La tradición manda al mirar el consumo de legumbres

Su excelente rendimiento y relación precio/calidad las hace fuertes antes las alzas de precios

Comerciantes del mercado mayorista Lo Valledor destacan la irrupción del poroto negro, cuya venta ha sido empujada este último tiempo por la gran presencia de migrantes avecindados en el país.  

El año 1982 marcó un hito en Chile al hablar de legumbres. Tal como lo señala el estudio "Legumbres: situación mundial y nacional" (enero 2022), desarrollado por el Departamento de Análisis de Mercado y Política Sectorial de Odepa, en dicho año se logró una producción récord de 189.775 toneladas. De ahí en adelante, eso sí, el país ha experimentado una constante baja en la superficie dedicada a estos cultivos y en la producción. El 2020, por ejemplo, llegó a 39.912 toneladas.
A nivel regional, la mayor superficie de legumbres tradicionales -porotos, lentejas y garbanzos- se encuentra en la región del Maule (42,3%), seguida por Biobío (21,5% del total) y la región de Ñuble. Como la producción no es suficiente para satisfacer la demanda de los consumidores, en el mercado hay un alto flujo de legumbres importadas.
Ricardo Barahona, de Barahona e Hijo, negocio ubicado en la tradicional platabanda del mercado mayorista Lo Valledor, explicó que "gran parte de los porotos vienen de Argentina y, en el caso de las lentejas, el principal país de origen es Canadá. La calidad de ambos tipos de legumbres es bastante buena. ¿Y qué pasa con sus precios? Aquí se dan algunas situaciones particulares como, por ejemplo, que las lentejas chilenas sean más caras que las importadas".
-¿Este año ha estado marcado por muchas alzas de precios?
-Por ahí por abril o mayo se dio un alza, pero después de eso los precios volvieron a bajar. Es el único cambio que hemos tenido, que no fue tan alto como algunos pronosticaban. Acá subimos aproximadamente $100 el kilo y de todas maneras la gente dejó de comprar. La demanda volvió a repuntar cuando los precios volvieron a sus niveles normales.
Un panorama similar describe Mario Sepúlveda, de la Distribuidora M.M. (ubicada en la Calle 5 Sur, local 140, Lo Valledor). "Si uno mira el comportamiento de lo que va del año, más allá de los que pasó cerca de mayo, los precios han estado bastante estables y muy parecidos a los de temporadas anteriores. ¿Y cómo se vienen los próximos meses? No debiera haber cambios porque, por ejemplo, baja la presión en la demanda. Es que ya a fines de septiembre el consumo de legumbres empieza a bajar, las personas modifican su alimentación y empiezan a buscar más verduras".
-¿Hay mucha gente que sigue comiendo algunas legumbres como ensalada?
-No es una gran cantidad. Antiguamente, cuando se hablaba de productos saludables, las legumbres estaban en primer lugar. En las casas era un plato de casi todos los días y yo creo que ahora como máximo dos veces a la semana. La gente joven ha incorporado otros productos, como diferentes semillas.
En cuanto a las proyecciones de esta categoría de aquí a fin de año, Héctor Muñoz, de La Rancagüina (local 134, ubicado en la calle 5 Sur de Lo Valledor), dice que es difícil dar una respuesta clara. "Todo depende de cómo esté la situación del país y también de algunos factores como el precio del dólar, tomando en cuenta que hay una gran cantidad de legumbres importadas. De todas maneras, siempre tratamos de cuidarles el bolsillo a nuestros clientes, evitando subir los precios".
-¿Y han tenido algún problema de abastecimiento durante esta temporada?
-En un momento puntual hubo un poco menos de disponibilidad, pero nada más. En términos generales, la venta y el abastecimiento de legumbres ha estado bastante bien.
Los favoritos
Los porotos son los que lideran la demanda, seguidos muy de cerca por las lentejas. Así lo afirma Ricardo Barahona, explicando que "la venta de estas últimas es solamente un 10% menor. Más atrás están los garbanzos, que en promedio tienen una demanda un 40% menor que las otras dos legumbres. El que viene de Argentina es de muy buena calidad, la gente ya sabe eso y lo lleva bastante. Respecto a los porotos, acá tenemos 15 variedades, como el sapito, hallado y bayo, por nombrar algunos".
El "ranking" que hace Héctor Muñoz es similar, detallando que la variedad de porotos que el consumidor prefiere es el burro. "También tenemos el cimarrón, que es bien rico. En el último tiempo nos piden harto otra variedad, un poroto blanco que se llama alubia. En cuanto a las lentejas, acá en el negocio tenemos solamente una variedad, la más clásica. Como pronto se viene la temporada baja de venta, hay que irse con mucho cuidado para no quedarse con stock. No es posible almacenar una gran cantidad porque está el riesgo de que las legumbres se agorgojen".
Sobre los gustos de los consumidores, Mario Sepúlveda, de la Distribuidora M.M., dice que "son muy tradicionales, buscan lo conocido. Por eso, la variedad de poroto que más se vende es el burro, luego vienen las lentejas y los garbanzos. Más atrás tenemos un poroto blanco, que se usa mucho en ensalada".
Sepúlveda agrega que la mayor presencia de extranjeros -como colombianos, venezolanos y haitianos- ha empujado este último tiempo la demanda de porotos negros. "Su consumo ha aumentado significativamente. Es lo único que se sale de lo clásico".
La estrategia de Héctor Muñoz es estar atento a las necesidades de su clientela. "Siempre estamos pendientes de lo que la gente empieza a pedir para incorporarlo a nuestro stock. En cuanto a variedades menos conocidas de legumbres, parte del trabajo depende de los proveedores en el sentido de difundir sus características. Otra parte es nuestra ya que al momento de atender a las personas podemos contarles que hay otros tipos de porotos que podrían probar y que son igual de buenos que los que habitualmente llevan. Muchas veces les regalamos medio kilo de esas variedades para que las prueben sin tener que desembolsar dinero".
-¿Y ven interés por probar otras variedades de lentejas, como las rojas?
-A veces nos preguntan si trabajamos esa variedad. En general, su demanda es muy baja así que no vale la pena hacer un gasto para abastecernos de ella.
Una postura similar es la de Ricardo Barahona, quien explica que las lentejas rojas pasan por periodos de alta exposición mediática. "A veces la gente ve a un chef cocinando en la televisión y vienen a preguntar si las tenemos, pero es algo muy puntual. Durante el año, su demanda es bastante baja".
-Y en el caso de los porotos, ¿por qué cree que cuesta tanto que las personas incorporen otras variedades más allá del burro?
-Porque son muy tradicionales en sus gustos. Si bien yo les muestro que hay otras variedades igual de buenas y ricas, de todas maneras optan por el burro. También les hago notar que todos los tipos de porotos sirven para preparar las distintas recetas, no hay uno que sea especialmente bueno para una determinada preparación.
-¿Usted trabaja esta categoría de productos durante todo el año o solamente durante su temporada alta?
-Todo el año. Se trata de un tipo de productos muy asociados a las bajas temperaturas, incluso los días con mucho frío y lluvia su venta puede subir hasta un 60%. En los meses de noviembre y diciembre ya se ve poca demanda y qué decir durante enero y febrero. Nosotros los mantenemos más bien para no dejar de exhibirlos. A partir de marzo, en tanto, comienza nuevamente la venta.

Ricardo Barahona aporta un dato llamativo: la lenteja importada es más barata que la chilena.

Evolución de la superficie y producción de legumbres tradicionales 2017-2021

Según Mario Sepúlveda, "los precios han estado bastante estables".

Héctor Muñoz dice que siempre tratamos de cuidarles el bolsillo a nuestros clientes

Participación de la superficie regional de legumbres tradicionales (2021)