Sabrosos sabores del mar vienen en una lata

Bisque de jaiba aporta sazón a preparaciones como paellas, pastas y sopas marinas

Este producto lo desarrollaron las dueñas del restaurante Tres Peces, como una forma de enfrentar el cierre obligado del negocio a causa de la pandemia.  

Makarena Zapata R. 

Ya sea para avivar el sabor marino en preparaciones como paellas, risottos, pastas o sopas, las socias y dueñas del restaurante Tres Peces -Meyling Tang y Paula Báez- desarrollaron un innovador insumo gastronómico a partir del bisque. Se trata de una receta originaria de Francia que consiste en la elaboración de un cremoso caldo a partir de la cocción lenta de crustáceos, vino y distintos aliños.
"El sello de nuestro restaurante es la venta de platos con pescados y mariscos que se obtienen exclusivamente de la pesca responsable en la caleta de Valparaíso y alrededores, que es justamente la ciudad en donde se encuentra emplazado nuestro local. Sin embargo, como la pandemia nos obligó a cerrar durante varios meses, tuvimos que ponernos creativas para mantenernos a flote. Fue un proceso donde junto a Paula, nuestra chef de cabecera, comenzamos a evaluar la posibilidad de vender productos listos para así facilitar el trabajo en la cocina", asevera Tang.
Tras un año de distintas pruebas y testeos para llevar la misma calidad del bisque artesanal a un formato listo para el consumo, este mes finalmente se lanzó una variedad de caldo elaborada a partir de la jaiba limón, especie altamente cotizada por la carne de sus pinzas y cuya recolección se encuentra a cargo de la agrupación de jaiberos de la caleta de San Antonio.
"De la jaiba limón solía utilizarse tan solo un 25% y el resto terminaba inevitablemente en la basura. Con nuestra conducta estamos intentando erradicar lo anterior puesto que nuestro bisque utiliza el 100% de la jaiba, se trata de un extendido cocimiento donde se incluyen tanto las patas como el caparazón completo. Una vez terminada la cocción, el bisque se tritura y pasa por un cedazo para el posterior proceso de enlatado. Es un insumo sin sellos, enteramente artesanal y sin gluten", asegura.
-¿Cuál es la apariencia o textura final de este bisque?
-Es como una sopa con la textura de una crema de zapallo, pero de intenso color rojizo. El formato para la venta a público es una lata de 400 cc. y nuestra apuesta es abarcar desde el dueño de casa hasta el emporio o el chef que busca darles una sazón extra a todos sus platos con alimentos del mar. Ya hemos mandado muestras a cocineros en Santiago, Concepción y Valdivia, por lo que prontamente esperamos recibir nuevos comentarios con respecto al uso que tiene nuestro bisque de jaibas en la cocina.
-¿Dónde se puede comprar este producto?
-Por el momento, a través de nuestras redes sociales o bien en el restaurante Tres Peces. Como planes no descartamos seguir innovando con soluciones similares puesto que tanto los pescados como los mariscos son altamente ricos en proteínas, vitaminas y minerales. Esto, teniendo en consideración que Chile, con más de 4.000 kilómetros de costa, ofrece nueve tipos distintos de jaiba y alrededor de 210 productos marinos entre algas, peces, crustáceos y mariscos. Cada lata de bisque de jaibas cuesta $3.500.

Bisque de jaiba
Contacto: Meyling Tang
Mail: meyling@cocinamar.cl
Instagram: @TresPecesValparaiso
WhatsApp Pedidos: +569 39524873
 

"Este producto no tienesellos y es sin gluten", dicen Meyling Tang y Paula Báez.