La fórmula para que productos del mar lleguen siempre frescos a la mesa

El Ancla ya suma tres restaurantes

Uno de los dueños del negocio precisa que lo ideal es que los mariscos no pasen más de 48 horas fuera del agua y las langostas, máximo 24 horas.  

Martín Urruticoechea A. 

Todo partió en 2007, recuerda Gabriel Bustos, actual dueño del restaurante El Ancla. "Yo en ese tiempo, en particular, me dedicaba a la exportación de pescado y por ese año el negocio se vino abajo, tanto la exportación como la venta en el terminal", cuenta Bustos.
Ante ese escenario, la familia entonces tomó un riesgo y compraron un restaurante en la comuna de La Cisterna: "El personaje ya no lo quería después de la construcción de la Autopista Vespucio Oriente, era una gran oportunidad", agrega.
-Así fue como empezó todo.
-Actualmente sumamos a este local en La Cisterna, uno en Providencia y otro en Chicureo con un mix de productos gracias a nuestros diferentes proveedores: tenemos centros de cultivo, sindicatos de pescadores, y también desde la Isla de Juan Fernández.
Debido a sus distintos proveedores, el actual dueño de El Ancla precisa que con su equipo decidieron migrar a transportar todo vivo: "Nos estamos moviendo hacia esa visión, excepto por los pescados, que por normativa deben venir sin el estómago y por ende faenados. Todo lo que es marisco y crustáceo se compra vivo para tener la mejor calidad al momento del consumo", cuenta Gabriel Bustos.
-Cuáles son las claves para mantener la calidad de sus productos?
-Los vehículos refrigerados son fundamentales, ahí es básico tener la resolución sanitaria. Además, se entrega todo en cajas plásticas con hielo que van dentro del camión, que tiene un sistema de refrigeración, junto a aislantes para conservar el frío. Este camión llega directo al local o a un lugar donde nosotros hacemos la recepción en frío de las cosas. Algunas van al acuario y otras a la cocina.
-Debe ser una tarea titánica el mantener vivos a los productos
-Yo creo que ahí un elemento clave es que técnicos europeos llegaron hace un tiempo al país y trajeron la depuración para los mariscos. Esto se hace allá porque el estado de las aguas no permite consumirlos recién salido del mar, deben pasar por un proceso y sacarles todo tipo de contaminación. Esto en Chile no es necesario, pero la tecnología de la depuración acá permitió tener acuarios con aguas transparentes y entregar una mejor conservación de los productos, mucho mejor que hacerlo en frío seco.
-La logística también es vital.
-Todo debe estar muy coordinado para que los tiempos de traslado sean lo menos posible y la logística es post producto. No es lo mismo recibir una langosta que viene con 12 horas fuera del agua a una que viene con 24 horas, tendrán calidades distintas y la supervivencia en el acuario será diferente una de la otra. La idea es que ningún producto se muera y que todo llegue en perfectas condiciones.
En ese sentido, Bustos reitera como ejemplo a las langostas: "Viajan desde la Isla de Juan Fernández en avioneta. Ahí llegan al aeropuerto y se recogen inmediatamente, son subidas al camión en frío y llevadas a destino. Hay que evitar los largos tiempos de espera", explica Bustos.
En cuanto a tiempos, Bustos considera que una langosta "no debería pasar más de 24 horas fuera del agua para que esté en perfectas condiciones. Por otro lado, las almejas no deben pasar más de 48 horas fuera del agua. Ahí los acuarios son fundamentales; antes se llenaban con agua directamente del mar, pero ahora con la depuración es posible fabricar sal sintética y así tenerlos con agua de mejor calidad y dar una mejor condición de vida a los crustáceos", detalla Gabriel Bustos.
 
El Ancla
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"Los vehículos refrigerados son fundamentales", comenta Gabriel Bustos.

Para los acuarios en El Ancla usan la técnica europea de depuración de aguas.