Receta familiar le dio la clave para emprender

María Luisa Leuthner es experta en preparar chucrut crudo y cocido

Renovó la microempresa Chucrut del Opa y además, perfeccionó la receta que su abuelo y papá se trajeron al país desde Alemania.  

Makarena Zapata R. 

La preparación de una receta de encurtido de repollo que su abuelo se trajo directamente desde Alemania fue lo que María Luisa Leuthner comenzó a mejorar hace unos cuatro años luego de que su padre, segundo al mando y dueño del negocio familiar dedicado al chucrut, falleciera repentinamente sin dejar nuevo administrador.
"Mi abuelo y mi padre se vinieron desde Alemania a principios de los años 30 porque allá la situación postguerra los tenía súper mal. Cuando llegaron a Chile se dieron cuenta que existía la posibilidad de armar un negocio con el chucrut porque acá gustan mucho de los encurtidos. Partieron elaborando en 1935 este producto de forma súper artesanal y al poco tiempo el negocio creció al tener de clientes a reconocidas fuentes de soda de la época como el Café Sport, el Bahamonde y el Portal Fernández Concha", cuenta Leuthner.
Sin embargo, y con el ánimo de seguir perfeccionando esta receta, a ella se le ocurrió innovar con la preparación de un chucrut cocido. Algo nada que ver con el clásico chucrut alemán, que es el repollo crudo y sin ningún tipo de preservante, colorante ni añadido. Por ahí fue que partió la reinvención del Chucrut del Opa. "El chucrut cocido era una preparación que hacíamos en casa y que tras el deceso de mi papá decidimos lanzar como algo novedoso para acompañar en sándwiches, ensaladas y platos gourmet. Nuestro encurtido, tanto el clásico como el cocido, no se parece en nada al típico chucrut de supermercado porque no es amargo ni ácido, es más bien agridulce", destaca.
-¿Y cuál es el proceso de preparación del chucrut del Opa?
-Lo primero que hay que hacer es sacarle las hojas malas y el corazón al repollo. Después y gracias a unas máquinas que trajimos desde Alemania se corta la verdura en tiras para después ponerla en tiestos, alternando una capa de repollo y otra de sal. Encima se ponen unos envases que ejercen presión y que van agregando agua a toda la mezcla. Tras 28 días de guarda se obtiene el chucrut clásico listo para envasar mientras que la preparación del chucrut cocido es exactamente la misma, salvo que terminado todo este proceso el encurtido se debe cocer en unas ollas por unos 45 minutos a 60 minutos.
-¿De dónde obtiene el repollo para todas estas recetas?
-Uno de los ítems a saber en este rubro es que el repollo que se utiliza para hacer chucrut es uno de tipo liso y blanco. No puede ser cualquier tipo. Por mi parte, hace un año y medio que le compro toda la verdura a un agricultor de la zona de Mallauraco, ubicado en la provincia de Melipilla, pero si me llegase a faltar repollo tengo mis proveedores regalones en la Vega Central. Nuestros principales clientes son la Fuente Alemana, restaurantes y otras fuentes de soda.

La Fuente Alemana es un cliente fijo de Leuthner (Cel: 9-1397337)