Este venezolano se vino a Chile para apostar por los panes y sándwiches italianos

Central Panino quiere abrir un nuevo polo gastronómico cerca del Hospital del Salvador

Las especialidades de la casa es el sándwich de porchetta y distintos tipos de panes, como integrales y focaccia.  

Rodrigo Sepúlveda S. 

"Si bien Santiago es una ciudad donde hay miles de lugares para comer un sándwich, en general son todos muy parecidos", dice David Jaimes, venezolano de 38 años y dueño de Central Panino, local que tiene una gracia que lo distancia de inmediato de esos "miles de lugares" a los que se refiere su fundador: Central Panino, próximo a cumplir un año de funcionamiento, es sanguchería y panadería a la vez.
El sello que Jaimes y su socio, Roberto Silva, quisieron imprimirle a este local, ubicado en Diagonal Rancagua -cerca del Hospital del Salvador- es el que Jaimes conoció mientras vivió en Italia durante una década. "Nos decidimos por la cocina italiana porque la he trabajado, la conozco muy bien y porque me pareció que es importante que la gente en Chile sepa que va mucho más allá de la pasta y la pizza. Nuestra propuesta gastronómica está basada en la comida callejera de allá, con los tradicionales panini italianos y los sándwich de porchetta tan típico de Ariccia, un pueblo que queda muy cerca de Roma, y el de pastrami", cuenta Jaimes, quien cursó estudios en el Instituto Europeo del Pan de Venezuela.
En panes, se especializan en una variedad que va desde integrales, con centeno, con semillas, focaccia y panettones, todos elaborados con masa madre, y también hacen panes por encargo. "La masa madre y el uso de distintas combinaciones de granos, como la sémola y el centeno, aportan carácter y complejidad al pan, y hace que sean más digeribles, menos pesados y más saludables. Y para las carnes tenemos mucha paciencia. El pastrami pasa tres días macerando en una salmuera y la porchetta se hornea durante seis horas, después de trabajar con distintas especias la carne del cerdo.
-¿Por qué cree que al chileno le gusta tanto la porchetta?
-Para que se entienda bien qué es la porchetta, siempre les explicamos a nuestros clientes que es un gran arrollado de cerdo, similar al que conocer acá, pero con la diferencia de que lo horneamos por seis horas. Con esto la piel del cerdo se vuelve crocante como chicharrón y por dentro la carne queda muy tierna, jugosa y con mucho sabor. Eso gusta mucho acá.
-La propuesta de sanguchería-panadería debe resultar novedosa todavía para el público local.
-Bueno, creo que lo atrayente de Santiago es precisamente que hay más cosas por hacer, como si fuera un terreno virgen, solo hay que lograr que la gente se abra un poco más a las cosas no tradicionales. Una parte de los clientes son curiosos y ávidos de nuevas cosas, aunque en el resto de las personas noto cierta aprehensión y temor a lo desconocido. Puede ser normal al principio, pero esperamos que poco a poco vaya cambiando. Además estamos en un sector de la ciudad un poco inexplorado todavía gastronómicamente, y no muy transitado, muy residencial. Pero en el último año han abierto varios negocios interesantes por aquí. Esperamos que entre todos podamos crear un punto de referencia que sea de beneficio común para los vecinos del barrio.
-¿Cuáles son sus metas para este año?
-Estamos evaluando comenzar a proveer de pan y sándwich a otros locales. El volumen de ventas no es tan alto por ahora, porque recién vamos a cumplir un año y tenemos un producto semi desconocido para el mercado chileno. Pero lo bueno es que de a poco se acerca más gente nueva al local, a quienes nosotros felices les explicamos lo que hacemos.

"Lo bueno es que de a poco se acerca más gente nueva al local", David Jaimes.

Lo bueno es que de a poco se acerca más gente nueva al local. David Jaimes