Nuevas tendencias para impulsar el rubro de la coctelería en Chile

Food & Service tuvo un espacio destacado para los bartenders

Gracias a una actividad bautizada como Bar Master Training, más de 20 profesionales del rubro -tanto del ámbito nacional como internacional- dictaron charlas y también mostraron sus habilidades.  

Bar Master Training. Ese es el nombre de una atractiva actividad que se llevó a cabo durante los tres días de Espacio Food & Service, reuniendo a una serie de exponentes ligados al mundo de la coctelería para hablar sobre los desafíos de este rubro, mostrar tendencias y resaltar el trabajo de los profesionales que se desempeñan detrás de las barras de los bares, entre otros objetivos.
Tal como explica su productor general, Gonzalo Arancibia, "nosotros somos parte importante del mundo de la gastronomía. Por ello, nos pareció vital aportar con una iniciativa como la que organizamos, una especie de seminario con ocho expositores diarios que representan lo más selecto de la industria. Así fue como buscamos escuelas reconocidas del rubro, bares y bartenders destacados, entre otros".
Arancibia destaca que, de estas 24 charlas, la mitad de sus exponentes venían de distintas regiones del país. "Fue algo que nos pusimos como meta, tener mucha presencia regional, por ejemplo con representantes de bares de Iquique, Antofagasta o La Serena, y también de asociaciones de bartenders. A la vez, cada uno de los días sumamos una entrevista a un representante de algún bar extranjero que esté en la lista de los 100 mejores del mundo".
De acuerdo con tu experiencia en este rubro, ¿en qué nivel dirías que está Chile en comparación a otros países?
"Estamos avanzando a paso firme para llegar a un buen nivel, formándonos y perfeccionándonos. Una instancia como Food & Service es de gran importancia en ese camino ya que nos entrega un espacio para conversar y compartir experiencias. Yo creo que el gran desafío que tienen en la actualidad los bares es llegar a un determinado estándar para lograr un nivel internacional. Y aquí cobra mucha relevancia el diferenciarse del resto".
¿El consumidor chileno es muy tradicional en la elección de sus cócteles?
"Hay ciertos gustos que son bien clásicos. En este rubro es importante la innovación, precisamente por lo que mencionaba recién sobre la necesidad de diferenciarse. Y sin duda el trabajo que lleva a cabo el bartender es de gran relevancia, por lo mismo es necesario resaltar su rol y dejar en claro que para ser un buen profesional se necesita mucho estudio, hay toda una formación detrás. En parte, lo que hacemos con el Bar Master Training es mostrar a esa gente que ya tiene un determinado peso, valorando su carrera".
Gonzalo Arancibia hace notar que esta actividad contó con el apoyo de Bar Back -compañía que se dedica a diseñar y construir barras profesionales-, en la que él también participa. "Hace nueve años que fabricamos tanto estaciones de bar como bares móviles, entre otros. A diferencia de años anteriores en que estuvimos en Food & Service con una barra móvil, en esta versión pusimos un bar y creo que resultó una propuesta atractiva para la gente que vino a estas charlas durante los tres días de la feria".
Innovación en la barra
Ives Romero fue uno de los profesionales que estuvo a cargo de una de las charlas del Bar Master Training (en Instagram @el_samurai_de_los cocteles). Oriundo de Bolivia, donde comenzó su carrera, posteriormente viajó a Buenos Aires y estuvo trabajando en un bar reconocido como uno de los 50 mejores del mundo. "Hace un tiempo me vine a Chile a trabajar y actualmente me desempeño en un bar y hago clases en Elite Bartender, una academia de formación profesional para este rubro".
Tomando en cuenta su experiencia internacional, ¿cómo evalúa el nivel de la coctelería en Chile?
"He tenido la oportunidad de viajar y probar lo que hacen en países como Argentina, Brasil, Paraguay, Bolivia y Chile. Siento que la coctelería acá en el país va evolucionando, con una creciente gama de insumos con los que se puede trabajar -por ejemplo marcas nacionales de gin y de otros destilados- y también con varias escuelas que se están preocupando de formar a los bartenders. Esto significa que se va avanzando para que ingresen buenos profesionales al mundo de los bares".
¿Esta evolución va de la mano con incorporar en las cartas de tragos propuestas diferentes?
"Por una parte, me he fijado en que hay muchos cocteles 'clásicos' que no están bien hechos, la gente se ha acostumbrado a tomarlos de esa manera y la evolución ahí pasa por guiar a las personas para que entiendan que el cóctel al que están habituados se hace de otra manera, lo que le va a dar un sabor distinto. A la vez, está el constante trabajo de proponerles a las personas nuevas alternativas de cócteles, de cierta forma motivarlos para que prueben otras cosas. Al final, la innovación se trata de eso, de poder desprenderse de una idea antigua y darle espacio a una nueva".
A nivel de tendencias, ¿qué es lo que se está viendo en general en mercados internacionales y que podrían llegar acá a corto plazo?
"Una tendencia en la coctelería es preferir los productos de estación, por ejemplo aprovechar la temporada de una determinada fruta para aprovechar al máximo sus propiedades. Como se ha desarrollado mucho el tema de los accesorios, hay también muchas cosas que se pueden aprovechar, como por ejemplo una amplia gama de hielos como los cristalinos o los hielos esfera, entre otros. A la vez, vemos que el tema de los mocteles -cócteles sin alcohol- ha evolucionado mucho".
Sobre este último punto, Ives Romero comenta que "por suerte ya no todo gira en torno a la limonada con menta o jengibre. Los mocteles son mucho más complejos que eso y un bartender profesional debe estar capacitado para servir propuesta bien variadas y elaboradas a la vez, rompiendo esa clásica estructura de limón, azúcar y menta".
Sake de primer nivel
Nuevas bebidas alcohólicas y también formatos, propuestas artesanales, marcas chilenas y también internacionales. En Espacio Food & Service hubo una masiva presencia de actores que aportan valor a bares y restaurantes. Una de ellas es la que trajo Halosur SpA, que por primera vez se hizo presente en la feria.
¿La razón? Según cuenta su dueño, Kio Nishii, "la principal es que las personas puedan conocer el sabor del sake de buena calidad. Creemos que lo que hasta ahora estaba en Chile no era de buen nivel y que, por eso, las personas piensan que su sabor es muy fuerte, que contiene mucho alcohol. Usted sabe que el sake es como un vino de arroz y, como no tiene conservantes, traerlo desde Japón al país toma unos dos meses en barco. Si no está bien conservado, por las altas temperaturas al pasar por Panamá o Ecuador, se fermenta demasiado y finalmente llega al país un producto sin sus sabores ni aromas originales. Nosotros nos preocupamos de que en todo ese proceso el producto esté siempre a cinco grados, almacenándolo luego en un lugar que también tiene un control estricto de la temperatura".
¿Cuántas variedades tienen?
"Nuestro catálogo lo conforman 25 tipos de sake, pero a la feria trajimos solamente seis. Se trata solamente de variedades de categoría superior, de gran reserva hacia arriba, por decirlo de alguna manera, precisamente para que las personas puedan probar el verdadero sabor que tiene".
¿Ustedes ya tienen presencia en algunos restaurantes?
"Sí, estamos en algunos restaurantes especializados en comida oriental, principalmente dentro de la Región Metropolitana. Todavía no estamos en otras regiones. Nuestra empresa cuenta con oficinas en Santiago, en la comuna de Pudahuel, y los interesados en contactaros pueden hacerlo a través de la web Halosur.cl (https://acortar.link/qPkHSc)".
"Para ser un buen profesional se necesita mucho estudio", Gonzalo Arancibia.

"Siento que la coctelería acá en el país va evolucionando", Ives Romero.

"Nuestro catálogo lo conforman 25 tipos de sake", Kio Nishii.

"Para ser un buen profesional se necesita mucho estudio". Gonzalo Arancibia

"Siento que la coctelería acá en el país va evolucionando". Ives Romero

"Nuestro catálogo lo conforman 25 tipos de sake". Kio Nishii