Fábrica de masas se la juega con platos típicos adentro de las empanadas

Hasta las Masas, en la Vega Central

Gonzalo Arce, chef y dueño de la empresa, ha desarrollado una línea de productos que van desde las módicas sopaipillas a $35, hasta originales empanadas de Ají de Gallina y Plateada al jugo con Queso.  

Juan Pablo Rioseco 

Corría agosto de 2008 cuando la fábrica comenzó a vender las primeras mezclas de agua con harina, huevo y sal, desde el Local 14 de la Vega Central. "Ese día de lluvia éramos tres: el panadero, el cajero y yo. Abrimos la cortina y se armó una fila de veinte personas. Subí y le dije al hornero "¡estamos hasta las masas!", y así quedó el nombre... Ese mismo día también nos dimos cuenta que la lluvia era nuestra cómplice número uno", explica Gonzalo Arce, ingeniero y chef, que entre 9.00 AM y 18.00 PM administra la Fábrica de Masas Hasta Las Masas (www.hastalasmasas.cl)
-¿Por qué en la Vega?
-Mira, estudié en un colegio del barrio alto, después en dos universidades, luego trabajé en una oficina súper top en Las Condes y hace cinco años tomé la brusca decisión de ponerme con este local acá porque es donde ocurren las cosas, donde te encuentras con todo y de todo. Acá te abasteces de lo fresco, la carne viene directo de la industria y estamos a pocos metros del molino de donde sacamos la harina. Además que hicimos un pequeño estudio de mercado y notamos que en Franklin ya hay bastante venta de este tipo de productos, en cambio en la Vega cuando nos instalamos había solo uno aparte de nosotros".
A los primeros meses desde su arribo, la fábrica enamoró a caseros y locatarios con una novedosa línea de empanadas de Ají de Gallina y Lomo Salteado. Gonzalo, en su calidad de gerente, se puso gorrito de chef, delantal panadero y salió a ofrecer estas insólitas "empanadas peruanas" a los demás comerciantes. Pocas semanas después, llagaban incluso desde Franklin a exigir su dosis de masa gourmet.
"Cuando uno estudia cocina se da cuenta que del Perú puedes sacar recetas e inspirarte por montón. Los peruanos son reconocidos mundialmente por su habilidad con la cocina y además que de los veinte que trabajamos acá, solo dos somos chilenos, y el resto vienen todos de allá. Entonces están dadas las condiciones para mezclar sabor peruano con masa chilena, y además que esto da el pie para lanzar nuevas cosas como la empanada de 'Plateada al jugo con Queso' que es como comerse un plato de comida."
Para Gonzalo Arce este negocio se basa en comprender que las masas son una necesidad cultural de los chilenos. "Una sopaipilla lleva doce o quince años valiendo $100 en los carritos. Por $600 pesos consigues una buena empanada de pino y por $300 una de queso. Entonces uno asocia estos productos a una satisfacción segura. Aunque estemos en crisis o lo que sea, los vamos a consumir igual", explica. Y es por esto que la fábrica mantiene el precio tradicional de la masa de sopaipillas a $35 y la de empanadas a $100, $80 y $50 según el tamaño.
-¿Y cuál es el secreto para lograr una buena masa?
-Cada negocio tiene su fórmula especial. Nuestro secreto es secreto. Pero te puedo dar el dato de fabricarla con buena y abundante manteca. Le da más sabor y la deja menos pegajosa.

Arce pasó por dos universidades antes de radicarse en la Vega Central.

La manteca tiene un rol clave en la elaboración.