. También preparamos bollería dulce como croissant rellenos, new york rolls, bretzels, cronuts, danesas, pan de miel y rollos de canela. A eso se suman masas de pizza napolitana pre horneadas -para terminarlas en cinco minutos en tu casa-, focaccia de distintos sabores y pizza al corte, entre otros", detalla Javier Rojas.
La oferta de Pan de Villa se concentra diariamente en cuatro tipos de panes: los blancos, de aceitunas, integral y focaccias, cuyos precios van desde $2.000 a $4.500. "Además, elaboramos panes de otros sabores, que van cambiando semana a semana, como los de ajo confitado, de chocolate, de nuez, de flor de hibicus y de té negro. En cuanto a las masas dulces, tenemos una línea que incluye rollos de canela -que son más como un brioche- croissant y productos de masa hojaldrada, babkas o trenza rusa, alfajores, queques y galletones", detalla Fabián González.
¿Qué importancia le dan a la parte estética, a la decoración de su negocio y a la forma de presentar los productos en la sala de venta?
"Si algo aprendí en mi antiguo lugar de trabajo es que todo entra por la vista. Es fundamental que nuestros productos, además de saber bien, se vean bien y que tengan detalles sutiles. Así lo vemos también para nuestro local, que sea fotografiable, que sea un complemento al barrio donde estamos. Alrededor nuestro tenemos al menos cinco hoteles y usan nuestro local para ser fotografiado, algo que atrae mucho y habla de nuestra propuesta. Gracias al atractivo estético el boca a boca es más fácil, siempre nos dicen que el negocio es muy lindo y que los panes se ven bonitos".
El dueño de Panadería Urbana también habla de este aspecto como algo de gran relevancia. "Estamos muy preocupado de la estética de nuestro local, queremos que represente la calidad de lo que vendemos y que las personas que entren se sientan bienvenidas y a gusto. El pan está presentado en un mueble bien iluminado, durante el día está tapado para protegerlo y es destapado para poder presentárselo a los clientes cuando están eligiendo. Decidimos presentarlo como uno de los actores principales, posándolo en el mueble más alto y robusto que se encuentra en nuestra sala de ventas. En general, la gente nos comenta mucho sobre el aspecto del negocio, que es muy bonito y acogedor, así que damos por hecho que valoran el ambiente y la experiencia que viven desde que entran hasta que se van".
Daniel Vergara dice, en tanto, que al momento de diseñar De Horno se preocuparon de que la sala de hornear y la cocina estuviesen a la vista de los clientes. "Eso les genera mayor confianza. En cuanto a los productos, ponemos mucha atención en que estén bien terminados, que sean estéticamente atractivos. En la sala de ventas la gente nos pide el pan y damos varias opciones, por ejemplo en cuanto a su coloración y forma".
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El pan de masa madre cada vez es menos de nicho. Fabián González Pan de Villa

Nos preocupamos mucho de la estética de nuestro local. Javier Rojas Panadería Urbana

La hogaza semi integral, baguette y ciabatta concentran la demanda. Daniel Vergara De Horno