El equipo que marca la diferencia en las panaderías

Selección de hornos, amasadoras y sobadoras

Las compañías proveedoras de equipamiento han puesto especial atención en las Mipes, ya que representan casi la totalidad de negocios del rubro en el país.  

Ciro Colombara C. 

Si hablamos de pan, no es posible dejar nada al azar. Es que los chilenos somos uno de los principales consumidores en el mundo, con cerca de 85 kilos per cápita al año. Una demanda de esa magnitud hace indispensable que los negocios del rubro pongan su máximo esfuerzo en las salas de producción para sacar del horno el mejor pan posible, capturando así a esa numerosa clientela. Se trata de un gran desafío sobre todo para las Pymes, porque ellas representan más del 90% del total de empresas que meten las manos en la masa día a día.
Según cuenta Andrés Muñoz, gerente de ventas de Ventus Corp, si bien este segmento se caracteriza por una elaboración de pan en forma tradicional, en el transcurso de los años se ha podido ver una tendencia hacia la profesionalización de su negocio, incorporando maquinaria ya sea de mayor capacidad o tecnología. "El segmento de las Pymes se caracteriza por una fuerte competencia, mayores costos de materias primas, energía, combustible y mano de obra, lo que ha ido obligando a buscar equipamiento que permita una estandarización en la producción y un ahorro de energía para bajar costos".
Francisco Ortega, jefe de marketing y diseño de Maquipan, comenta que los micro y pequeños empresarios panaderos a través de los años han incrementado paulatinamente su profesionalización y tecnificación, "en pos de entregar un producto superior con un mejor servicio y, finalmente, aumentando su rentabilidad. En términos de equipamiento, han comprendido el valor agregado que entrega la tecnología a su producción y que la innovación es una de las herramientas más potentes para tener un negocio exitoso".
En Maigas Comercial S.A., su subgerente de ventas, Franco Turconi, cuenta que han sido testigos directos de ese avance, "ya que la compañía lleva 45 años y ha ido creciendo a la par con sus clientes en cuanto a modernización y tecnología para entregar un mejor producto final al mercado. ¿Qué pasa, en tanto, con los maestros panaderos de esos negocios? Diría que en estos momentos no están 100% capacitados para sacarle el máximo provecho al equipamiento, pero existe un cambio de mentalidad. Nosotros, de hecho, estamos entregando capacitación a nuestros clientes".
-¿Cuáles son las principales líneas de productos que tienen para este rubro?
-Las principales líneas son hornos a gas GLP y GN de una a tres cámaras, hornos a convección, sobadoras, batidoras, amasadoras, ovilladoras y mesones. Uno de nuestros productos más importantes es el horno de piso -horno marraquetero- en tres, cinco, ocho, 12 y 16 mts. El año pasado, el panadero que obtuvo el premio a la Mejor Marraqueta la hizo en uno de nuestros hornos.
Respecto a este punto, en Ventus Corp destacan que cuentan con una completa línea de panadería enfocada en las Pymes, "con batidoras desde los diez a los 60 litros, amasadoras de los 12 kilos hasta medio quintal, revolvedoras para masas duras que van desde los 12 a los 25 kilos, cámaras fermentadoras, hornos de piso con piedra refractaria de una, dos y tres cámaras, además de hornos convectores con humedad de cinco y ocho bandejas, entre otros".
Andrés Muñoz agrega que las personas están cada vez más exigentes y se preocupan de pedir información y demostraciones antes de comprar un equipo. "Como toda nueva tecnología, se trata de un proceso paulatino y para eso contamos con toda la experiencia, con el fin de asesorar y capacitar a todos nuestros clientes".
Entre el equipamiento que destacan en Maquipan están las líneas de hornos rotatorios, modulares, de piso y convectores compactos; junto con amasadoras, batidoras, sobadoras y laminadoras, cámaras de fermentación tradicional y controlada, divisoras ovilladoras y dobladoras de marraquetas. "Todos los productos que tenemos se caracterizan por ser de última generación, lo que asegura una excelente relación de calidad, rendimiento, tecnología y precio", hace notar Francisco Ortega.
Hornos son la clave
Uno de los ejes de toda panadería está en sus hornos, que se pueden elegir no solamente bajo el criterio de su capacidad sino también por rendimiento y tipo de energía que utilizan. En el caso de Maigas, Franco Turconi dice que sus hornos de cámara funcionan con gas GN y GLP, "los hornos convectores lo hacen con gas y electricidad, mientras que los hornos de piso con combustible, petróleo, gas o leña, y con componentes eléctricos. Las principales características que tienen, en tanto, son el ahorro de combustible y la alta producción".
En Ventus Corp detallan que ofrecen hornos eléctricos, a gas e incluso a leña, para zonas en donde se permite su utilización. "Para el horneado existen equipos que principalmente trabajan bajo conducción, radiación o convección. Nuestra empresa tiene equipos de estas tres gamas. Quiero destacar la reciente incorporación de los hornos convectores con vapor, traídos desde Brasil, que permiten hornear productos que necesitan humedad, como la marraqueta, que requiere 20 minutos de cocción a 210°C y finalmente una inyección de vapor de 15 segundos. También contamos con hornos de piso refractario que permiten un ahorro de más del 30% de gas versus los hornos convencionales".
El catálogo de Maquipan contempla hornos convectores, cuyo funcionamiento puede ser a través de electricidad, gas o petróleo, y los que funcionan a través de radiación de calor. "En este último caso, poseemos una gran variedad de configuraciones desde hornos compactos para una bandeja de nuestra línea Unique, hasta nuestra línea Logiudice de tubos anulares para grandes producciones, con superficies de cocción de hasta 30 metros cuadrados. En el caso de los hornos convectores también contamos con gran variedad de configuraciones para todo tipo de negocios, como por ejemplo hornos compactos para puntos caliente con cuatro bandejas 40x30 de nuestra línea Unique", detalla su jefe de marketing y diseño.
-¿Y qué pasa con las cámaras de fermentación? ¿Se trata de equipos que permiten planificar de mejor manera la producción?
-La tecnología de cámaras de fermentación tradicional y controlada apuntan básicamente a suplir dos necesidades: mejorar la productividad y la calidad de vida del panadero y/o pastelero. En el caso de la fermentación controlada, donde controlamos calor, frío, humedad y ciclos de tiempo, por ejemplo, permite evitar el turno de noche, manteniendo la calidad del producto y acercándolo a un ritmo de vida normal.
En Ventus Corp explican que incorporaron hace un poco más de un año este tipo de cámaras. "Su gran utilidad es que genera aire caliente a una temperatura entre 24 y 32ºC durante 40 minutos a tres horas, lo que provoca que se active la levadura, haciéndola fermentar. Esta tecnología permite planificar de mejor manera la producción ya que el panadero puede tener un buen stock de ovillos y apurar el proceso mediante el equipo".
Franco Turconi, de Maigas, comenta que dentro de su stock también hay cámaras fermentadoras, "que están construidas en acero inoxidable, el comando controla en forma digital la vaporización, temperatura y tiempo, y cuentan con una gran capacidad, 16 niveles. La circulación y convección continua de aire, calor y humedad asegura una distribución uniforme y consistente de la fermentación".

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Un completo servicio a los clientes


En Maquipan han incorporado a su catálogo de productos una línea de vitrinas de autoservicio, que busca mejorar la atención y servicio al cliente, disminuyendo los tiempos de espera, elevando la calidad de exhibición de los productos y reduciendo la posibilidad de contaminación cruzada de los productos. Esta no es su única novedad ya que también cuentan con una promoción donde ofrecen por compras con tarjeta de crédito hasta 12 cuotas sin interés en productos Sinmag y Unique.
Al hablar de precios, en Ventus Corp comentan que hay ofertas y promociones durante todo el año. Junto con lo anterior, destacan un servicio denominado Ventus Rental, que contempla el arriendo de equipos gastronómicos, como por ejemplo los de la línea panadería, por plazos sobre los 24 meses.
En Maigas, Franco Turconi dice que tanto los precios, el servicio y la calidad de los equipos son elementos que distinguen a la compañía. También agrega el valor que tiene la post venta, mencionando su área de servicio técnico con una flota de vehículos y además un técnico capacitado en panadería que asesora a los clientes en la puesta en marcha de sus equipos a lo largo del país.

Franco Turconi destaca el cambio de mentalidad en el rubro.

En Ventus Corp saben de las exigencias de las Pymes.

El tema de la rentabilidad es importante, según Francisco Ortega.