La larga historia de la familia Gallego en el rubro panadero

Hace 65 años abrieron su primer local, en la comuna de La Cisterna

Según Andrés Gallego, uno de los elementos que distingue a este negocio es mantener el método tradicional de cocción de la masa de la marraqueta.  

La historia de la panadería San Ramón se remonta a fines de la década de 1950. Todo comenzó cuando Rolando Gallego la fundó (año 1957) en la calle Américo Vespucio 559, en la comuna de La Cisterna. Posteriormente, junto a su socio y cuñado -Julián Zaldainena- compraron un local en construcción en la calle Marqués de Ovando (San Miguel), donde funcionan actualmente.
"Después de mucho luchar para obtener las patentes comerciales, en 1962 mi papá pudo abrir la panadería de la comuna de San Miguel", cuenta Andrés Gallego, uno de los socios.
En el año 2013, el negocio de Américo Vespucio fue expropiado por la construcción de la autopista y el Metro, y Rolando Gallego terminó la sociedad con la familia Zaldainena. Tres hijos de Gallego, entre los cuales se encuentra Andrés, quedaron al mando de la panadería. "Como hermanos, además, compramos otra panadería en la comuna de La Florida, donde actualmente funciona nuestra planta, que no tiene sala de venta", añade.
-¿Cuál es el sello distintivo de su negocio?
-Lo que más nos diferencia es la trayectoria, porque muchas panaderías antiguas han quebrado o los hijos no quisieron continuar con el negocio y vendieron los terrenos. Además, mantenemos el concepto de un negocio clásico del rubro porque nuestros clientes entran y encuentran un poco de todo: desde un pan para canapé hasta una torta de novia.
-¿Por qué es tan importante para ustedes elaborar todos los productos que comercializan?
-Hemos probado algunas líneas industriales de pastelería, como por ejemplo las de masas de hojaldres, y al compararlas con las que hacemos de forma tradicional el resultado no es el que buscamos. Nos interesa mantener el sello de productos frescos, elaborados en el día. Eso hace que marquemos la diferencia. De hecho, recientemente fuimos premiados por Indupan y Fechipan como la panadería que vende el mejor pan de pascua de Chile.
-¿Lo mismo sucede con el pan?
Sí, los clientes valoran comprar un pan elaborado en una panadería tradicional ya que en muchos lugares de Santiago están desapareciendo. Por ejemplo, yo vivo en San Carlos de Apoquindo, donde tengo dos locales que se podrían denominar como panaderías boutiques, pero sus precios son bastante más altos.
-¿Cuál es el pan que más venden?
-La marraqueta debe representar cerca del 65% del total de las ventas y la gracia es que la cocemos de forma tradicional, es decir no colocamos la masa sobre una bandeja dentro del horno, sino que directamente en el piso del horno. La hallulla corriente representa, en tanto, alrededor de un 20%. El 15% restante lo conforman los panes integrales, dobladitas, baguetes, panes de moldes y los especiales, como multigranos, reducidos en sodio, los que se utilizan para canapés o para tapaditos. Además, fabricamos un pan que los españoles llamaban antiguamente "el español". Mi papá le puso "ramonito", es parecido al pan amasado, pero tiene menos materia grasa y una miga muy suave. Cuesta $2.490 el kilo.
 

"Marcamos la difererencia gracias a nuestra trayectoria", dice Andrés Gallego.