Sobrecostilla, osobuco y tapapecho están entre los cortes de carne preferidos para el invierno

Son ideales para cocinarlos a la cacerola o al horno

En el caso de las carnes blancas destacan la pulpa de cerdo y un clásico como las patitas de pollo, la base de un sabroso consomé.  

85 kilos por persona al año. Ese es el consumo promedio de carne en Chile, de acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) que cita Jorge Escobar -gerente general de El Carnicero-, para graficar la importancia de esta categoría. "Nuestro país ocupa el tercer lugar en la región al hablar de carnes, por debajo de Argentina y Uruguay, que consumen casi 115 kilos y 94 kilos per cápita, respectivamente".
El ejecutivo agrega que si bien en fechas especiales como Fiestas Patrias o Navidad hay una mayor demanda debido a las celebraciones familiares y sociales, en general no se observa una variación significativa en el consumo de carne roja a lo largo de los meses.
Ahora, más allá de que el "parrillar" sea uno de los deportes nacionales favoritos, en la época de mayor frío del año cobran mayor importancia otras formas de cocinar las carnes, destacando algunos cortes especiales. Según explica Tamara Pino, encargada comercial de Doña Carne, "en los meses de otoño e invierno los cortes más demandados son el tapapecho -ideal para cazuelas-, las postas -que son cortes más magros- y la plateada. En el caso del cerdo, como es un producto que genera más calorías, también es ideal para el clima frío. Aquí los cortes más consumidos son la pulpa y el lomo. En el caso del pollo, las patitas son muy populares, especialmente en platos como el consomé, debido a sus propiedades nutricionales".
Sobre este punto, Jorge Escobar explica que en esta temporada sube la demanda de cortes para preparar al horno o a la cacerola. "En esa línea, el asiento, la sobrecostilla y la tapabarriga guisadas al horno -acompañadas por ejemplo con papas cocidas o doradas, arroz o verduras salteadas- son ideales para combatir el frío y disfrutar de sabores intensos. También está la plateada, corte plano alargado y de color rojo claro. Es una carne suave y de fácil digestión. En la olla a presión no hay distinción de cortes, todo sirve. Podemos recomendar el pollo ganso, corte sin nervio ni grasa interior, de sabor suave, bajo en grasas e ideal para cocinar la tradicional mechada a la cacerola. También está el choclillo -que queda muy bien como estofado-, el tapapecho o ganso. Finalmente está el clásico osobuco, corte redondo con hueso en el centro y fibroso, de buena calidad para cazuelas, pues proporciona caldos sabrosos". A propósito de las cazuelas, el ejecutivo agrega que el pollo es también un gran aliado. "Lo que recomendamos es utilizar las pechugas, el pollo entero o cortado por piezas ya que permite disfrutar de diferentes texturas. Y qué decir de las clásicas patas de pollo, que son muy jugosas y llenas de sabor".
¿Y qué ha pasado con los precios en esta categoría en los últimos años? Tamara Pino cuenta que han mostrado una tendencia al alza debido a las fluctuaciones del tipo de cambio. "Sin embargo, en los últimos meses se han mantenido estables porque la demanda no ha aumentado, el precio del dólar se ha mantenido, incluso ha bajado levemente. Como último factor, se han ampliado a la exportación de vacuno mercados como Colombia y Brasil".

Importada versus nacional
En El Carnicero aproximadamente un 52% de su stock corresponde a carnes importadas y el 48% de carne nacional. "Hay que mencionar acá que los principales países importadores de carne son Brasil y Paraguay, con más de un 70% de la participación".
En el caso de Doña Carne cerca del 70% de sus carnes rojas son importadas y el 30% restante son de origen nacional. "La mayoría de nuestras importaciones de carne de vacuno provienen de Paraguay, con un porcentaje menor de Brasil. También importamos desde Uruguay y Argentina", detalla Pino.
¿Dentro de su catálogo de productos hay carnes envasadas al vacío?
"Ofrecemos productos envasados al vacío principalmente en nuestros locales de venta mayorista. En las tiendas de venta al detalle las carnes se venden a granel para que nuestros cortadores puedan prepararlas según las necesidades del cliente, ya sea molida, en bistec. Si hablamos de porcentajes, alrededor de un 40% de nuestra venta está al vacío".
Jorge Escobar dice que en El Carnicero las carnes al vacío representan el 50% de las ventas. "Son una muy buena alternativa, sobre todo debido a que no es necesario congelarlas y pueden durar entre 90 y 120 días. En el caso de nuestros locales al por mayor casi la totalidad de la venta corresponde a este tipo de carnes".
A propósito de sus locales mayoristas, ¿qué elementos los distinguen?
"Nos distinguimos en la venta mayorista por la amplia variedad de cortes de carne fresca y de alta calidad, eficiencia en la logística de distribución y nuestro compromiso con la satisfacción de cada cliente. Las carnicerías de barrio deberían abastecerse con nosotros porque garantizamos un suministro constante y confiable de productos frescos, a precios competitivos y con un servicio personalizado que se adapta a sus necesidades específicas. Además, les brindamos asesoramiento para mejorar sus negocios y aumentar su rentabilidad".
Tamara Pino cuenta, en tanto, que los elementos que distinguen a Doña Carne en la venta mayorista son "el ofrecer mejores precios, una amplia variedad de productos y un servicio de atención al cliente de alta calidad. Es importante destacar también que nos distinguimos por ser una cadena que cumple con todos los requisitos sanitarios, lo que garantiza la calidad y seguridad de los productos".
La mirada del barrio
Que las carnes tengan venta pareja durante todo el año es una mala noticia para Germán Reyes, dueño del almacén y carnicería San Germán, en la comuna de Quinta Normal. "Hasta hace un año y medio o dos, había un aumento importante en la venta en fechas especiales como Fiestas Patrias, Navidad o el Día de la Madre, los asados abundaban. Hoy es distinto, por decirlo de alguna manera, la demanda se ha estabilizado a la baja".
Este comerciante agrega que las alzas de precios han sido muy fuertes. "A nosotros se nos resiente bastante porque trabajamos carne en vara y lo que estamos pagando ahora deja muy poco espacio para marginar".
Reyes pone como ejemplo lo que sucede con el pollo. "Las carnicerías chicas estamos en desventaja frente a los supermercados. El kilo de tuto, Super Pollo me lo vende a $2.200 más IVA y por acá cerca los supermercados lo venden a público a $2.690. Uno no puede competir con las compras por volumen que hacen ellos".
¿Cuáles son los cortes que más lleva la gente en estos meses?
"La cazuela es uno de los platos favoritos en esta época. En el caso de las personas que usan carne roja en dicha receta, los favoritos son el osobuco -hueso con harta carne- y las costillas. En cuanto a sus precios, nosotros la tenemos a $8.990 con mucho sacrificio, porque la verdad es que debería estar sobre los $10.000. Otras variedades que nos piden mucho son los lomos y filetes, se trata de cortes que salen bastante rápido en el local".
¿Y en el caso de las carnes blancas?
"La pulpa de cerdo es un clásico. También, a propósito del alza en los precios hay hartos vecinos que están optando por llevar tres o cuatro chuletas. Es una buena forma de tener un menú rico y a la vez más económico que otro tipo de carnes. Nosotros antiguamente teníamos cerdo en vara, pero ahora lo trabajamos porcionado. Y en el caso del pollo hay buena demanda pensando precisamente en las cazuelas. El problema está, tal como le decía recién, en el tema de los precios".

"En la olla a presión no hay distinción de cortes, todo sirve", Jorge Escobar El Carnicero

"Alrededor de un 40% de nuestra venta está al vacío", Tamara Pino Doña Carne

"La cazuela es uno de los platos favoritos en esta época", Germán Reyes Carnicería San Germán