Quitándole el agua a la comida: el boom de los alimentos deshidratados

Nuevas tecnologías aplicadas al rubro

Un proceso que permite aumentar la vida útil de múltiples alimentos ya que evita la formación de hongos, entre otros.  

M.M. 

La deshidratación de alimentos no es algo nuevo, pero los avances tecnológicos han permitido que los métodos sean cada vez más eficientes. Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) entrega los beneficios de utilizar este tipo de técnicas para preservar sus cualidades y valor nutritivo.
Desde el 2018, Raúl Elgueta y Osvaldo Burgos han buscado la forma de que más chilenos conozcan el sabor y las propiedades del ruibarbo, una planta originaria de Asia introducida por los colonos europeos que llegaron a Chile. Si bien solo sus característicos tallos rojos son comestibles, eso no impide que el ruibarbo sea el ingrediente principal en mermeladas, kuchenes y compotas. Incluso se puede comer crudo o en diferentes ensaladas.
"Creamos Sabor a Ruibarbo con la idea de elaborar un polvo deshidratado, que sirviera de base para la preparación de agua saborizada. La inspiración llegó gracias a una plantación que conocimos en una zona cercana a Valdivia, donde la mamá de un amigo, lo cultivaba desde hace más de 60 años, elaborando productos de un sabor único", explica Raúl Elgueta. Aprendiendo sobre la planta, ambos descubrieron que tiene muy pocas calorías y que destaca su riqueza en fibra y el aporte que otorga de vitamina C, calcio y potasio. Además, permite tener una buena digestión y puede ser utilizada por sus propiedades laxantes.
El reto, entonces, fue cómo incorporar el ruibarbo en un formato que permitiera que más personas probaran su sabor y sus cualidades. Raúl y Osvaldo incursionaron en aguas saborizadas, pero la aparición de microorganismos como hongos, producto de la fermentación de los azúcares, hizo inviable la propuesta.
La solución fue deshacerse del agua, no solo de aquella a la que se agregaría el ruibarbo, sino que también a la que la misma planta trae consigo en sus tallos. La deshidratación de alimentos permite aumentar la vida útil de los productos, además de conservar sus características nutricionales y el sabor.
Si bien el estallido social y la pandemia han retrasado el proyecto, en Sabor a Ruibarbo ya se encuentran trabajando en el procesamiento de 1,5 toneladas de producto fresco para convertirlo en polvo. Esta presentación podrá ser después comercializada para ser agregada a yogur y helados, incluso para la utilización en pastelería o como suplemento alimenticio.
Eliminando el agua
Esta presentación del ruibarbo como polvo, que implica la deshidratación de la planta, fue posible gracias al apoyo que otorgó el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) a los emprendedores Raúl y Osvaldo.
María Fernanda Faúndez, Encargada de Vinculación de CeTA, explica que los diferentes métodos de deshidratación a los que se someten los alimentos reducen el agua que posibilita que se desarrollen diferentes microorganismos. Esto evita que se degraden los alimentos y puede hacerlos durar años, siempre que las condiciones de almacenamiento sean las apropiadas.
"En CeTA contamos con cuatro tecnologías de deshidratación. A nivel nacional y escala piloto, el Centro de Innovación CeTA ubicado en La Araucanía, es el único recinto que cuenta con un equipo de secado de microondas al vacío. Esta técnica ha entregado buenos resultados comparables a los entregados por la liofilización, minimiza la pérdida de nutrientes y se evita la oxidación, ya que el proceso se da en una cámara de vacío; demostrando ser una tecnología menos costosa", indica Faúndez.

4 tecnologías distintas de deshidratación aplica el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA).

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