Las pastas de factura artesanal tienen sello italiano

La genuina oferta de Di Pappo, Val d'Aosta y Zena

Los ingredientes usados en su elaboración y respeto a recetas tradicionales son los elementos que más valoran los consumidores.  

¿Industrial o artesanal? Esa pregunta ronda a una buena parte de los consumidores al momento de buscar dónde comprar clásicos representantes de la gastronomía italiana, como ravioles y spaghetti. Para quienes se inclinan por la segunda, la decisión pasa básicamente por el respeto a las recetas tradicionales y el tipo de ingredientes.
Tal como explica Rodrigo Fernández, dueño de la fábrica de pastas artesanales DiPappo, "en nuestro caso, el atractivo de las pastas radica en la calidad. Utilizamos ingredientes frescos de primera línea -como huevos frescos- y evitamos el uso de conservantes o químicos. Además, seguimos recetas italianas tradicionales, garantizando un producto que combina sabor y autenticidad".
Gian Paolo Salvatico, fundador del Pastificio Val d'Aosta, comenta que "los productos industrializados son generalmente pasta seca y su elaboración difiere a la de las pastas frescas, que son las que hacemos nosotros. En las recetas podemos permitirnos no ponerles conservantes, lo que es una gran ventaja. A la vez, a las personas les gusta mucho tener la posibilidad de ver cómo las elaboramos aquí mismo, eso les da confianza, seguridad y también les resulta muy atractivo".
Juan Ferrari, dueño de Pastas Zena, agrega otros elementos y dice que estos productos destacan por su calidad y autenticidad. "Son elaboradas artesanalmente, con rellenos generosos y sabores que cumplen las expectativas de un plato bien hecho. A la vez, se hacen con ingredientes frescos y naturales, sin conservantes artificiales, lo que asegura la pureza de los sabores".
¿Y qué ha pasado con la demanda en los últimos dos años?
"En general, se ha mantenido estable. Sin embargo, ha habido algunas variaciones debido a la pandemia del Covid-19 y los desafíos económicos de la región. Eso ha afectado el consumo en ciertos períodos. Específicamente en nuestro caso, las modernizaciones y optimizaciones realizadas en el negocio nos han permitido aumentar la capacidad de producción, pudiendo satisfacer así una mayor demanda, especialmente en fechas de alto consumo como fiestas y celebraciones importantes".
Gian Paolo Salvatico hace un recorrido más extenso y dice que desde que partieron con el negocio (1978) a la actualidad, los hábitos de los consumidores han cambiado mucho. "Al principio lo que se comía eran principalmente spaghetti y no había mucho interés por lo artesanal, no se conocían mucho las diferencias. Pero hace algunas décadas, cuando las personas tuvieron mayores oportunidades de viajar y probar la verdadera pasta italiana, conocieron su sabor y características. Ese aprendizaje nos sirvió bastante para que el negocio pudiera seguir funcionando. Hoy en día vemos que las personas están muy exigentes, precisamente porque ha podido probar pastas en otras partes del mundo y buscan ese mismo nivel de calidad. Acá, sin duda lo encuentra".
En DiPappo comentan, en tanto, que la demanda de pastas artesanales ha experimentado variaciones en los últimos años debido a factores externos, como el aumento en los costos de materias primas y los cambios en las jornadas laborales. "No obstante, el mercado Horeca -que es nuestro principal cliente- ha demostrado ser resiliente, manteniendo una tendencia de crecimiento moderado. Hemos notado una mayor exigencia por parte de los clientes, que buscan productos diferenciados y consistentes. Ese contexto ha reforzado nuestra posición como socios estratégicos, colaborando con chefs y restaurantes para ofrecer propuestas innovadoras y atractivas".
Negocios con historia
Según cuenta Juan Ferrari, Pastas Zena fue fundada en 1956 por Mario Rollero, un inmigrante italiano proveniente de una familia dedicada a la elaboración de pastas artesanales. "El negocio comenzó en la calle Rawson de Valparaíso, donde operó hasta el cierre de la calle debido a la construcción del Congreso Nacional. Tras unos años en Italia, Mario y su esposa Florencia Guzmán -conocida como 'la nonna'-, reabrieron el negocio en 1994 en su ubicación actual, Simón Bolívar 442. Desde 2016, yo continúo con el legado -soy hijo de 'la nonna'-, con mi señora Ruth. Nos distingue la tradición italiana, transmitida de generación en generación, y nuestro compromiso con la calidad artesanal. Usamos recetas familiares y técnicas tradicionales para ofrecer productos auténticos y de excelencia".
Ferrari explica que cerca del 75% de sus ventas proviene del consumidor final y que, durante la temporada de verano, observan un aumento en la demanda de sus productos por parte de restaurantes. "Nosotros ofrecemos una variedad de pastas que incluyen ravioli, pansotti, gnocchi y pasta larga como spaghetti y fettuccine. Además, tenemos porciones sugeridas por persona para ayudar a los clientes a hacer una compra más precisa y conveniente. Todas nuestras pastas se venden a granel, y también ofrecemos salsas en formatos de 150 y 250 ml., junto con queso parmesano a granel. Otros productos que vendemos por unidad incluyen lasañas, pascualinas y tiramisú, para complementar la oferta".
La historia de Val d'Aosta se remonta a mediados de los años 70. En Italia, Gian Paolo Salvatico conoció a Clara Gorziglia y en el año 1976 decidieron casarse y posteriormente viajar a Santiago, lugar de nacimiento de Clara. "La familia de ella tenía un local en la calle Aguilucho (comuna de Providencia), pero los arrendatarios no cumplían con los pagos. Decidimos entonces poner nosotros un negocio, mandamos a pedir las máquinas a Italia y también viajamos allá para hacer un curso para fabricar pastas. Partimos en 1978 y los primeros años fueron difíciles. Para vender más, incorporamos productos de pastelería que hacía mi cuñada, Laura Gorziglia, quien hasta el día de hoy forma parte del negocio".
Respecto a su catálogo de productos, Salvatico explica que lo conforman cappelletti, ravioli, agnolotti, tortelloni -que también se conocen como sorrentinos- con distinto rellenos (como ricota, espinaca, zapallo, etc.), pappardelle, fettuccini y tagliatelle".
DiPappo es un negocio familiar que partió el 2014 en Concón, ofreciendo cuatro grandes categorías. En el caso de las pastas lisas, están los fettuccine, spaghetti y pappardelle. Luego están los ñoquis y pastas rellenas -ravioles y raviolones- en una amplia gama de sabores. Finalmente, ofrecen lasañas y salsas, entre ellas la bechamel y tomate. "En cuanto a nuestros formatos, para clientes institucionales tenemos cajas estandarizadas de tres a cinco kilos y para el consumidor final, bandejas de 500 gramos. Es importante mencionar que todos nuestros productos son congelados para preservar la frescura, el sabor y la calidad, ya que no utilizamos conservantes. Si bien nuestra principal fortaleza está en el canal Horeca, hemos incursionado en el mercado de consumidores finales mediante plataformas de delivery como Rappi y Uber Eats, además de nuestra tienda en línea (https://goo.su/AKiD)".
¿Y cómo opera su servicio de delivery?
"Operamos desde nuestro local en Concón, con despachos a través de plataformas como las que acabo de mencionar, ofreciendo tanto pastas congeladas como platos preparados. Ahora estamos desarrollando un proyecto de 'fulfillment' en Santiago, que comenzará a operar próximamente. Ese centro nos permitirá optimizar la distribución para clientes particulares y restaurantes en la Región Metropolitana, mejorando nuestros tiempos de despacho y cobertura".
En Pastas Zena cuentan con un servicio de delivery propio, disponible de martes a sábado por las tardes (ver la web Pastaszena.cl, https://goo.su/exU4jSO). "Ofrecemos cobertura en localidades cercanas a Valparaíso, incluyendo Viña del Mar, Quilpué, Reñaca, Concón, Placilla y llegando hasta Quillota. El tiempo de despacho varía según la ubicación, pero nos esforzamos por garantizar entregas rápidas y eficientes en esas áreas", detalla Juan Ferrari.
Gian Paolo Salvatico dice, en tanto, que el fuerte de su negocio está en la venta en la fábrica y local ubicado en calle El Aguilucho 3510 (Providencia). "Acá los esperamos para atenderlos de la mejor forma posible. Los que quieran conocer más detalles sobre lo que hacemos, pueden visitar el Instagram @pastificiovaldaosta".

 

Rodrigo Fernández: "El atractivo de las pastas radica en la calidad".

La tradición porteña manda en Pastas Zena.

"Mandamos a pedir las máquinas a Italia", dicen en Val d'Aosta.