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Calvisius y Polanco, dos nuevas marcas caviar

Pablo Pries y Nicolás Ovalle crearon Caviar & Co para importar desde Italia y Uruguay distintas variedades de caviar o en definitiva, las ovas o huevecillos del pez esturión hembra. Los 10 gramos parten desde los $23.000.  

Makarena Zapata R. 

Pablo Pries y Nicolás Ovalle son dos empresarios que apostaron por la importación de distintos tipos de caviar desde países como Italia y Uruguay.
"Nos gusta la buena mesa y de por sí, nos consideramos unos verdaderos sibaritas por lo que nuestro principal objetivo desde un principio fue acercar el consumo del caviar al mercado nacional. Partimos conversando con algunas empresas hasta que logramos establecer contacto con Calvisius, una marca italiana que es líder en caviar y que hasta la fecha, concentra el 30% de las ventas de esta industria a nivel mundial. En paralelo, y con tal de redondear nuestro catálogo de caviar, también hicimos arreglos con la marca Polanco que es de procedencia uruguaya", agrega Pries.
El caviar de las marcas Calvisius y Polanco -los mini huevecillos u ovas sin fecundar que se originan al interior de un pez esturión hembra- está disponible en un total de seis variedades: esturión adriático, siberiano, blanco, ruso u ossetra y el de esturión tipo beluga, que es el más costoso y difícil de conseguir de entre todas las variedades de caviar ¿La razón? La esturión hembra puede demorar hasta 20 años en tener ovas. Eso por parte de la marca Calvisius, mientras que por Polanco el caviar de esturión sterlet está en variedades siberano y polanco.
"Esos fueron los primeros pasos de Caviar & Co (http://www.caviarexperience.cl) que lleva un año dedicado a surtir al mercado nacional de distintos tipos de caviar y cuyas ventas durante el 2016, ascendieron a más de 1.000 latas. Si bien partimos con la venta a través de tiendas gourmet especializadas, como Coquinaria, pronto ampliamos el negocio con la incorporación de algunos clientes como hoteles y restaurantes. En cuanto a los formatos, tenemos latas de 10, 20, 30, 50, 100 y hasta 150 gramos con precios que van desde los $23.000 los 10 gramos", agrega Pries.
-¿Pero qué tiene el caviar que lo hace un producto tan de lujo?
-Ahora que ya sabemos que el caviar viene del pez esturión hembra, pero el dato omiso es que dicho pez demora entre 7 a 20 años en desarrollar ovas o huevecillas. Eso, sin considerar que los criadores de esturiones y a la vez productores de caviar, les toma cerca de dos a tres años saber cuál es el sexo de cada pez. Entonces, es una inversión sumamente azarosa. Sin embargo, el caviar también explica su suntuosa categoría por sus amplios beneficios: posee Omega 3 en su estado más puro y su consumo aporta entre un 30% a un 25% de proteínas a la dieta. Una cifra que no ofrece ningún otro alimento de origen animal ni vegetal considerando que entre el 10% al 12% del peso del pez, son ovas o huevecillos.
-¿Hay alguna forma correcta de consumir el caviar?
-Al contrario de lo que se pueda pensar, el caviar tiene un olor muy suave y delicado mientras que su experiencia en boca, es muy similar al de un pequeño trozo de mantequilla que se deshace al contacto con la lengua. Y sí, se guarda en unas latas que deben permanecer refrigeradas para servirse entre los 0 y los 4 grados de temperatura mientras que su degustación, debe hacerse con cucharas de concha perla ya que el acero de los cubiertos altera el sabor del caviar. En general, los huevecillos del caviar pueden ser de color negro, amarronado o hasta verde oscuro y lo ideal, es degustarlo solo o acompañarlo con vodka, espumante o foie gras. Los interesados nos pueden ubicar a través de la página web o a través del correo pablo@caviarexperience.net

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Un pez con millones de años de historia


Otro de los detalles que hacen al caviar un alimento tan especial y único, según Pablo Pries y Gonzalo Ovalle, actuales socios y dueños de la empresa Caviar & Co dedicada a la importación y comercialización de seis variedades de caviar, es la historia evolutiva tras el pez señalado como responsable tras la producción de este súper alimento. "El esturión es un pez que está en la tierra hace más de 250 millones de años por lo que es un animal con características y condiciones prehistóricas. Es una especie muy rara que no tiene escamas ni espinas y que al igual que el salmón, vive en el mar, pero desoba en río. El esturión puede vivir durante años y llega a sobrepasar los tres metros de longitud y los 300 kilos. Se puede encontrar en el Hemisferio norte, pero su crianza se da en cautiverios en todo el mundo".

Pablo Pries y Nicolás Ovalle.

El alto precio del producto se explica por la fuerte inversión que hay detrás de su elaboración.