Estas burbujas tienen un toque que las distingue

A saber: lo que distingue a cava de champagne

Una de las principales diferencias se relaciona con las uvas, ya que para elaborar cava se pueden utilizar solamente cinco variedades blancas y cuatro tintas.  

Ciro Colombara C. 

La palabra clave en esta categoría es la denominación de origen. Sí, porque solamente los productos elaborados en la región francesa de Champagne pueden llevar en su etiqueta este nombre. Eso ha hecho que otros burbujeantes productos provenientes de Italia o de España se comercialicen en el mercado como espumantes o como cavas.
¿Por qué este último nombre? Constanza Pérez, marketing manager de Veramonte, cuenta que en 1986, cuando España entró en la Unión Europea, se prohibió el uso de la palabra champagne. "A raíz de esto se creó el Consejo Regulador del Cava y se le dio al producto el nombre del lugar donde se tenían las botellas guardadas para poder hacer la fermentación y la posterior crianza o guarda".
-¿Hay diferencias entre los tipos de uvas que se utilizan para la elaboración del champagne y del cava?
-Sí, para elaborar cava se pueden utilizar solo cinco variedades blancas y cuatro tintas. Las tres blancas más clásicas son Macabeu, Xarel.lo y Parellada, a las que se suman Chardonnay y Subirat Parent. Las tintas son, en tanto, Pinot Noir, Garnacha, Monastrell y Trepat. En el caso del champagne, las uvas que se usan son Pinot Noir, Pinot Menuir y Chardonnay.
-¿Hay también diferencias en cuanto al clima y al tipo de suelo de las zonas donde se elaboran estos dos productos?
-Los suelos de Champagne son calcáreos con la tiza, mientras que en la región donde se elaboran los cava los suelos son más arcillosos. Un ejemplo es la marca Vilarnau, que llegó a Chile hace un año de la mano de viñedos Veramonte. En la zona del mismo nombre -Vilarnau-, los suelos son de origen aluvial y con tres capas: arcilla, cantos rodados y gravillas, y finalmente "sauló", una arena fina que le da la característica mediterránea con un toque salino. En cuanto al clima, en Vilarnau es mediterráneo, con temperaturas suaves en invierno y verano gracias a la cercanía del mar.
Constanza Pérez agrega que esos factores influyen en los aromas y sabores de los productos ya que les entregan más intensidad en boca, con un final un poco amargo y con un toque salino. "Vilarnau Rosado Brut Reserva Orgánico, por ejemplo, tiene un color pálido y una gran complejidad aromática, con la sutileza de las violetasy las rosas en combinación con frutos rojos maduros como frutillas, frambuesas yarándanos. El Brut Reserva Orgánico también tiene gran potencial aromático en nariz, muy frutal, mientras que en boca es suave, cremoso, fresco y elegante. La crianza hace que tengamos una burbuja muy fina y que sube lentamente. Es importante mencionar que pronto se sumarán otras variedades, como Vilarnau Brut Nature Reserva y Vilarnau Gran Reserva".
-¿Y qué elementos comunes tienen un cava y un champagne?
-Uno de ellos es el método con el que se elaboran, que contempla la segunda fermentación en botella y posterior crianza -o guarda- en botella. La clasificación de ambos productos también es la misma y se relaciona con el azúcar. Un Brut Nature, por ejemplo, tiene entre cero y tres gramos de azúcar por litro, y un Semi Seco entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro.

"En la región donde se elaboran los cava los suelos son más arcillosos", Constanza Pérez Veramonte.

Estas botellas provienen de una zona de clima mediterráneo.

En la región donde se elaboran los cava los suelos son más arcillosos. Constanza Pérez Veramonte