El secreto para vender pescado: "Todo entra por la vista"

Dueño de Cata Fish desclasifica las claves para sobrevivir con una pescadería de barrio

Juan Vásquez cambió 40 años en el Mercado Central por un local en la comuna de Renca. "Este sector es muy prendido", asegura.  

Rodrigo Sepúlveda S. 

Juan Vásquez, con 64 años y más de 40 dedicado a la venta de pescados, ve dos motivos fundamentales para explicar por qué quedan pocas pescaderías de barrio en Santiago. "Este es un rubro sacrificado. Pocos se atreven a instalarse con una pescadería. Hay que levantarse a las 4:30 de la mañana para ir al Terminal Pesquero y preocuparse de elegir productos frescos. Y una razón más fuerte es que la mayoría de las personas prefiere comprar en los supermercados, o a lo más en las ferias, donde de paso puede vitrinear y llevar más cosas", dice.
Pese a aquellas potentes razones, don Juan persiste en el negocio. Desde hace tres años, luego de toda una vida trabajando para locales del Mercado Central, abrió con la ayuda de su hija y su yerno Cata Fish, pescadería y restaurante ubicado en Vicuña Mackenna 1630, comuna de Renca. A un costado de la sala de ventas, don Juan instaló un pequeño comedor donde a la hora de almuerzo ofrece ceviches, pescado frito, mariscales y otros platos. Cata Fish también provee a otros locales de la comuna. "Este sector es muy prendido. Está lleno de locales, hay verdulerías, almacenes, carnicerías y pequeños restaurantes, entre otros. Eso no se ve en todos lados. Mucha gente llega preguntando por la casa del Turboman Vargas (Eduardo Vargas, el jugador de la Selección), que queda como a dos cuadras de aquí", cuenta.
-¿Qué es lo que más se está vendiendo ahora, don Juan?
-Mire, entre pescados y mariscos, yo traigo más de 40 productos distintos, pero desde siempre que el chileno lo que más compra es reineta y pescada. Los restaurantes piden más cosas, pero para la casa la gente lleva siempre lo mismo.
-¿Somos malos para probar cosas nuevas?
-Es que influye harto el tema precios. La reineta es más barata. Yo la tengo en esta época a $3.500 el kilo. Además que es más suave, no tiene un olor tan fuerte como otros pescados. Pienso que además se debe a que en nuestras casas siempre se cocinó reineta, porque antes las ferias no traían otra cosa, y las dueñas de casa se acostumbraron a pedirla.
-¿Y el congrio, que es tan rico, tampoco lo llevan mucho?
-Lo piden, pero menos que la reineta. Yo traigo congrio dorado que es más duro, menos aguachento que el negro, no se desarma tan fácilmente, y es mejor para cocinarlo frito o en caldillo. El kilo lo tengo a $6.500. En un tiempo más va a subir de precio, cuando empiecen las lluvias en el sur y cueste más sacarlo del mar.
-En el verano es un problema mantener frescos los pescados.
-Es que la gente comete un error grande. Si van a congelar el pescado para que dure hartos días, deben congelarlos por separado, cada pescado envuelto solo, no todos juntos. Así vas sacando lo justo y necesario para cocinar. Si los sacas al aire todos juntos, se van a airear todos y van a durar menos. Un pescado congelado puede durar fácil un mes o un mes y medio en buen estado.
-¿Cómo sé que una reineta está impecable?
-Por las agallas. Puedes pedirle al vendedor que te lo corte y te las muestre. Tienen que estar coloradas, y la piel del pescado tiene que estar brillante, no opaca.
-¿Y cómo se sobrevive con una pescadería de barrio en tiempos donde mandan las grandes cadenas?
-Es que todo entra por la vista. No por ser una pescadería el local tiene que estar sucio o hediondo. Hay que preocuparse de limpiar siempre y tener los productos ordenados en el mostrador. Y obviamente saber sobre lo que se está vendiendo.

"Mucha gente llega preguntando por la casa del Turboman Vargas", Juan Vásquez, Cata Fish, Renca.

Mucha gente llega preguntando por la casa del Turboman Vargas. Juan Vásquez Cata Fish, Renca

Ojo, las agallas tienen que estar coloradas.