Panaderos cuentan la historia de su rubro

A través de un libro que se lanza el miércoles

Uno de los capítulos de la publicación habla sobre algunas variedades de pan que se perdieron en las últimas décadas.  

Ciro Colombara C. 

Durante dos años, los industriales panaderos José Yáñez, Marcelo Gálvez y Lucio Fraile estuvieron concentrados en una tarea tan delicada como elaborar pan. Su objetivo era plasmar en papel una parte importante de la historia del rubro y, a solo días de lanzar el libro y con un ejemplar en la mano, cuentan con satisfacción que el trabajo está cumplido. "Se trata de una publicación escrita por panaderos y para panaderos, como también para todos aquellos que tienen un vínculo con nuestro sector, como por ejemplo los proveedores. Cuenta de manera muy fluida la forma en que se desarrolló la panadería, recoge entrevistas de personajes de gran importancia y también tiene contenido técnico de peso. Lo vamos a presentar este miércoles en la Estación Mapocho, en el marco de la feria Fipach 2016", detalla Marcelo Gálvez.
José Yáñez comenta que "Siglo XX: Historia de Nuestra Panadería" consta de siete capítulos, el primero de los cuales es el más extenso y mezcla lo que va pasando en el país en esos 100 años con lo que sucede en la industria panadera. "Aquí mencionamos, por ejemplo, que a principios de 1900 uno de los sindicatos más poderosos del país era el de los panificadores, como también hablamos que en la década del 30 comienzan a sumarse al rubro muchos mapuches debido a una gran sequía que hubo en La Araucanía y que produjo una migración a Santiago, incorporándose mucho de ellos posteriormente a labores de producción".
-La panadería es un rubro que habitualmente se relaciona con inmigrantes españoles. ¿Tocan algo de este tema en el libro?
-Sí, abarcamos el tema. De acuerdo a lo investigado, fue más o menos a partir de 1905 que empezaron a llegar un gran número de españoles. Los primeros que entraron fueron catalanes. Ahora, la mayor cantidad de inmigrantes fueron gallegos, tal vez porque en ese entonces era una de las zonas más pobres de España, y se instalaron principalmente en Santiago. En segundo lugar estuvieron los vascos, muchos de los cuales se establecieron en regiones.
Yáñez y Gálvez cuentan que en otros capítulos del libro hablan sobre los grandes hitos de la industria durante el siglo XX, hacen una breve historia de la industria proveedora, recogen algunos relatos y anécdotas que se han traspasado de generación en generación, incorporan entrevistas a actores emblemáticos del rubro y también variadas recetas. Sobre este último punto, Marcelo Gálvez hace notar que la idea es "destacar algunos panes clásicos y de gran consumo, al igual que rescatar recetas que quedaron en el pasado. Hay panes que se han ido perdiendo y creo que es muy relevante hablar de ellos ya que forman parte de nuestro patrimonio. Uno de ellos es el español, de masa dura y especial para platos como sopas ya que resiste mucho remojo. Otras variedades son las rositas y los chocosos, que se usaban mucho para acompañar los almuerzos. Como ahora es poca la gente que come en casa, se fueron perdiendo en las panaderías".
-¿Y dónde estará a la venta el libro?
-Durante el lanzamiento, lo estaremos vendiendo en la Fipach. También será posible comprarlo en la sede de Indupan -nuestro gremio-, la panadería Egaña y el salón de té Malva. A estos puntos se va a sumar el sitio http://www.panaderiachilena.cl

"Este texto fue escrito por panaderos y para panaderos", dice Gálvez.

En el libro se explican las razones de la amplia presencia de españoles en el negocio.