Las atractivas historias detrás de las mejores empanadas de Santiago

Mujeres mandan en La Temucana, Tentaciones de La Reina y Los Gansos

Un negocio comenzó con un horno de barro, otro es de una venezolana que hizo muchas pruebas antes de dar con su premiada receta y el tercero lleva más de 40 años impulsando lo que consideran un patrimonio gastronómico.  

En 1983, en una parcela de la comuna de Peñalolén, partió la historia del negocio que obtuvo el premio a la Mejor Empanada de Pino de Santiago, entregado a fines de agosto por el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Se trata de una iniciativa de larga data -esta fue la versión número 20- y también de gran prestigio ya que reúne a una serie de expertos gastronómicos, quienes probaron más de 50 empanadas de distintos locales capitalinos.
"Con tres hijos pequeños, mi madre -Myriam Ferreira- no tenía la posibilidad salir a trabajar y como tenía gran habilidad en la cocina comenzó a preparar pan amasado y empanadas en un horno de barro para venderlas a los vecinos del sector. Pasaron los años y la parcela se fue rodeando de casas, quedando casi como un oasis campestre en medio de la ciudad. Mi mamá se vio en la necesidad de modernizarse y en ese momento entré yo al negocio familiar: ahí parte La Temucana Quebrada de Macul (en Instagram @la_temucana). Cambiamos el horno de barro por uno a gas de piso de piedra, compramos un equipo abatidor e incluimos el uso de aplicaciones para realizar delivery", cuenta Karin Perasic, su actual dueña.
Esta emprendedora dice que obtener el primer lugar ha tenido un gran impacto en sus ventas. "De hecho, la demanda ha sido tan alta que no logramos atender a todos los clientes que nos visitan, contestar todos los llamados y los cientos de mensajes de WhatsApp. Todo eso genera malestar, las personas sienten que no las queremos atender, pero la realidad es que no podemos producir más porque llegamos al límite de nuestra capacidad".
Respecto de las características de su galardonado producto, Perasic comenta que una de las cosas que más le gusta a la gente es la masa. "La elaboración casera marca la diferencia. Con el proceso manual -cada disco se extiende con el uslero- se obtiene el grosor perfecto. Se trata de una masa delgada, ligeramente crujiente y que es capaz de soportar bien el contenido del pino. En cuanto a la carne, usamos tapapecho. Se procesa en nuestro local y nos preocupamos de limpiarla, sacarle la grasa y los nervios. Luego la molemos en una máquina usando una rejilla gruesa, para que queden trozos grandes. Hay que destacar que mantenemos la misma receta que hace 40 años creó mi madre y que el pino se elabora bajo la atenta supervisión de ella. ¿Y cuál es el precio de la empanada?: $2.800".
¿Con cuánta anticipación se preparan para las Fiestas Patrias?
"Desde comienzos de agosto, comprando más cebollas, encargando carne a nuestros proveedores, juntando harina y mandando a hacer cajas para empaquetar. También contratamos personal part time. En cuanto a la producción, en un mes normal elaboramos cerca de 3.000 unidades y en septiembre esa cantidad se duplica e incluso es un poco más".
Buena mano venezolana
¿Se imaginan que una venezolana fuera premiada por preparar la mejor empanada? Esa pregunta, a modo de broma, se la hacía constantemente Betty Guerrero a sus trabajadores. Por eso se sorprendió tanto cuando a fines de agosto le avisaron que había obtenido el segundo lugar del ranking que elabora el Círculo de Cronistas Gastronómicos. "A diferencia de otros negocios del rubro, nosotros llevamos poco tiempo y por eso nunca hubiera mandado una de mis empanadas de pino a un concurso, no estoy segura aún de haber llegado a la mejor receta. Como en este certamen sus encargados llegan a comprar como cualquier cliente, uno no sabe que está participando".
Guerrero cuenta que hace un año y tres meses se hizo cargo -junto a otros miembros de su familia, todos venezolanos- de la pastelería Tentaciones de La Reina (en Instagram @pasteleriatentaciones_cl). "Los pasteles son mi fuerte así que el rubro me acomodaba mucho. Al poco tiempo nos dimos cuenta que las empanadas son un producto muy importante para los chilenos y empecé a poner atención en ellas, porque se venden durante todo el año y con mayor frecuencia que una torta, por ejemplo. La antigua dueña tenía empanadas así que lo que hice fue modificar esa receta para darles un nuevo sello".
¿Cuánto sabía sobre la elaboración de empanadas de pino?
"Yo trabajé antes en una empresa del rubro, pero mi trabajo era armar las empanadas, ya venían con todos sus ingredientes listos. Cuando abrimos el negocio lo que hice fue mirar muchos reportajes por internet y seguir a varios chefs que entregaban una serie de consejos sobre su preparación y qué hacer para lograr el mejor pino posible. Así fue experimentando y dándoles a probar el pino a mis clientes para escuchar sus comentarios".
¿Qué elementos diría que destacan de sus empanadas?
"En el caso de la carne, usamos sobrecostilla. Si bien es un corte que viene con bastante grasa, la limpiamos y le hacemos un corte en cuadraditos. También le damos mucha importancia a la cebolla y a cómo cocinarla para que no quede un sabor muy intenso y a la persona no se le repita. El precio de nuestras empanadas de pino es $2.700".
¿Y qué otras variedades tienen buena demanda?
"Nosotros ofrecemos siete variedades, todas horneadas. Está, por ejemplo, la empanada de queso en masa de hoja, pino-merquén, camarón-queso, champiñón-queso, pollo al ajillo, pollo-champiñón y una vegetariana como la de espinaca".
A solo $2.400
En los rankings de las mejores empanadas, un nombre que aparece constantemente es Los Gansos (https://losgansosmasas.com/los-gansos. https://acortar.link/Wyk4ww) Tal como cuenta su gerenta general, Victoria Barrientos, "hemos sido reconocidos en varias oportunidades por el Círculo de Cronistas Gastronómicos, por ejemplo el 2021 como la mejor empanada precio-calidad y este año con el tercer lugar. También hemos sido distinguidos por la revista Wikén, que en 2009 nos entregó un tercer lugar en su ranking. Todo eso es un gran orgullo para nosotros".
¿Cuáles son los elementos que distinguen al negocio de su competencia?
"Primero, no hablaría de competencia porque todos quienes se dedican a este rubro forman parte del gran patrimonio gastronómico que son las empanadas. En cuanto a los elementos que nos distinguen, uno de ellos es el precio: $2.400 la unidad. Por supuesto hay que destacar también a la masa porque es el envoltorio perfecto que contiene todos los sabores que están en su interior. La idea es que sea crocante, delgada y que no caiga pesado. Su doblez debe ser fino, para que no quede un borde crudo. En cuanto a la carne, nosotros usamos posta negra, que va picada, y tenemos una receta familiar que ha pasado por varias generaciones".
Victoria Barrientos dice que empiezan a planificar las Fiesta Patrias con tres meses de anticipación, por ejemplo haciendo las mantenciones de su maquinaria y también comprando las materias primas. "Al acercarse esta celebración el precio de las cebollas sube mucho, por eso las compramos en junio y las guardamos en una bodega especialmente acondicionada. A la vez, hemos estado agilizando las líneas de producción con picadoras de hortalizas y este año le compramos la carne a un proveedor que nos la entregó picada".
¿Cuál es su producción durante el mes de septiembre?
"Por la importancia de este mes, elaboramos alrededor de 6.000 empanadas al día, de las cuales 1.000 corresponden a pedidos. Sin duda el estar dentro de los tres primeros de un ranking atrae a muchas personas, es algo que nos abre puertas a nuevos clientes. Apenas publicaron este resultado, a fines de agosto, nuestra demanda comenzó a subir".
Una última cosa, ¿por qué se llama Empanadas Los Gansos?
"Este negocio lo fundó hace 47 años mi padre, Rodrigo Barrientos, ubicándose en un lugar muy cercano a la estación de metro Pila del Ganso, de ahí el nombre. ¿Y qué lo motivó a enfocarse en este rubro? Nuestra familia siempre ha tenido el gusto por la cocina y por reunirse en torno a la comida. Por parte de mi madre, mi bisabuela siempre hizo empanadas en la casa. Por parte de mi padre, mi abuela siempre fue comerciante. Entonces, aquí se unieron las familias y creo que ahí nació todo ese amor por las masas. De hecho, mi padre siempre tuvo el don de preparar excelentes masas, algo que queremos seguir transmitiendo como familia a través del negocio".

"Llegamos al límite de nuestra capacidad", Karin Perasic, La Temucana/Peñalolén. 

"Ofrecemos siete variedades, todas horneadas", Betty Guerrero, Tentaciones/La Reina.

"Nuestra familia siempre ha tenido el gusto por la cocina", Victoria Barrientos, Empanadas Los Ganzos.

Llegamos al límite de nuestra capacidad. Karin Perasic, La Temucana/Peñalolén

Ofrecemos siete variedades, todas horneadas. Betty Guerrero, Tentaciones/La Reina

Nuestra familia siempre ha tenido el gusto por la cocina. Victoria Barrientos, Empanadas Los Ganzos