Las sabrosas recetas de los artesanos de las pastas

Se diversifica el consumo en fábricas locales

Negocios como Franca Pasta y Piano Piano Pastas ofrecen también a los consumidores una serie de salsas para que su experiencia gastronómica sea 100% "a la italiana".  

En Italia cada una de sus regiones tiene sus propias especialidades gastronómicas, como por ejemplo una determinada variedad de pastas y muchas veces también una salsa especial para acompañarla. En Chile, si bien los tallarines y ravioles se llevan una gran parte de la demanda, poco a poco se han ido sumando al menú otros tipos de pastas -tanto frescas como rellenas- empujadas en buena parte por fábricas artesanales que en los últimos años le han puesto más sabor al mercado.
Una de ellas es Franca Pasta, que partió en 2018 enfocada en clientes como hoteles, restaurantes y emporios. Tal como contó su dueño, Eduardo Castañeda, "como era difícil darse a conocer, decidí abrir un restaurante en el barrio Franklin, un rubro en el que tenía experiencia ya que en Venezuela dirigí durante diez años un negocio llamado la Guayaba Verde. El problema es que inmediatamente vino el estallido social y después la pandemia. Cerré el restaurante y me regresé al centro de producción donde trabajamos actualmente, el coworking gastronómico Cocínalo Aquí".
Castañeda dijo que decidió enfocarse en el rubro de las pastas porque se trata de un alimento que a todo el mundo le gusta. "Puedes preparar un plato muy sofisticado o el más sencillo del mundo y nunca vas a quedar mal. Además, es muy divertido hacerlas, se asemeja a jugar con plastilina. Las formas son infinitas".
-¿Apuntan solo al consumidor final o también abastecen al canal Horeca?
-Nos hemos concentrado en el canal Horeca. Junto a las pastas, contamos con productos complementarios para dichas recetas, como es el caso de las salsas. Tenemos las variedades Alfredo, Pesto, Nápole y Matriciana.
-Junto a su punto de venta físico, ¿cuentan con una tienda virtual?
-Sí, tenemos una tienda virtual en francapasta.cl
(https://bit.ly/3ImTFtr) y a través de nuestras redes sociales @francapastacl.
Respecto de su catálogo, Eduardo Castañeda explicó que hay diez variedades de pastas frescas y 16 de pastas rellenas. "Es una lista relativamente fija, aunque vamos renovando y desechando las opciones que no se venden mucho. A la vez, en ella hay un número importante de opciones veganas y vegetarianas. Dentro de las pastas frescas hay algunas como ñoqui de espinaca, pasta al huevo, sémola y cochayuyo, tinta sepia, sémola y ñoqui de papa. En cuanto a las rellenas tenemos ravioli de coliflor y almendra, sorrentino de prieta -a partir de cinco kilos-, ravioli de salmón ahumado y ricota, sorrentino de queso mozzarella y jamón, ravioli de carne y espinaca, sorrentino caprese".
-¿Desde el inicio de la pandemia, fábricas de alimentos como la suya aumentaron las ventas para responder a lasnecesidades de personas que no podían salir a comer a un restaurante, al parecer.
-Sí. Hemos visto que surgieron, por ejemplo, muchos emprendimientos de vendedores de alimentos gourmet en los condominios o zonas alejadas de la ciudad.
Consumidor más informado
La necesidad del canal Horeca por contar con pastas no congeladas y de calidad fue lo que motivó a la chef Ana Luisa Toro a partir el 2018 con Artigiano Pasta. "Desde que comenzamos hasta ahora hemos visto una sofisticación del consumidor, hay más conocimiento, pero esto recién comienza. No sé si manejan más información sobre la extensa variedad que existe, sus ingredientes y principales características porque el mundo de la pasta es gigante, pero sí están al tanto de las diferencias entre una buena pasta artesanal y una de consumo masivo".
-¿Eso significa que son mucho más exigentes en la elección de los lugares donde compran las pastas?
-Sí, más exigentes. A la vez, al comer son mucho más conscientes de las porciones. Ya saben no se tienen que comer una montaña de pasta y ponerle una enorme cantidad de salsa.
-¿Cuáles son los formatos de venta de Artigiano Pasta?
-Nuestros formatos van desde los 500 gramos. Hay que decir que apuntamos tanto al consumidor final como a los negocios del canal Horeca. La venta la hacemos solo en nuestra tienda (Las Tranqueras 56 local 3, Las Condes. En Instagram @artigiano.pasta), no tenemos un e-commerce porque nuestro objetivo es que vengan a conocer el local. Lo que sí hacemos es recibir pedidos por WhatsApp, con retiro en la tienda una vez hecho el pago. Quienes nos visiten podrán encontrar también otro tipo de productos, como ingredientes para los antipasto o aperitivos, quesos, embutidos y fiambres.
Respecto a las variedades que elaboran, Ana Luisa Toro mencionó "pastas cortas como la cresta di gallo, tromopetta y gnocchi sardi, que no lleva papa. En cuanto a las pastas largas tenemos fettuccine, spaghetti, spaghetti nero di sepia, gnocchi de papa, betarraga y espinaca, agnollotti de espinaca ricotta, cappelletti de mix de seta y sorrentino de chupe de jaiba".
-¿Y qué pastas concentran la mayor demanda?
-Gnocchi de papa, agnolotti espinaca ricotta y spaghetti nero di sepia. Las más innovadoras que ofrecemos, en tanto, son las pastas cortas en sus distintas formas y sabores, al igual que las con rellenos inspirados en materias primas italianas.
Un plato favorito
Pastas crudas -en formatos de kilo y medio kilo- y pastas cocidas listas para consumir en formatos individuales y familiares. Esa es la oferta de Piano Piano Pastas, fábrica artesanal ubicada en la comuna de Maipú, que abrieron en octubre de 2019 Leonardo Oñate y Nelson Vidal (https://piano-piano-pastas.negocio.site/(https://bit.ly/3AydThS).
Según explicó este último, "tenemos una oferta fija compuesta por productos que nuestro público siempre pide y también hemos ido haciendo algunas variaciones, por ejemplo en los rellenos de los ravioles. Además, hemos elaborado en ocasiones pastas con sabores como betarraga y espinaca y propuesto salsas diferentes para fechas importantes como el Día de la Madre, Navidad o Año Nuevo".
Entrando en detalles, Leonardo Oñate dijo que tienen cuatro variedades de pastas frescas -lasañas, canelones, ñoquis de papa y zapallo camote- y seis variedades de pastas rellenas, específicamente ravioles. A todo ellas se suman nueve variedades de salsas. "Contamos con algunas opciones vegetarianas de pastas, como la lasaña vegetariana y rellenos sin carne en algunos ravioles. ¿Y cuáles son los productos con mayor salida? La lasaña, los fetuccinis y los ñoquis".
-¿Cómo nació la idea de abrir un negocio enfocado en este rubro?
-Con Nelson trabajábamos en un instituto profesional dictando clases de gastronomía y por ahí por julio de 2019 empezamos a conversar sobre la idea de instalarnos con un local de pastas artesanales. Dentro de lo que nos motivaba estaba la experiencia de ambos en restaurantes italianos y en el rubro de la cocina italiana. Además, estábamos seguros de que los productos que íbamos a elaborar iban a ser de excelente calidad.
Vidal comenta al respecto que las pastas no son solo un plato favorito de los chilenos sino también del resto del mundo. "Creemos que las prefieren porque son un alimento versátil, capaz de adaptarse a los requerimientos del consumidor ya que puedes hacer una pasta integral, sin huevo o libre de gluten. Por otro lado, se pueden acompañar con diferentes salsas, por lo que no te aburres de comerlas. Incluso puedes preparar pastas de distintos sabores. Además, se trata de un alimento saciador y muy sabroso".
-¿Las personas manejan hoy mucha más información sobre las diferentes variedades de pastas que hay, suscaracterísticas e ingredientes? A la vez, ¿son más exigentes?
-Sin duda hoy en día el consumidor es más exigente. Sin embargo, aún hay mucho desconocimiento. Esa es una de las razones por la que contamos con un panel abierto al entrar al local, para que el público pueda conocer nuestra cocina y sepan cómo estamos preparando las pastas que luego se llevarán a su hogar. Es algo que agradecen y valoran.

Eduardo Castañeda está hoy enfocado en un coworking gastronómico.

Los formatos de Artigiano Pasta van desde los 500 gramos.

Leonardo Oñate y Nelson Vidal están en Piano Piano Pastas.