Carreras y cursos que abren las puertas del turismo y la gastronomía

Cinco datos a tener en cuenta del mundo Horeca

El auge de estos sectores de la economía y la sofisticación de los consumidores han ido empujando la profesionalización del servicio que entregan los negocios del canal Horeca. Una serie de instituciones han asumido el desafío de formar a las personas que ven una oportunidad en esos rubros, algunas de las cuales han logrado importantes reconocimientos luego de insertarse en el mundo laboral. Este canal avanza también gracias al acceso a equipamiento de primer nivel, herramientas tecnológicas que facilitan su gestión y alimentos cuyos ingredientes y formatos responden a las nuevas tendencias del mercado.

Makarena Zapata R. 

1.- Una valiosa certificación en el rubro panadero


Profesionales del rubro gastronómico, panaderos, emprendedores y hasta aficionados. El abanico de público es amplio pero su objetivo es común: especializarse en los distintos procesos relacionados con la preparación del pan. La Escuela Internacional Artebianca es uno de los principales lugares a donde llegan quienes están interesados en profundizar sus conocimientos sobre esta tradicional y a la vez tan demandada categoría en el país.
Carolina Gómez, su directora académica, cuenta que son la primera escuela especialista del rubro y que están próximos a cumplir un año de vida. "Con profesores altamente capacitados, buscamos potenciar la artesanalidad de los procesos de elaboración de los distintos productos relacionados con la panadería, bollería, pizzería y pastelería".
Gómez agrega que cuentan con varias opciones para los interesados. "Ellas van desde workshops de corta duración -de uno o dos días-, certificaciones intensivas de cinco sesiones y una certificación internacional de pastelería y panadería profesional que dura seis meses".
La directora académica de la Escuela Internacional Artebianca comenta que han desarrollado algunas alianzas con dos instituciones internacionales, Cetece España y NIP Food Italia, donde los alumnos certificados pueden asistir a realizar su práctica profesional.
Los interesados en conocer esta oferta académica pueden ingresar al sitio web https://www.artebianca.cl.
Carolina Gómez detalla que, de todos ellos, los más cotizados son los que tratan contenidos para iniciarse en el tema de la masa madre.

2.- Rodrigo Otaiza, barman: "Un cliente que se va feliz, siempre vuelve a tu barra"


A sus 27 años, Rodrigo Otaiza ostenta dos títulos bien merecidos: Ser el ganador del World Class Chile 2017, uno de los concursos más prestigiosos en cuanto a coctelería de lujo, y el actual socio del bar "7 Negronis" que figura como uno de los 100 mejores bares del mundo según el ranking World's 50 best.
Otaiza no siempre tuvo en mente dedicarse a este rubro. De hecho, ingresó a la universidad a estudiar pedagogía en historia pero después de un tiempo decidió dejarla para concentrarse de lleno en aprender a crear y servir toda clase de cócteles. "Llegó un momento en que tuve que decidir un camino y opté por concentrarme en la coctelería porque, la verdad, es algo que me encanta y aparte lo paso bien".
-¿En qué lugares se inició?
-Estudié en Mundo Bar y trabajé como bartender en un montón de lugares pasando por el hotel W, Monticello y Sala Gente. Solía quedarme no más de un año o dos en cada lugar porque mi objetivo era siempre estar aprendiendo cosas nuevas.
Respecto al nivel actual de la coctelería en Chile, Rodrigo Otaiza opina que "está en su mejor momento en cuanto a nuevas técnicas, tendencias e ingredientes. Estamos más interesados pero también más atrevidos".
El rubro va hoy mucho más allá de la piscola o el pisco sour. Otaiza explica que "el cliente te exige en varios terrenos porque no solo quiere variar con opciones de cócteles como el Negroni, Manhattan o el Old Fashion, sino que pide ser bien atendido. Y bajo aquel escenario el deber de un barman es enfocarse en brindar una experiencia y por supuesto un buen servicio. A veces se nos olvida pero el verdadero fin del oficio es la hospitalidad. Hay que lograr que se sienta cómodo porque un cliente que se va feliz siempre vuelve a tu barra".
"Yo creo que la coctelería está en su mejor nivel en Chile", Rodrigo Otaiza.

3.- Carreras que forman personal especializado para el canal Horeca


Hotelería, gastronomía y turismo son las tres carreras técnicas que se imparten en una de las diez escuelas de AIEP donde Fernando de la Fuente figura como director y a la vez, fundador de los contenidos de esas tres especialidades orientadas a formar personal especializado para el canal Horeca. "Como tengo más de 30 años de trayectoria en el rubro de la hotelería, me pidieron darle vida a un ambicioso proyecto educativo y formativo. Partimos el 2011 con 120 matrículas para la carrera de gastronomía y otras 60 para hotelería, cifras que han ido creciendo fuertemente. De hecho, hoy contamos con más de 2.500 alumnos entre las tres carreras. Ha sido un desarrollo súper importante y que también habla de una especialización del rubro y un mayor interés por mejorar el servicio en hoteles y restaurantes".
Una de las principales preocupaciones de de la Fuente fue crear variados espacios donde los alumnos pudieran aprender a punta de teoría pero también práctica intensiva. "Contamos con infraestructura de alto nivel y talleres full equipados en cocina pero también le ponemos harto ojo a la carrera de turismo y hotelería. Por eso tenemos salones ambientados como dormitorios para que sus estudiantes puedan aprender a moverse y trabajar en las habitaciones. Otro punto importante es que incluimos 162 horas semestrales de inglés para que, al titularse, los alumnos salgan con un buen manejo de ese idioma".
Respecto a las mallas académicas, la carrera de Gastronomía contempla ramos como Introducción a la Cocina, Gestión de Bodegas, Control de Costos en Gastronomía, Nutrición Humana, Gestión de Personas y Operaciones, además de talleres de pastelería, cocina tradicional chilena y servicio de vinos, bebidas y licores, entre otros. La carrera de Hotelería trata contenidos como Administración de Recursos Humanos, Contabilidad Empresarial, Control de Costos en Hotelería y Resort, Taller de Recepción y Frontdesk. Turismo, en tanto, incluye en su malla cursos como Geografía Turística Nacional; Agencias de Viajes, Aerolíneas y Sistemas de Reservas; Patrimonio y Gestión Cultural; Taller de Guía Turístico.
Tal como destacan en su sitio web, estas mallas curriculares se caracterizan por tener un alto contenido práctico, orientadas hacia el desarrollo de competencias para el trabajo, algo que constituye el sello distintivo de los profesionales formados en AIEP.
Fernando de la Fuente explica que, al terminar los dos años de estudio en cualquiera de las tres carreras, los alumnos tienen la oportunidad de estudiar un semestre más y así obtener una certificación adicional que garantiza un conocimiento más acabado de los contenidos. "Las matrículas se abren en octubre y estamos convencidos que el trabajo de AIEP a lo largo de estos años ha sido súper valioso para mejorar la percepción y la calidad del servicio que entregan todos los establecimientos del canal Horeca, sobre todo ahora que está en boga el tema del redescubrimiento del Chile gastronómico y turístico por ciudad y zonas geográficas".
La información curricular completa de las carreras de hotelería, gastronomía y turismo está disponible en https://www.aiep.cl.

"Contamos con más de 2.500 alumnos en nuestras tres carreras", Fernando de la Fuente.

4.- Un buen garzón puede ganar más de un millón de pesos


"Los estudiantes aprenden desde contenidos básicos como la buena manipulación e higiene de alimentos, pasando por temas de imagen personal, aptitud de servicio, venta sugestiva y hasta algunos contenidos asociados a la inteligencia emocional", detalla Graciela Vidal sobre el curso para garzones que hace cuatro años imparte en Ariete Capacitaciones. Se trata de una empresa cuyo foco apunta a la formación y especialización de garzones para atender casinos, restaurantes y cafeterías, entre otros locales.
Pensado para un máximo de 15 personas, el curso dura 60 horas y sus clases se reparten de lunes a viernes de 19 a 22 horas. Junto con los contenidos teóricos, tienen convenios con algunos restaurantes lo que permite que los alumnos vayan poniendo rápidamente en marcha lo aprendido. "Un buen garzón puede ganar más de un millón de pesos con las propinas incluidas porque se trata de un oficio que tiene un montón de potencial pero que acá aún está en desarrollo y perfeccionamiento. Un garzón conciente de la seriedad de sus servicios debe saludar, sugerir, resolver dudas, estar siempre atento y, por supuesto, despedirse de su mesa porque a veces pasa que te llevan la cuenta y nunca más aparece el garzón. Son detalles pequeños pero que pueden marcar la diferencia entre un mal y un excelente servicio".
¿Cuánto cuesta el curso? $200.000 más otros $25.000 de matrícula, ofreciendo Ariete Capacitaciones facilidades de pago para todos los interesados que, según Vidal, incluyen desde alumnos con nociones básicas sobre garzonería hasta garzones con reputada experiencia. "Todo el material, incluyendo la entrega de cuatro manuales con los contenidos de las clases, viene incluido. Las matrículas se abren todos los meses y los interesados pueden escribir a administración@arietecapacitaciones.com o visitar la web https://www.arietecapacitaciones.com", agrega Vidal.

"Nos interesa perfeccionar el oficio de garzón en el país", Graciela Vidal.

 

5.- Gustavo Sáez, mejor pastelero del continente: "La pastelería local se está desarrollando a pasos agigantados"


Mientras cursaba la carrera de gastronomía en el Instituto Culinary de Viña del Mar, Gustavo Sáez percibió por primera vez cuáles eran las verdaderas complejidades tras el oficio de pastelero. En todo caso, lejos de espantarse por la rigurosidad de las preparaciones y la gran variedad de técnicas involucradas, Sáez terminó por entusiasmarse aún más con la preparación de recetas que culminaban en sabrosos productos como chocolates, confites, bollos y helados, entre otros.
"Cuando decidí entrar a estudiar gastronomía todos me miraron feo porque en Chile aún persiste la creencia de que para ser exitoso hay que estudiar una carrera universitaria. Y eso no es necesariamente así. Por lo mismo, siempre me he preocupado de cultivar mi vocación por la pastelería aprendiendo con los mejores. Hice mi práctica profesional en el restaurante Boragó y después me fui a perfeccionar a España, Estados Unidos y Brasil. Es que en la pastelería no paras nunca de aprender cosas nuevas, hay que estar constantemente renovando conocimientos", comenta Sáez, quien fue reconocido como el Mejor Pastelero del Continente por Latin America's 50 Best Restaurants.
Actualmente, se desempeña como encargado del área pastelería del 99 Restaurante, donde se ofrecen desde pie de limón, volcanes de chocolate y tartas hasta algunos clásicos como la torta de panqueque de naranja o strudel de manzana, pero con uno que otro toque de innovación en las recetas. "Como el chileno ha viajado más y está dispuesto a pagar por obtener buenos sabores, la pastelería local se ha ido desarrollando a pasos agigantados. Yo diría que es un oficio que recién está abriendo sus alas", afirma.

Carolina Gómez

Yo creo que la coctelería está en su mejor nivel en Chile. Rodrigo Otaiza

Contamos con más de 2.500 alumnos en nuestras tres carreras. Fernando de la Fuente

Nos interesa perfeccionar el oficio de garzón en el país. Graciela Vidal

Gustavo Sáez