Una selección de los mejores cortes para tirar a la parrilla este "18"

Datos calados en vacuno, cerdo, pollo y también para los infaltables embutidos

Como este año las Fiestas Patrias abarcarán casi toda una semana, en El Carnicero y Doña Carne llaman a los carniceros a planificar las compras y abastecerse con anticipación.  

Si bien faltan algunas semanas para celebrar Fiestas Patrias, hay algunas empresas que ya están tirando toda la carne a la parrilla para poder así abastecer tanto a personas como a negocios de los mejores cortes.
¿Cuáles son los preferidos en la actualidad? Jorge Escobar, gerente general de El Carnicero comenta que "los más económicos que tienen la mayor demanda son la sobrecostilla y paleta. Si bien cada vez hay un mayor número de personas que piden algunos más específicos para hacer asados, la gran mayoría sigue prefiriendo cortes tradicionales de vacuno para la parrilla, los que corresponden a la parte delantera del animal. Por su relación precio-calidad, los más destacados son huachalomo y asado carnicero. En tanto, para quienes tienen un mayor presupuesto, los cortes solicitados son el lomo vetado, lomo liso, entraña, asado de tira o punta de ganso".
Escobar dice que, en el caso de cerdo, el infaltable es el costillar. "En El Carnicero siempre nos preocupamos de tener variedad de cerdo nacional -pulpa y paleta-, y otro importado americano especial para la parrilla. En cuanto al pollo, los cortes más económicos y preferidos por las personas son el trutro un cuarto, trutro largo, trutro entero y trutro ala, además de la pechuga entera con hueso o deshuesada".
En Doña Carne, su gerente comercial, Álvaro Martínez, comenta que "los chilenos buscan siempre irse a la segura con carnes rojas como lomo liso y vetado, pero dejan de lado alternativas igual de sabrosas y más económicas, como puede ser la sobrecostilla, la punta paleta y la palanca. En cuanto al cerdo, el costillar es el rey de los cortes parrilleros, y en el caso del pollo, el trutro para los niños no falla".
¿Qué peso tiene en estas fechas la venta de longanizas y chorizos parrilleros?
"Representan entre el 5% y el 10%, mejorando su participación en el 'share' de ventas respecto a un periodo normal. Nosotros tenemos este tipo de productos disponibles tanto en los locales como en la plataforma web".
Jorge Escobar, de El Carnicero, explica en tanto que la venta de longanizas y embutidos aumenta en estas fechas en un 15%. "Contamos con una amplia variedad de longanizas de diversas marcas en todos los locales y en venta online. Además, en nuestro sitio web tenemos "Packs Parrilleros Maestros" que ofrecen opciones muy convenientes para el bolsillo familiar y que vienen listas con distintos mix de productos, donde se incluyen longanizas".
Compra anticipada
En El Carnicero comentan que tradicionalmente se abastecen para las Fiestas Patrias con al menos dos meses de anticipación, con el objetivo de asegurar la continuidad y disponibilidad en sus locales. "Así podemos manejar mejor los precios de compra, volúmenes y variedades de tipos de productos", dice Escobar, agregando que "para este periodo, el volumen de compra aumenta entre un 28% y 30% con respecto a un mes promedio".
¿Este año esperan ventas similares al 2023 o más bien un alza?
"Desde el mes de agosto observamos un aumento en la demanda de carne de vacuno, sobre todo si lo comparamos con los primeros meses de 2024. Ahí, el consumo fue más lento que el del año anterior, aproximadamente un 2% menos que el mismo período del 2023. Dado ese contexto, apuntamos a un incremento en la demanda durante septiembre, destacando que esto siempre se puede ver afectado por la fluctuación en el valor del dólar".
En cuanto a los precios, ¿se proyectan alzas importantes para septiembre?
"Como decía recién, nosotros adelantamos las compras para estas fechas, por cualquier variación de precios que pueda haber en el mercado. Por lo mismo, llamamos a los clientes a tener tranquilidad ya que no habrá alza de precios. En todos nuestros locales encontrarán siempre las mejores ofertas".
Respecto a estos puntos, Álvaro Martínez, parte diciendo que los volúmenes manejados en Fiestas Patrias son aproximadamente el doble de una semana normal de ventas. "Afortunadamente, este año no tuvimos tantos problemas en la Cordillera, por lo que contamos con un normal abastecimiento de carne". Sobre sus proyecciones de venta, el ejecutivo comenta que los resultados han estado en línea con los del año pasado, pero con una baja en los meses de junio y julio. "Esperamos que agosto y septiembre mejore y la gente se acerque a nuestros locales para comprar más que el año pasado".
¿Qué consejos pueden darles a los carniceros para que se abastezcan de forma adecuada?
"Que compren con anticipación. La semana del 9 de septiembre va a ser una locura, tendrán que invertir mucho tiempo para ir a comprar. Vayan antes, aprovechen las ofertas y congelen para tener un extraordinario y económico 18".
El consejo de Jorge Escobar va en la misma línea. "Lo fundamental es abastecerse con antelación, más todavía considerando que tendremos prácticamente una semana de celebraciones y asados. Es clave tener la mayor variedad de productos para atender los requerimientos de los clientes. Por ejemplo, contar con un stock de productos de enfriado, como la carne de vacuno al vacío, y siempre comprar mayores volúmenes de pollo y cerdo importado".
Tradición en parrilleros
Cecinas Soler es una clásica compañía y marca que tiene 82 años de historia, destacando por usar métodos artesanales de producción, lo que se refleja en la calidad de su catálogo. "Contamos con todo tipo de cecinas, embutidos frescos, cocidos y secos, carnes cocidas, jamones, lomitos y cortes madurados. Eso es algo que no todas las plantas pueden hacer", cuenta su gerente de producción, Ángel Soler.
De su amplio catálogo, ¿cuáles corresponden a lo que comúnmente se conocen como parrilleros?
Longanizas, chorizos y butifarras, además de las carnes. En nuestra familia, nos gusta poner el arrollado huaso a la parrilla. ¿Y cuáles son los más demandados? De los parrilleros, la longaniza siempre se queda con el podio".
¿La receta de estos productos se ha mantenido intacta desde que partió la empresa o ha sufrido algunas modificaciones?
"La receta ha sido modificada varias veces, pero siempre siguiendo la línea de ser un producto menos condimentado que la media del mercado. Eso es parte de la identidad de nuestra marca".
¿Hay un aumento importante de la producción, tomando en cuenta la cercanía de las Fiestas Patrias?
"Para esta celebración aumenta mucho la demanda, por eso nos panificamos bien para concentrarnos en la producción de parrilleros y carnes. Gestionamos con meses de anticipación los abastecimientos de materias primas y la producción comienza varios días antes, para poder así cumplir con todos nuestros clientes".
¿Esperan una demanda similar a las del año pasado o más bien proyectan un aumento?
"Todos los años esperamos un aumento. Las personas siempre guardan para estas ocasiones".
¿Van a lanzar algunas promociones o packs especiales en los próximos días?
"No acostumbramos a hacer promociones. Sí lo hacen algunas grandes cadenas que atendemos".
  

"La venta de longanizas y embutidos aumenta en un 15%" Jorge Escobar El Carnicero

"Este año contamos con un normal abastecimiento de carne" Álvaro Martínez Doña Carne

"Esperamos un aumento en la demanda" Ángel Soler Cecinas Soler