Estos son los nuevos peces gordos en la cocina

"Felipez" marca la diferencia abasteciendo negocios con peces de roca

Algunos de los productos que conforman la oferta de la empresa son tomoyo, bilagay y vieja negra.  

Makarena Zapata R. 

Para ofrecer productos completamente frescos a sus clientes, los socios Felipe Marco y Nathalie Curial viajan al menos dos veces por semana a la costa para conseguir de primera mano gran parte de los peces con los que trabajan. Ninguno de ellos corresponde a los más conocidos y degustados en la gastronomía nacional, como lo son la reineta, salmón o merluza. Se trata más bien de especies que son escasas y, por ende, mucho más cotizadas a la hora de innovar en la cocina.
"Nos dedicamos a la venta y despacho de pescados frescos ya sean enteros o fileteados para abastecer a gran parte de la demanda que existe en restaurantes y hoteles. Junto con incluir un catálogo con los pescados más tradicionales también tenemos otros ejemplares conocidos como peces de roca. Entre ellos el rollizo, lenguado, bilagay, vieja roja, vieja negra y el tomoyo, que en los menús se ofrecen como pesca del día pero que también se pueden ocupar en preparaciones más especializadas como sashimis, tiraditos y hasta ceviches", explica Marco, de la empresa Felipez.
La compañía partió hace un año, buscando desde un principio diferenciarse en la rapidez del despacho y la variedad de alimentos. "Para las especies más comunes, por decirlo de alguna forma, trabajamos directamente con proveedores del Terminal Pesquero porque son peces que se traen desde distintas partes del sur del país, como es el caso del salmón o la reineta austral. Del Terminal también sacamos nuestro surtido de mariscos. Ahora, lo que nos gustaría es ser reconocidos como especialistas en peces de roca porque nuestra idea es llevar el pescado desde la caleta a la cocina del restaurante lo más rápido posible. O sea, cuestión de horas y bajo una estricta cadena de frío", complementa Curial.
-¿Hay más interés por parte de los comensales en degustar especies como la vieja negra, por ejemplo?
-Sí, lo que sucede por dos fenómenos que se han acentuado durante el último tiempo. Uno es el aumento en el número de restaurantes especializados en pescados y mariscos y lo otro es una clientela que cada vez está más exigente y cosmopolita a la hora de demandar nuevos sabores.
Estos socios agregan que los peces de roca son un mundo aparte ya que como se pescan prácticamente a pulso, son muchos más escasos. "Los interesados en saber más sobre estos productos pueden contactarnos acontabilidadfmarco@gmail.com o al celular +569 54048713".

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La pesca tiene que hacerse con arpón


Para extraer peces de roca como el rollizo, bilagay o el tomoyo, Felipe Marco cuenta que el proceso es mucho más complicado y selectivo que el tradicional. "El buzo debe levantarse de madrugada para sumergirse en el mar y, uno por uno, ir arponeando a los peces que divise durante la jornada. Es una actividad que tiene sus complejidades y que siempre está delimitada por las condiciones climáticas. Estamos hablando de peces que no salen todos los días. Una vez que los han sacado, prácticamente se van directo del bote a las cajas refrigeradas, desde donde despachamos toda la mercadería de la empresa".

Esta variedad se llama rollizo.

Felipe Marco y Nathalie Curial viajan a la costa al menos dos veces por semana a abastecerse.