"Ya no solo hay que preocuparse del asado"

Bernardo Borgeat es protagonista en esta edición de Santiago Grill

El rey del asado va a dictar una clase para tener mayor conciencia en distintos ámbitos: le llama el parrillero responsable.  

Martín Urruticoechea A. 

Bernardo Borgeat no empezó como el llamado rey del asado. Primero fue publicista hasta el año 2008, donde "no podía seguir siéndolo, porque la crisis de ese año en Estados Unidos afectó mucho la publicidad".
Así, Borgeat empezó a buscar otras opciones. Al poco tiempo después, en su cumpleaños, decidió hacer un asado para celebrar. Eso sí, no quiso contratar a nadie, todo lo iba a hacer él. Compró desde madera especial para el fuego, cortes escogidos y se encargó de atender a sus invitados todo el día. A la mañana siguiente se dio cuenta que ahí estaba su pasión: ser parrillero.
Con eso en mente lanzó Asados Pro (https://bit.ly/2PihgDp) que ya lleva once años al comando de Bernardo Borgeat. Ellos se encargan de hacer asados en eventos y a particulares: "Llegamos a todo Chile. Nosotros nos encargamos de todo lo que es logística, puesta en escena y ejecución de un asado. Puede ser un asado familiar hasta eventos de 1.250 personas", comenta.
Estos años detrás de la parrilla hicieron que Borgeat fuese ganando experiencia y estilos que llamaron la atención de Santiago Grill. Para el evento, el llamado rey de los asados se va a encargar de dar clases para generar más responsabilidad en los parrilleros.
Recibió una llamada hace poco más de un mes, fue del organizador Sebastián Quaas: "Yo fui a un evento para una empresa. Ahí, uno de los invitados era Sebastián. Él quedó con mi contacto y lo hemos mantenido hasta la fecha, hasta que me llamó para la expo".
-¿Qué les vas a enseñar a los parrilleros?
-La clase será el domingo 7 de septiembre, a eso de las 19 horas. Ya no solo hay que preocuparse de la carne, sino que hay una diversidad de aristas y yo enseñaré seis. Para los primeros, uno tiene que siempre cuidarse al estar frente al fuego porque uno se está asando en vida. Por eso, para el uso personal, recomiendo usar pecheras de cuero que soportan más las altas temperaturas, al igual que los guantes; para los ojos ayudan mucho las antiparras, en su defecto gotas hidratantes. Todo esto con el objetivo de evitar que uno se dañe mientras trabaja.
Otro tema que comenta Borgeat es el cuidado del fuego: "Este año, que ha sido bastante seco, es más propenso a incendios. Por eso, es importante vigilar hacia donde corre el viento, ya que una sola chispa te puede prender unas hojas secas".
-¿Qué pasa con el carbón?
-Es importante ahí fijarse en otras opciones. Una opción que, si bien no es la misma porque las brasas y la leña dejan un sabor distinto, la parrilla a gas hace un trabajo eficiente y te ahorras bastante tiempo. Pero si quieres mantenerte con el carbón, hay que tener cuidado con el encendido ya que ahí es donde más contaminación se emite. En ese caso, el carbón Quebracho Blanco emite mucha menor cantidad de contaminantes, ni siquiera tira esos chispazos molestos que sí lo hace uno que compras en el supermercado.
También es importante disminuir el consumo de carne, según Bernardo Borgeat. Para él, "el sistema debe volver a ser el ganado regenerativo, donde, por ejemplo en Estados Unidos, los búfalos van en manada. En ese sistema, van agrupados consumiendo un sector de pasto, las heces caen ahí y sirve de abono, que es excelente por lo demás; luego avanzan al cuadrado siguiente. Este circuito es un círculo y cuando llegan al punto de partida, el pasto ya volvió a crecer".
Así también, el uso de vegetales en la parrilla, como opción de disminución de consumo, es positivo. "Puedes cocinar desde un brócoli hasta una calabaza y te van a quedar fenomenales".
Un tercer elemento es el reciclaje de los productos al momento de cocinar. "Uno siempre debe estar atento para ver qué producto, ya sean restos de verdura o huesos u otros, se pueden utilizar ya sea para condimentar la carne, ayudar a que el fuego sea mejor y que el producto final tenga un detalle distinto. Yo a lo largo de los años he ido aprendiendo eso. Por ejemplo, la cáscara de la cebolla o las pepas de los pimentones los tiro a las brasas. Reutilizo los productos y a la vez le doy otro sabor al ahumado", comenta el llamado rey del asado.
Por último, el ex personaje de reality llama a aprovechar todos los cortes de la carne. "Tú puedes tomar las mollejas o la médula, que a la hora de hacer un asado no son tan bien vistas, y con un buen método de cocción te pueden quedar muy buenas".
 

Bernardo Borgeat, de Asados Pro, promueve el uso del gas en las parrillas.