Unió a pequeños productores de queso para doblar sus ventas

Fermento comercializa manchego, gorgonzola, camembert y valencay

"Este sistema de cooperativa les permite aumentar la calidad de sus quesos y sus ingresos sin tener que invertir más", dice Carolina Contreras, creadora del emprendimiento.  

Rodrigo Sepúlveda S. 

Tres lugares del mundo se conjugaron en la vida de la arquitecta Carolina Contreras (38) para que hoy sea una apasionada del queso: Chillán, donde su familia tenía un campo en el que elaboraban queso artesanal, y Bélgica y Holanda, donde Contreras realizó un máster y pudo conocer cómo trabajan los europeos este apetecido derivado de la leche.
De vuelta en Chile, Contreras comenzó a fabricar su propio queso fermentado y a impartir clases sobre su esto en Casa de Oficios. "La mayor parte de la gente cree que es imposible hacer queso en la casa, pero como yo lo había visto muy de cerca, me animé y comencé a enseñar distintas técnicas de fermentación para conseguir variedades de quesos como el manchego y el gorgonzola", cuenta.
Pero de las clases surgió otra idea. "Hice unos talleres a pequeños productores de queso del sur. Siempre me había preguntado por qué solo hacían queso chanco y me di cuenta de dos cosas que lo explican: primero, solo maduran el queso por 15 días, cuando en Europa lo hacen por 4 o 5 meses. Eso les permite conseguir liquidez en corto tiempo, pero pierden la opción de entregar un producto con valor agregado y ganar más dinero. Y, segundo, no tienen capacidad de bodegaje para dejar madurando el queso por más tiempo", afirma. Así nació Fermento (www.colectivofermento.cl), empresa cooperativa que reúne a pequeños productores artesanales de queso. "Les propuse que destinaran no más del 10% de su producción para que la dejen madurar por un mes. Después de ese tiempo, me la pasan a mí y la almaceno en una planta en Casablanca 2 a 4 meses más, tiempo en que alcanzan una fermentación que permite obtener sabores más intensos y variados. Luego los comercializamos bajo la marca Fermento en tiendas gourmet, restoranes y hoteles. Esto les permite ampliar su variedad de producto y llegar a canales de distribución a los que de otra forma no accederían", detalla Contreras.
Con este modelo de negocio, los artesanos que integran la cooperativa podrán, según cree Contreras, doblar sus ingresos. "Las etiquetas van con la fecha de elaboración, el lugar de procedencia y el nombre del artesano", explica Contreras. Hoy Fermento ya ha producido 50 kilos de estos quesos, en las variedades manchego, gorgonzola, camembert y valencay. "Muchas veces, los artesanos que después se transforman en grandes productores deben sacrificar la calidad para producir más. En cambio, creemos que este sistema de cooperativa les permite aumentar la calidad y sus ingresos sin tener que invertir más", asegura.
 
5 meses de guarda pueden tener los quesos que comercializa Fermento.

Carolina Contreras (al centro) con dos miembros del colectivo Fermento.