Fromelier explica cómo distinguir un buen queso de autor

Alejandro Thomas es dueño de la quesería Herencia de Campo

"Normalmente, en su primera etapa, siempre tendrán una nota ácida y en la medida en que evolucionan la pierden y aparecen otros sabores", precisa.  

El fromelier Alejandro Thomas, ingeniero en alimentos de profesión, comenzó a vincularse con los mejores afinadores de quesos, los especialistas que determinan su punto óptimo de maduración para el consumo, en ferias en España y Francia.
"Aprendí de cuatro fromeliers españoles, entre ellos, José Luis Martín, y he podido ir a varios centros de tecnología quesera, por ejemplo, estuve en MonsFormation en Francia, en cuyas bodegas se dedican a madurar quesos", señala Thomas, quien actualmente tiene un negocio de quesos de cabra, que se llama Herencia de Campo, en Marchigüe, en el Valle de Colchagua.
Como especialista en quesos finos, Thomas también ha participado como jurado en catas de quesos artesanos, para incentivar el potencial que tiene Chile en esta área, junto al Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA).
En Chile, donde los consumidores no tienen la cultura de comer distintos tipos de quesos, como en Francia, España o Italia, no siempre resulta fácil distinguir los de buenos de calidad. ¿Qué características deben tener?
"Básicamente, todo está en el sabor. Cuando nosotros lanzamos nuestra propuesta de quesos maduros de leche de cabra, bajo la marca Herencia de Campo, la gente no lo entendía mucho, ya que para el chileno el queso de cabra es el que viene del norte, salado, seco y, a veces, bastante fuerte. No comprendían un queso con leche de cabra, madurado, y con buen sabor. Normalmente, en su primera etapa, siempre tendrán una nota ácida y en la medida en que evolucionan la pierden y aparecen otros sabores. La descomposición de la proteína y de la grasa de la leche le dan sabores distintos. Dependiendo del tipo, de la maduración y de los fermentos que se utilizan, surgen sabores nogados, a toffe o el que se conoce como brioche. Sin embargo, si no se prueban, no se conocen y tampoco se entienden. En Chile se consume muy poco queso y hay una oferta muy escasa, ya que su mercado está concentrado en lo que venden los supermercados. Los que están en el mercado tienen 20 días duración, todavía están en un estado inicial y no han desarrollado sabores, no tienen vida, son muy neutros. En la boca saben a algo salado, pero no hay un ensamblaje adecuado, un equilibrio de los sabores, y eso se logra madurándolos. El segundo punto, que creo que es el más relevante, es entender que hay una gran diferencia entre una quesería artesana y otra artesanal.
¿Podría profundizar en la diferencia entre la quesería artesanal y la artesana?
"En Chile existen muchas queserías artesanales, a cargo de personas que preparan quesos frescos en la casa, a partir de las tres o cuatros vacas que tienen y que los venden en la carretera o a sus amigos, sin control de sus procesos, a veces ni pasteurizan la leche. Sin embargo, hay varios en Chile que hacemos quesos de autor, que no son los que habitualmente se encuentran en el mercado y que sí tenemos control de los procesos. Por ejemplo, donde hacemos el queso que vendemos en Herencia de Campo, importamos de Europa el fermento, no usamos los fermentos industriales. En nuestro caso, mi socio, Juan Fuentes, es criador de cabras para la lechería y produce entre 400 y 500 litros de ordeña diaria de cabras de buena genética con excelente alimentación".
Puntos de ventas en la Región Metropolitana: @emporiomacarena/ @centralorganica.cl y @agricolatinajacura
 

Hay una gran diferencia entre una quesería artesana y otra artesanal. Alejandro Thomas