"El canal Horeca ha sido vital para el aceite de oliva"

Carola Dümmer, experta en esta categoría:

Según explica, los negocios del rubro han ayudado en su masificación ya que es uno de los pocos productos que llega a la mesa del consumidor con etiqueta y presentación original.  

Makarena Zapata R. 

Aseveraciones como que un buen aceite de oliva debe tener un fuerte gusto a aceituna o que un color verde intenso es sinónimo de un aceite de mejor calidad, son algunas de las que suelen estar en boca de las personas en torno a este producto y que en realidad son falsas.
Una experta en la categoría es Carola Dümmer, periodista que hace más de una década se ha especializado en los distintos procesos de producción del aceite de oliva, sus distintas variedades y también degustaciones. Incluso, por su trabajo, se le dio la oportunidad de viajar a Italia para recorrer las ciudades de Sicilia, Verona, Florencia y Toscana, conociendo in situ alguno de los principales escenarios que se relacionan con esta categoría. Otro hito importante en su formación es el curso que tomó con Marino Giorgetti, el jefe de panel del concurso Sol de Oro, que se encarga de premiar a los mejores aceites de oliva a nivel mundial. "Allí también participé como catadora el año 2011. Actualmente participo todos los años como jurado del New York International Olive Oil".
Uno de los mayores aliados en la masificación del aceite de oliva ha sido la vitrina que le ha brindado el canal Horeca ya que, según Dümmer, tanto este producto como el vino son de los pocos que llegan a la mesa del consumidor con su etiqueta y presentación original. "Las primeras marcas que aterrizaron el país, españolas principalmente, no tenían una calidad óptima pero de a poco se ha ido redescubriendo todo el nicho. Hoy conocemos el aceite de oliva extra virgen y todas las cualidades funcionales relacionadas a él, con variedades como arbequina, picual, frantoio y coratina, por mencionar algunas", agrega.
-¿Qué cualidades debe tener un buen aceite de oliva?
-Yo diría que no hay buenas ni malas sino variedades que, según lo que quieras sazonar, preparar o condimentar, se disponen en distintos grados y combinaciones de frutado, amargor y picante. La variedad arbequina es mucho más suave y dulce que picual pero allí y es ahí donde radica el desafío de los chefs porque, al igual que cuando se elige uno u otro vino para acompañar una comida, en los aceites de oliva debería pasar exactamente lo mismo al preparar distintas recetas.
-Mucho se habla del aceite extra virgen. ¿Es mejor que el aceite de oliva regular?
-El aceite de oliva extra virgen se obtiene de las aceitunas recién sacadas del árbol donde todo el proceso de prensado se hace de forma mecánica y en frío para así obtener el concentrado más puro y virgen posible. Suele tener una acidez igual o menor a 0,8 grados y está repleto de beneficios para la salud ya que está comprobado que la ingesta de una cucharadita diaria de aceite de oliva ayuda a mejorar la expectativa de vida. Sin embargo, hay varios factores a reconocer y que acortan las cualidades de un buen aceite como la exposición a luz del sol o actos tan simples como cambiar el aceite a ua alcuza. Esos detalles pueden modificar su calidad y oxidarlo.

"Detalles como exponer un aceite de oliva a la luz del sol pueden afectar su calidad", Carola Dümmer.

Dümmer participa todos los años como jurado en el New York International Olive Oil.