Investigación apunta por los vinos reducidos en alcohol

Mediante selección de levaduras consiguieron bajar entre 0,7 y 1,8 grados

Investigadora del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la UTFSM explica que están patentando la metodología.  

Reducir el grado alcohólico de los vinos. Ese es el objetivo del proyecto "Biotecnología de microorganismos nativos en la producción orgánica de vinos reducidos en alcohol con nuevos atributos sensoriales", que desde noviembre de 2019 lideró Alejandra Urtubia, académica del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María, doctora en Ciencias de la Ingeniería, quien trabaja en el área de bioprocesos, especialmente, en fermentaciones de bebidas alcohólicas.
La investigación, que concluyó en marzo de este año, responde a una tendencia mundial de casi una década, que apunta a reducir la graduación del alcohol en los vinos. Esto, debido a que con el aumento de las temperaturas a nivel global, la concentración de azúcar que alcanzan las uvas es muy alta.
"La levadura (que se ocupa en el proceso de fermentación) transforma el azúcar que tiene la uva en etanol (alcohol etílico) y dióxido carbono. Mientras más azúcar posea la uva que se ocupa en el proceso de vinificación, el vino resultante tendrá una mayor graduación alcohólica. Esto se cumple en cualquier proceso de fermentación", explica Urtubia.
La Organización Mundial de la Vid y el Vino establece que un vino para ser catalogado como tal tiene que tener más de 8,5 grados alcohólicos y, en Chile, la legislación señala que deben ser más de 11,5. Actualmente existen vinos desalcoholizados, los cuales están en un rango que varía entre 0 a 0,5%.
"Hay vinos desalcoholizados españoles, franceses, el chileno Sinzero (desarrollado a partir de la cepa Chardonnay), sin embargo, no han logrado un gran impacto. Están apareciendo vinos reducidos en alcohol en nuestro país, no obstante, vamos lento. A la gente le gustan con cierto nivel de alcohol, este influye en la percepción en boca de la textura y en su cuerpo", agrega.
¿Qué problema puede significar el incremento en el alcohol del vino?
"Esto representa un problema por las políticas de impuestos sobre bebidas alcohólicas de algunos países importadores. Por otro lado, se han generado políticas para promover bebidas con menor graduación alcohólica, en distintas partes del mundo, por temas de salud y seguridad"
¿Qué nivel de reducciones alcanzaron?
"Los enólogos nos han manifestado el interés por la reducción del grado alcohólico, ojalá de manera natural, con la menor intervención posible. Hemos logrado deducir el alcohol entre 0,7 y 1,8 grados".
¿Con qué parámetros se mide el azúcar en la uva para obtener un vino con cierta graduación de alcohol?
"La concentración de azúcares indica el grado alcohólico potencial que se obtendrá. Así, mayores concentraciones de azúcar en la uva garantizan, en condiciones óptimas de vinificación, un mayor grado alcohólico. La concentración de azúcar en la uva dependerá de la decisión de cosecha. Por ejemplo, normalmente los vinos blancos se cosechan entre 20 y 22 °Bx (grados brix, que miden el cociente total de sacarosa disuelto en un líquido), con una graduación alcohólica que varía entre los 12,5 y 13,5°. En tintos, se cosecha entre 24 y 26°Bx, consiguiendo una graduación alcohólica que fluctúa entre los 13,5° y 14,5°".
¿Cuál fue la metodología que desarrollaron?
"Siempre apuntamos a tratar de desarrollar una metodología que permitiera reducir el grado alcohólico de la forma menos invasiva posible, de tal forma que pudiera ser aplicada fácilmente en la industria vitivinícola. Nos concentramos en usar levaduras nativas no Saccharomyces, bajo distintas estrategias, para reducir la concentración de etanol. Los vinos que obtuvimos fueron vinos secos - sauvignon blanc, de los valles de Casablanca y Curicó, y carménère del Valle del Maipo -, es decir, con una azúcar residual menor a 2 gramos por litro. Eso significa que se transformó toda la azúcar de la uva en etanol y dióxido de carbono".
Actualmente, explica Urtubia, "estamos patentando una metodología con levaduras no Saccharomyces, que permiten reducir la concentración de etanol en vinos, y además producir un vino con atributos sensoriales distintivos y únicos. En nuestros vinos, más allá de la reducción de alcohol, han sobresalido las características organolépticas obtenidas, porque son muy notorias. Esto es relevante, porque hoy las viñas quieren trabajar con sus propias levaduras, ya que le aportan las características de su terroir".
Este proyecto contó con el financiamiento de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID) y con la colaboración de la Pontificia Universidad Católica y sus investigadoras Wendy Franco y Consuelo Ceppi De Lecco. Establecimientos Juanicó, de Uruguay; Viña La Recova de Casablanca; IIVO, incubadora de vinos e Investigaciones Biotecnológicas; y VSPT Wine Group.
 

Alejandra Urtubia es doctora en ciencias de la ingeniería.