Las oportunidades de leches de cabra y de burra en el mercado

Estudio analizó sus características sensoriales, junto con las de la leche de vaca

El proyecto lo lleva a cabo el Instituto de Investigaciones Agropecuarias junto con la Sociedad Chilena de Nutrición. Cuenta también con la colaboración de dos universidades.  

Leche entera con lactosa, sin lactosa, de burra y de cabra. Todas ellas fueron sometidas a un panel sensorial, instancia en que consumidores analizaron principalmente su sabor y textura, como parte de un proyecto que el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) realiza con la Sociedad Chilena de Nutrición, en colaboración con las universidades Católica y de Chile.
El objetivo es medir el efecto de leches emergentes, como las de burra y de cabra, en comparación con la de vaca con y sin lactosa, sobre el índice glicémico.
Según Cristina Vergara, investigadora de INIA La Platina, "este proyecto se inició a través de un financiamiento de la Sociedad Chilena de Nutrición y buscamos comparar las leches de cabra y de burra, porque no son tan masivas. En el supermercado es difícil encontrar de burra, pero sí de cabra y su precio es significativamente mayor a la de vaca. La leche de cabra tiene un valor referencial de $3.990 el litro y la de burra de $11.900 los 900 cc.".
La leche de burra, añade la ingeniera en alimentos y doctora en nutrición y alimentos, no contiene alérgenos y para aquellos que tienen una intolerancia a la de vaca, representa una alternativa de consumo.
¿En qué consistió este análisis?
"Primero, ocupamos un panel sensorial entrenado en el INIA Remehue, ubicado en Osorno, cuyos integrantes han estudiado ciertas características de productos lácteos antes de consumirlos. Por ejemplo, son capaces de diferenciar las de un queso, de una leche o mantequilla. Los especialistas probaron las cuatro y encontraron diferencias significativas en sus características. En el estudio se busca describirlas para recomendar cuál es la opción más adecuada para cada persona".
Cristina Vergara comenta que el paso que ahora falta llevar a cabo es evaluarlas sensorialmente para ver cómo son capaces de percibir los sabores y cómo se comportan al ser ingeridas por un paciente sano y otro que tiene diabetes tipo 1. "Después de eso vamos a poder dar recomendaciones".
¿Por qué no es recomendable que los niños que no pueden consumir leche de vaca tomen bebidas vegetales?
"El calcio que tiene la leche, cualquiera sea su origen, tiene una biodisponibilidad -que es la velocidad y cantidad con la que dicho nutriente o parte de éste es absorbido- en la de origen animal. El organismo no aprovecha de la misma manera el calcio que hay en otras bebidas vegetales o jugos. Por tal motivo, la recomendación es consumir leche como tal. Sin embargo, pueden existir niños intolerantes a la lactosa y a la proteína de la leche -llamada caseína-, específicamente, a la de vaca".
¿Está presente la caseína en la leche de burra y en la de cabra?
"En la de burra no está presente, y la de cabra, tiene un tipo de caseína de mayor digestibilidad en comparación a la de vaca. Sobre la leche de burra hay que decir que tiene características bien interesantes ya que se parece mucho en sus constituyentes a la humana que tiene algunas proteínas, conocidas como albúminas, que son positivas para tener un mejor bienestar y salud".
 

Cristina Vergara explica que la leche de burra no contiene alérgenos.