Datos al por mayor: las mejores carnes para tirar a la parrilla

Vale asesorarse en tiempos de billete corto

En El Carnicero dicen que, por su relación precio-calidad, los cortes de vacuno más destacados son huachalomo, sobrecostilla y asado carnicero. En cuanto al cerdo, en Doña Carne mencionan al costillar.  

El 5 de febrero de 2020 se estableció en Chile una alerta sanitaria con el objetivo de enfrentar la grave amenaza a la salud pública producida por el Coronavirus. Esta medida, que se tradujo en una serie de restricciones, fue levantada hace solo unas semanas -el 31 de agosto-, lo que significa que las Fiestas Patrias de este año podrán celebrarse con absoluta normalidad.
En uno de los rubros más apetecidos para esta fecha, Catherine Escobar, gerenta comercial de El Carnicero, comenta que "dada la nueva normalidad, por llamarla así, y la fecha en que caen estas fiestas, esperamos que vuelva a ser una celebración en grande para compartir en familia, amigos y seres queridos, disfrutando de una rica parrilla".
La ejecutiva dice que este año no ha variado mayormente su proceso de preparación frente a años anteriores. "Siempre adelantamos las compras por lo menos con tres o cuatro meses de anticipación, así podemos manejar mejor los precios de compra, volúmenes y variedades de productos. Eso nos permite abastecer a todos los locales con los cortes de carnes que son muy cotizados".
En el caso de Doña Carne (https://acortar.link/58uybJ), Tamara Pino, asistente comercial, detalla que "tenemos abastecimiento en todo el mix de productos, como ave, cerdo, vacuno y embutidos. Estamos preparados, considerando que la cordillera se encuentra cerrada, que es lo que más preocupa hoy en día".
¿Va a pegar muy fuerte en el precio de las carnes en septiembre las alzas que hemos tenido durante el año en rubros como combustibles, alimentos como granos, etc.?
"Si bien hay aún mucha oferta en plaza, existen cortes que ya están escaseando, sobre todo los de la parrilla, que puede dar pie a especuladores que suban sus precios".
Del total de su catálogo, ¿aproximadamente qué porcentaje es importado?
"El 80 % de nuestros productos de vacuno son importados. En el caso del cerdo y el pollo, son aproximadamente un 50%".
Respecto de este punto, Catherine Escobar hace notar que la venta de carne nacional ha bajado. "En el caso del vacuno, por ejemplo, antes se vendía un 50% de origen nacional, que ha bajado al 30%. Eso significa que la carne importada ha subido al 70%. Al hablar de cerdo y pollo, la relación de variación es bastante similar, con un fuerte aumento de abastecimiento de productos importados para las fechas de mayor venta como Fiestas Patrias".
¿Cuáles son los cortes de carne roja más convenientes que ofrecen ustedes, por calidad y precio, para usar en la parrilla?
"Los cortes más económicos y preferidos por los consumidores son la sobrecostilla y paleta. Si bien cada vez hay un mayor número de personas que piden cortes más específicos para hacer asados, la gran mayoría sigue prefiriendo cortes tradicionales de vacuno, que corresponden a la parte delantera del animal. Por su relación precio-calidad, los más destacados son huachalomo, sobrecostilla y asado carnicero. Para quienes tienen un poco más de presupuesto, otros cortes muy solicitados son lomo vetado, lomo liso, entraña o punta de ganso. En el caso de cerdo, el infaltable en estas fiestas es el costillar, seguido de la pulpa y paleta Los cortes más económicos y preferidos por las personas en el caso del pollo son el trutro ¼, trutro largo, trutro entero y trutro ala, además de la pechuga entera con hueso o deshuesada".
Tamara Pino menciona, en tanto, que esta semana tienen en oferta el huachalomo, "un corte muy sabroso a la parrilla y de precio económico. También podemos ofrecer el abastero, asado carnicero y sobrecostilla, además de los clásicos lomos que nunca fallan en las parrillas chilenas. En el caso del cerdo, el costillar siempre se luce en un asado, y en cuanto a las aves recomendamos la pechuga deshuesada, sobre todo cuando en grupo familiar hay niños y personas de edad. Es un producto muy sabroso, liviano y fácil de digerir".
¿Habrá un horario de atención especial en sus locales para Fiestas Patrias?
"El 16 de septiembre se atenderá todo el día y el domingo 17 de septiembre se cierra a las 14:30 horas. Los días 18 y 19 nuestros locales estarán cerrados. Sobre los despachos a domicilio, estamos reforzando el servicio para que los pedidos se puedan realizar todos los días y los clientes puedan tener sus productos en estas Fiestas Patrias".
Al hablar de sus horarios, en El Carnicero explican que el horario habitual de sus locales de venta al detalle es de lunes a sábado de 08:30 a 19:30 horas, mientras que los de venta mayorista atienden desde las ocho de la mañana hasta las 19 horas. "Para estas celebraciones, el día 17 de septiembre todos nuestros locales estarán abiertos de 9 a 14 horas, por si le faltó alguna compra de último minuto. Y los días 18 y 19 todos estarán cerrados, teniendo en cuenta que es un feriado legal, para que nuestros colaboradores puedan descansar y celebrar junto a sus familias".
Catherine Escobar agrega que tendrán compra en línea, con retiro en tienda o despachos entre 24 y 48 horas, dependiendo de la comuna desde la cual se solicite el pedido. "Hay que decir que todas las semanas, tanto en nuestros locales como en el sitio web www.elcarnicero.cl (https://acortar.link/2ApTCq) tenemos las mejores ofertas del mercado, en especial para las fechas de Fiestas Patrias. Eso lo aplicamos tanto a la carne de vacuno, cerdo, pollo, fiambrería y nuestros packs parrilleros".
Asados a domicilio

Belisario Soto siempre estuvo a cargo de preparar los asados cuando se juntaba a "parrillar" con los amigos y en cada una de esas oportunidades recibía una serie de elogios por el sabroso y jugoso resultado. "Entre talla y talla, uno de ellos me dijo que tendría que dedicarme a hacer asados a domicilio, lo pensé y hace casi cuatro años me lancé con A Fuego Lento".
En general, ¿las personas saben bien cómo preparar un buen asado?
"Te diría que hoy están mucho más preparadas, porque hay cientos de canales de YouTube que se dedican a esto y recomiendan qué tipo de corte hacer o hablan de los tiempos de cocción, entre otras cosas. De todas maneras, hay algunos errores que se siguen cometiendo".
¿Cuáles son los principales?
"Uno de ellos es apurar mucho el asado. Muchas veces pecamos de ansiosos, queremos comer pronto y ponemos la carne cuando el fuego todavía está muy fuerte. Otro gran error es pinchar la carne al darla vuelta, eso provoca que pierda sus jugos y quede seca. Y también veo que hay personas que, luego de prender el fuego, usan un secador de pelo para avivar las llamas. Lo único que eso provoca es que el carbón se consuma mucho más rápido".
A propósito de esto último, ¿en qué hay que fijarse para elegir el carbón?
"Los pedazos de carbón deben ser grandes y hay que fijarse que no contengan una cantidad elevada de polvo. A la vez, al mirar la cantidad de chispas que genera el carbón a la hora de encenderlo se puede determinar su calidad. Si es muy alta, significa que no es de buen nivel y por lo tanto tendrá menos rendimiento. En lo personal siempre elijo el carbón de quebracho, por su duración, poder calórico y la poco chispa que produce al encenderlo".
Respecto a los servicios que ofrece, Belisario Soto dice que se ocupa de organizar todos los detalles de un asado. "Llevamos al domicilio del cliente nuestras parrillas, la carne -siempre de primera calidad- y por sobre todo nuestra experiencia, para prepararlo y que resulte algo inolvidable. ¿Y cuáles son los precios? Depende de factores como la cantidad de personas, el tipo de carne y el lugar, entre otros. De todas maneras, como referencia, nuestros valores comienzan desde los $18.000 por persona. Abarcamos las regiones de Valparaíso, la Metropolitana y de O'Higgins. Los interesados nos pueden seguir y enviarnos un mensaje al Instagram @asados.a.domicilio. Ahí les entregaremos toda la información y enviaremos una cotización acorde a sus requerimientos".
 

Catherine Escobar destaca que se encuentran muy bien abastecidos.

El mix de productos es un gran plus, resalta Tamara Pin.

Belisario Soto se fija en detalles tales como la limpieza del carbón.