Ingredientes para un negocio dulce y cremoso

Marcas de insumos para pastelería presentan sus caballitos de batalla para el segmento

Productos naturales se abren paso entre los dueños de pastelerías, aunque sigue existiendo espacio para el consumo tradicional, cargado al azúcar.  

Rodrigo Sepúlveda S. 

El paladar del consumidor se ha vuelto cada vez más sensible, por lo que ofrecer productos para todos los gustos se convirtió en un desafío mayor para quienes se dedican a la pastelería. Por lo mismo, las distintas marcas proveedoras de insumos pasteleros han debido sumar a los ingredientes clásicos una batería de novedades, ya sea en sabor, formatos o cualidades nutritivas.
La crema, pese a lo anterior, sigue siendo la reina del segmento. En Soprole Food Professionals, las cremas de leche siguen en el top de sus ventas. "Estas contienen un 35 por ciento de materia grasa y los clientes las buscan por su sabor, excelente rendimiento y la estabilidad que entrega en las distintas preparaciones. Nuestro más reciente lanzamiento fue la Crema de Leche UHT (de larga duración), en formato caja de un litro, la cual ha tenido una excelente recepción", dice María Octavia Guerra, Channel and Marketing manager de Soprole Food Professionals.
Pero también un insumo tan tradicional como la crema de leche puede tener importantes innovaciones en su composición. "Se trata de un producto 'Clean Label', ya que tiene solo tres ingredientes, lo cual está en línea con la demanda cada vez más creciente por parte del consumidor por productos naturales", agrega Guerra.
La ejecutiva destaca también una lista habitual de ingredientes que los pasteleros suelen llevar para sus negocios. "El manjar de receta Artesanal, en formato de 5 kg, es preferido por su sabor clásico, además de una suave textura que es ideal para el espatulado, mangueado y decoración de todas las preparaciones. Se suma también la mantequilla Anchor sin sal, de 5kg, importada desde Nueva Zelanda, con contenido de 84 por ciento de materia grasa y 16 por ciento de agua, ideal para preparaciones y terminaciones en masas hojaldradas, galletas y masas en general", apunta.
-¿Cómo anda en cifras el canal de las pastelerías en Chile?
-Viene creciendo con un CAGR (tasa de crecimiento anual compuesto) de 2,5 por ciento. Por otra parte, Chile sigue sigue siendo uno de los mayores consumidores de pan a nivel global, y la mayoría de ese consumo viene dado por productores artesanales, por lo que el consumo también es guiado hacia panaderías que cuentan con otras preparaciones de pastelería como tortas, galletas y masas hojaldradas. Otro dato es que gracias a la venta de pastelería en el canal del retail, los productos congelados y pasteles están creciendo también de una forma importante, a tasas de un 8 por ciento.
Consumo saludable
En Master Martini, compañía de insumos alimenticios de origen italiano, cuentan que los productos más demandados por sus clientes pasteleros, además de las cremas, son las coberturas de chocolate. "Las coberturas vienen en una muy práctica y cómoda presentación de doypack easy open, de un kilo, de la marca Caravella, una de las más vendidas en Chile hoy en día", comenta Bruno Schiappacasse, gerente comercial de la empresa.
Otro foco para la marca son las premezclas para pastelería, enfocado principalmente en cup cakes, bizcocho, brownies, tartaletas y masas dulces. "En el caso de los dos primeros, contamos con variedades en vainilla y chocolate. En el mercado hay diferentes proveedores de premezcla de buena calidad y la diferenciación siempre la pone el cliente final con sus rellenos y decoraciones. Sin embargo, nosotros nos preocupamos de entregar productos de alta calidad y buen performance para facilitar la labor del pastelero", señala Schiappacasse.
-¿Qué cambios han notado en el consumo de productos de esta categoría?
-Es particularmente interesante constatar que ya el 25 por ciento de la crema que se consume en Chile es de origen vegetal. De hecho, Master Martini se define como una empresa 100 por ciento vegetal, todos nuestros productos son Plant Based. Hay un fuerte incremento en el consumo de este tipo de productos, principalmente aquellos que tienen certificación vegana. Es por ello que nuestras marcas OraSí (bebidas vegetales) y Bravo Crem (crema vegetal) son líderes en el mercado de consumo masivo.
En opinión de Juan Pablo Páez, category manager de lácteos y frutas industriales de Watt's Industrial, si bien el consumidor ha ido modificando su forma de consumir pastelería, principalmente prefiriendo productos más saludables, aún persiste una tendencia al clásico sabor dulce azucarado: "Sabemos que hay una parte muy importante de los consumidores que sigue prefiriendo el producto tradicional. A pesar de esto, hemos ido adecuándonos e inclinándonos por el uso de ingredientes naturales y no artificiales, que buscan entregar una propuesta saludable a los consumidores".
Watt's incluyó en su catálogo productos sin azúcar, como el Dulce de Relleno Sin Azúcar Calo o la Mermelada Regimel. "Además, este año tenemos diversos lanzamientos y relanzamientos. Contaremos con nuevas cremas pasteleras y relanzaremos nuestra crema de leche, un producto muy versátil. También, a fines del año pasado lanzamos el exquisito Queso Crema Calo, el cual ha sido un éxito entre nuestros clientes", detalla Páez.
-¿De qué forma regalonean a los clientes pasteleros?
-Lo más importante para nosotros ha sido entender las preferencias del cliente y del consumidor. Conversar a diario con ellos nos ha llevado a modificar diferentes detalles en nuestras materias primas. Entregar un mix completo de producto es un plus para ellos. Además, la inclusión del Rincón Panadero Pastelero Watt's Industrial, en diferentes partes del país, hace que los clientes encuentren todo lo que necesitan para su producción en un solo lugar.
Vitrinas y equipos
"Nuestra estrategia es entregar la solución completa para el emprendedor que quiere partir con su negocio, además de abrir su abanico de posibilidades al ofrecerle productos complementarios", dice Paula Manzor, product manager de Ventus, marca especialista en equipamiento de cocinas y locales de comida. En el rubro de la pastelería, el fuerte de Ventus está en la venta de amasadoras de 8 a 20 kilos, batidoras de 7 a 30 litros de capacidad, sobadoras de masa y hornos convectores; mientras que para la exhibición cuentan con vitrinas pasteleras horizontales de uno hasta dos metros de ancho, vitrinas pasteleras verticales cuadradas de piso y sobremesa, y vitrinas de sobremesa, tanto de frío como de calor. "En vitrinas horizontales, las más demandadas son las vitrinas de un metro y 1,5 metros de ancho, cuadradas, debido a que la mayoría de los locales disponen de poco espacio y, por lo tanto, buscan aprovechar la superficie cuadrada para ponerle cosas encima. También se utilizan mucho las vitrinas verticales que permiten exhibir las tortas y pasteles por todos los lados; así se lucen más y atraen a los clientes", añade Manzor.
-Tres consejos básicos para una pastelería que está recién partiendo, Paula.
-Primero, tener claro el nivel de producción y el tipo de productos que fabricarán. Por ejemplo si pueden trabajar con una batidora de 10 litros o necesitan una de mayor capacidad. En segundo lugar, tener claro el espacio del cual disponen, tanto para la sala de producción como el área de exhibición y venta, pues tiene que haber un equilibrio entre la capacidad de producción y la venta que se espera tener en el corto y mediano plazo. Por último, tener una visión de hacia dónde se quiere llevar el negocio y cuanto se espera crecer, para contar con los equipos adecuados para lograrlo.

Soprole FoodsProfessionals
Teléfono: 600 364 6000
Mail: soprolefp@soprole.cl
Web: www.soprolefoodprofessionals.cl

Master Martini

Teléfono: 22 6611700
Mail: clientes@martinibox.cl
Web:

http://mastermartini.cl

Watt's Industrial

Contacto: Juan Pablo Páez.
Teléfono:224414000-Mail:cdc@watts.cl
Web: www.wattsindustrial.cl

Ventus

Contacto: Paula Manzor.
Teléfono: +569 47711411
Mail: pmanzor@ventuscorp.cl
Web www.ventuscorp.cl

 

María Octavia Guerra.

Bruno Schiappacasse y sus premezclas para pastelería.

Juan Pablo Páez: "Persiste al clásico sabor dulce y azucarado".

Paula Manzor recomienda tener claro el nivel de producción.