Los emprendedores que apuestan por un sabroso negocio a fuego lento

Elaboran carnes ahumadas bajo la técnica 'low and slow'

Curacaribs y Donde Fuego Hubo cuentan con un catálogo que incluye carnes de vacuno, de aves y de cerdo. Otras empresas, como Ahumadores.cl, se han especializado en la venta de los insumos necesarios para trabajar en este rubro.  

Low and slow es el nombre de una técnica que consiste en el ahumado en caliente de carnes -eso sí a baja temperatura- por muchas horas, con el objetivo de obtener alimentos de textura muy blanda, que conservan su jugo y con un gran aporte del aliño que da el humo. Durante los últimos años, esta milenaria técnica ha ido cautivando a un grupo de emprendedores que busca entregar a los consumidores productos de primer nivel, con un sello especial y mucho sabor.
Uno de los pioneros en el rubro es Curacaribs (www.curacaribs.cl. En Bitly https://bit.ly/3yL4Nw8). Tal como cuenta uno de sus socios fundadores, Juan Olea, "partimos hace casi seis años ahumando carnes en estilo texano, y en ese entonces no había nadie que hiciera lo mismo, ni menos aun envasando. Cuando empezamos a ahumar volúmenes más grandes, haciendo pruebas se nos ocurrió utilizar una selladora al vacio casera para llevarnos los productos de vuelta a nuestras casas. Así descubrimos que, al regenerarlos, sus cualidades se mantenían como si estuvieran recién salidos del ahumador". Gerardo y Fernando Costa, los otros socios fundadores, dicen que posteriormente crearon una etiqueta y comenzaron a vender a través de Instagram su primer producto, las 'baby back ribs'. "De ahí en adelante nos hemos caracterizado por encapsular procesos artesanales y complejos, que duran muchas horas, en un producto que puedes guardar en casa y tener en tu plato en minutos".
Si bien a fines del 2020 ingresó a esta categoría Donde Fuego Hubo, su gerente general, Rodrigo Aljaro, cuenta que hace once años dio sus primeros pasos en el mundo del ahumado como una simple afición. "En ese tiempo, con la ayuda de mi padre, fabriqué un ahumador en base a un tarro de aceite de 200 litros y con parrillas redondas que fui a buscar a una chatarrera. Esta afición se convirtió en negocio con la llegada de la pandemia, porque nuestro trabajo dedicado a la arquitectura, diseño y construcción de locales gastronómicos quedó prácticamente parado. Con mi señora nos pusimos a pensar qué podíamos hacer y casi de broma le propuse que hiciéramos ahumados 'low and slow'. Nos pareció una buena idea, analizamos el negocio, hicimos algunas pruebas y tomamos la decisión".
-¿Existen varias formas de ahumar carnes o solo una?
-Primero que todo, hay que decir que el ahumado es una técnica de conservación de los alimentos que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos de maderas con poco nivel de resina. En cuanto a las formas de ahumar, hay dos: una es en frío y la otra es en caliente. Esta última es la que usamos nosotros.
En Curacaribs también se centran en el ahumado en caliente. "Si bien existen tipos de ahumados industriales con máquinas que aportan calor para cocinar por electricidad y que utilizan chips o aserrín como fuente de humo, eso no es lo óptimo. Lo que pasa es que el humo denso deposita mucho material particulado en la carne, que genera un sabor amargo y ácido. El ahumado que nosotros hacemos es con fuego de leña, a llama abierta y combustión limpia con humo transparente, que tiene el mejor sabor posible y no satura la carne con los contaminantes de las demás técnicas".
-¿Todas las maderas sirven para llevar a cabo este proceso?
-La madera es el aliño principal de este tipo de recetas y no todas sirven. Nosotros usamos principalmente roble, es una leña versátil con un perfil de sabor intenso y característico. También elegimos maderas frutales como almendro, nogal, manzano o durazno que aportan notas dulces y aromáticas que se complementan muy bien con la intensidad del roble.
-¿Y aproximadamente cuántos productos conforman su catálogo? ¿Se trata principalmente de cerdo y vacuno o también incluyen otras carnes?
-Trabajamos principalmente cerdo y vacuno, pero también cocinamos mucho pollo, pavo, embutidos de distintas recetas y hacemos "especiales" como cordero y trucha. Tenemos varias sorpresas bajo la manga para este año, incluso productos vegetarianos. ¿Y cuáles son las más demandadas? Sin duda las costillas, el 'pulled pork' (cerdo desmechado, ideal por ejemplo para sándwiches y tacos) y el ya famoso 'brisket', que es tapapecho de vacuno ahumado por 12 horas o más. A eso se suman tres salsas barbecue de receta y elaboración propia, que son la clásica, la spicy y la Carolina Gold, hecha al estilo South Carolina. Es en base a mostaza, piña ahumada, manzana verde y miel.
En el caso de Donde Fuego Hubo, Rodrigo Aljaro explica que en algún momento llegaron a tener 100 productos en su tienda online (www.dondefuegohubo.cl. En Bitly https://bit.ly/3ZV2l1V). "Con el tiempo fuimos reduciendo el stock y nos quedamos con los 35 productos que mejor nos funcionaron, en cuatro grupos cárnicos: cerdo, aves, vacuno y pescados-mariscos. Hay que decir que el rey del ahumado es y será siempre el 'brisket' de vacuno. Todo nuestro catálogo viene congelado y al vacío. Cuando los quieres comer, los sacas del refrigerador y los pones con su bolsa en una olla con agua hirviendo y en un máximo de 15 minutos están listos para servir". Aljaro agrega como una forma de simplificar la elección de las personas tienen tres cajas especiales o box. "Una es de picoteos -con camarón, arrollado, pastrami y alita de pollo-, otra de costillas y alitas BBQ, y la última se llama Texas, que contiene los clásicos productos del ahumado, el brisket, pulled pork, burnt end y baby back ribs".
Insumos y cursos
Ahumadores, generadores de humo, maderas, selladoras al vacío y termómetros de cocina son las principales categorías que maneja Ahumadores.cl (https://bit.ly/3mWRWo2), tienda que partió el 2012 con la importación de este primer producto, para luego desarrollar proveedores locales de madera, asistir a ferias y posteriormente incorporar líneas complementarias de productos e insumos.
"Durante seis años, casi todo el negocio giró en torno a dar soluciones y equipar a empresas y emprendedores para comenzar a ahumar o mejorar la forma de elaborar pescado ahumado, embutidos, costillares y lomos. A fines del 2018 comenzamos a hacer cursos de BBQ y desde esa fecha hasta ahora ha crecido mucho el interés. A partir de entonces el tema del BBQ ha explotado en Chile, representando en la actualidad casi un 40% del negocio del ahumado", detalla su creador y socio, Daniel Birke.
-¿Los ahumadores que ofrecen ustedes son importados o elaborados en Chile?
-Es casi por completo importado, con modelos provenientes de China, Estados Unidos y Europa. Sin embargo, en el tema particular del BBQ, estamos tratando de cerrar un acuerdo con una empresa local que ha llegado a un estándar que nada tiene que envidiar a los ahumadores norteamericanos que tenemos. Respecto a los precios, parten desde los $299.000 -en el caso del ProSmoke PM30 eléctrico-, pasando por una amplia gama de equipos a carbón de la marca ProQ en los rangos de $349.000 a $499.000. En el rango superior, tenemos equipos más profesionales que parten en $1.590.000.
-¿Hay diferencias en el resultado final del ahumado que entregan los modelos eléctricos y los a carbón?
-Cuando partimos, nos veíamos enfrentado a esta pregunta regularmente y nuestra respuesta era categórica y demostrable: en el ahumador eléctrico el ahumado queda mejor. Hoy se deben considerar algunos matices porque en el caso del ahumado BBQ se forma un anillo color rosado -llamado smoke ring- en la capa externa de la carne ahumada y que, al cortarla, será visible. Esto es algo que solo se logra con un ahumador a carbón, leña o uno a pellet.
-En el caso de la madera, cuentan con formatos como aserrín, chips, chunks y pellets. ¿Cuáles son sus diferencias?
-El aserrín sirve para ahumar en frío con equipos que lo consumen lentamente. En cuanto a los chips, hay pequeños, medianos, grandes y gruesos. Los grandes, por ejemplo, sirven para algunos ahumadores eléctricos y también para parrillas o ahumadores a carbón poniéndolos dentro de una caja metálica o envueltos en papel de aluminio. En tanto, los chunks se usan casi exclusivamente en ahumadores a carbón o tipo 'offset' grandes. También suelen usarse en la parrilla para dar sabor a ahumado a los asados.
Junto a su catálogo de productos, Birke hace notar su oferta de cursos, que apunta tanto a personas que quieren aprender a hacer BBQ por diversión como para emprendedores y pequeñas empresas. "Los cursos básicos de ahumado y BBQ duran entre seis y ocho horas, y los hacemos en nuestro "laboratorio" de Curacaví. Para el sábado 25 de marzo tenemos agendado el Curso de Ahumado BBQ y el sábado 1 de abril haremos el Curso de Ahumado en Frío. Los interesados pueden inscribirse y obtener más información escribiendo al info@ahumadores.cl".

"La madera es el aliño principal de este tipo de recetas", Juan Olea Curacaribs.

"El rey del ahumado es y será siempre el 'brisket' de vacuno", Rodrigo Aljaro, Donde Fuego Hubo.

"Además de vender insumos, hacemos cursos de ahumado", Daniel Birke, Ahumadores.cl.

La madera es el aliño principal de este tipo de recetas. Juan Olea Curacaribs

El rey del ahumado es y será siempre el 'brisket' de vacuno. Rodrigo Aljaro, Donde Fuego Hubo

Además de vender insumos, hacemos cursos de ahumado. Daniel Birke, Ahumadores.cl