Un buen consejo no tiene precio: cómo enfrentar el alza de las carnes

El mayor porcentaje de estos alimentos proviene del exterior

En Doña Carne recomiendan privilegiar cortes delgados de vacuno, ideales para la parrilla, como sobrecostilla, huachalomo y carnicero. En el caso del pollo, en El Carnicero dicen que una opción muy conveniente es el trutro cuarto.  

Para explicar a qué se deben los precios de muchas carnes y cortes hay que viajar miles de kilómetros. "La tensión de la economía mundial se encuentra en la guerra entre Rusia y Ucrania y en la preocupación que genera el impacto de las medidas que toma el gobierno chino para contener el avance de Covid-19. Dicho panorama genera inquietud y preocupación en los distintos mercados y han desencadenado un nuevo proceso inflacionario en el mundo", explica Catherine Escobar, gerenta comercial de El Carnicero.
Escobar agrega que los costos de producción de ganado han aumentado por el alza en las materias primas, insumos y toda la cadena productiva en general. "La logística, en tanto, se ha visto afectada por el alza del combustible y el aumento del dólar, factores que hacen que las importaciones sean más costosas. También es importante señalar que Chile produce menos de lo que se consume -y exporta parte de ese volumen- y que el cambio de gobierno ha generado incertidumbre económica y social teniendo como grandes desafíos enfrentar la desaceleración económica, una reforma tributaria y el reajuste en el salario mínimo".
-Para entender el peso de las importaciones, ¿aproximadamente qué porcentaje de su catálogo viene del exterior?
-Nuestros locales al por menor venden casi un 30% de vacuno nacional y el 70% es importado. En el caso de los locales de venta al por mayor de El Carnicero, casi un 99% corresponde a carne de vacuno importada.
En el caso de otro reconocido actor de este mercado -Doña Carne-, su gerente comercial, Cristóbal Cabezas, detalla que el 2022 ha sido un año difícil para el mercado mundial, por la alta inflación y la fuerte presión de China a la compra de proteínas. "No se ha visto una menor disponibilidad de productos cárnicos de vacuno, pollo y cerdo específicamente, pero sí un alza de precios sostenida debido a la menor cantidad de animales en el mundo. En el caso del vacuno, un 70% es carne importada, principalmente de Paraguay, pero también de Colombia y Brasil. El porcentaje de carne nacional es un 30%, abasteciendo así nuestras 35 tiendas".
-¿Cuáles son las carnes que han mostrado mayores alzas en el último año?
-El alza del vacuno ha estado presionada por el precio del dólar y la inflación mundial. Con el pollo pasa por lo mismo, además que el precio del alimento de los animales ha subido muchísimo. El cerdo se ha mantenido debido a los grandes planteles que existen a nivel nacional, por lo que no hemos sufrido las alzas de la materia prima de otros países.
Sobre este punto, Catherine Escobar dice que a lo largo del año se ha observado una constancia en el aumento de la carne a nivel nacional. "La carne de vacuno tuvo en febrero un alza de 2,8% y fue uno de los productos que más repuntó, según datos entregados por el INE. En el año ya acumula un aumento del 3,9% y un 23,3% en 12 meses. Según recientes datos de Odepa, el tapapecho es el corte de carne que más ha subido este año, con un alza de 70% en supermercados de la Región Metropolitana y solamente un 3,35% en carnicerías. En cuanto a valores de importación, durante el primer trimestre de este año se observó un aumento de un 11,2% en el precio promedio de compra del vacuno y cerca de un 40% en pollos y pavo, mientras que el cerdo registró una baja en el precio promedio de un -7,6%".
Cortes más convenientes
"No por comprar lo más caro, uno está llevando lo mejor", parte diciendo Cristóbal Cabezas al entregar recomendaciones sobre los cortes más convenientes para consumir en la actualidad. "En el caso del vacuno, para un asado es posible optar por cortes parrilleros delgados como sobrecostilla, huachalomo y carnicero. Este último, por ejemplo, estará en oferta en los locales Doña Carne a $5.798, desde el 30 de mayo al día y hasta el 5 de junio. Para la olla, el tapapecho es un buen corte. Con el cerdo pasa lo mismo, depende mucho la ocasión. Para un asado recomendamos la paleta de cerdo y, para la casa en general, la pulpa deshuesada. En cuanto al pollo, la idea es buscar trutros. El trutro cuarto es un buen producto, muy conveniente. En nuestros locales mayoristas lo tenemos esta semana a $998 + IVA, y calculamos que con un trutro comen dos personas".
Como referencia, Catherine Escobar, de El Carnicero, señala que en Chile comemos más de 90 kilos de carne per cápita al año, siendo el vacuno gran parte de esa cifra. "En ese contexto y para ayudar al bolsillo de la familia, recomendamos que adquieran cortes económicos que permitan preparar guisos, estofados y cazuelas. Destacan algunos como el choclillo -bueno para cocinar en la olla-, pollo ganso -especial para estofados- y el osobuco, ideal para una cazuela. El cerdo, en tanto, es una proteína rica en nutrientes y vitaminas, y puede cocinarse ya sea a la parrilla, al horno o la plancha, e incluso sirve para elaborar un contundente estofado. Entre los cortes más económicos destaca la paleta de cerdo, chuleta centro o vetada y pulpa de cerdo, además del clásico costillar. En cuanto a precios de referencia, la paleta está entre $2.498 y $2.998 y las chuletas entre $2.998 y $3.998, según si compran en locales al por mayor o detalle. Al hablar del pollo, entre los más económicos están el trutro cuarto y el trutro ala, entre otros. Aquí el mejor consejo es comprar trutro cuarto por caja, que cuesta sólo $1.198 pesos el kilo".
-¿Por qué los pequeños comerciantes debieran considerar a El Carnicero como su proveedor?
-Porque nos preocupamos de asesorar en la compra y de tener la mayor variedad de productos para atender los requerimientos de todos nuestros clientes. A la vez, contamos con un importante stock de productos de enfriado, como la carne de vacuno al vacío. También ofrecemos formatos de productos listos para utilizar, como los lomitos de cerdo y pechugas deshuesadas, que tienen excelente rotación entre los clientes mayoristas. Vienen en formatos de tres y cinco kilos.
Respecto a este punto, en Doña Carne comentan que tienen locaciones muy cómodas para retirar, y que ayudamos a sus clientes a elegir el producto que necesitan. "Junto con eso, nuestra gama ayuda a cualquier comerciante a expandir su mix de productos en sus tiendas y así dar un mejor servicio a los consumidores".
Un carnicero de barrio
"Yo trato de bajar el margen de ganancias para que mi negocio siga siendo atractivo para las personas", dice José Muñoz, que en enero del año pasado abrió la carnicería Johemu (en Instagram @Johemu2510) en la comuna de Quinta Normal. "La idea es no afectar el bolsillo de los clientes, pero está difícil hacerlo porque venimos con alzas de precios constantes".
Este comerciante pone como ejemplo algunos cortes de cerdo. "Hace un mes compraba la pulpa a $2.400 más IVA y ahora está a $3.500 más IVA. La carne de vacuno también ha subido, mucho más en el caso de los productos nacionales".
Muñoz agrega que el difícil panorama nacional e internacional le ha pegado fuerte. "Y aquí no me refiero solo a los precios sino también a la disponibilidad porque, en algunos casos, hay menos productos. Eso ha hecho que tengamos que estar buscando varias alternativas de proveedores, como es el caso del pollo. Aquí dejamos de comprar a Agrosuper y ahora estamos trabajando con Don Pollo".
-Frente a este escenario, ¿cómo es posible atraer a la gente al negocio?
-Una cosa es la calidad de las carnes, acá no ofrecemos nada congelado, todo es muy fresco. De hecho, todos los días llega mercadería al local, algo que nuestra clientela nota. También nos destacamos por la atención que entregamos y acá no me refiero solo a cómo tratamos a la gente sino también a la preocupación que ponemos en el proceso de compra. Por ejemplo, no metemos la carne directamente en una bolsa sino que la ponemos primero en unas bandejitas. Eso es mucho más higiénico.
-¿Qué le han dicho los proveedores en relación a lo que debiera pasar a corto plazo con los precios?
-Según ellos, el alza va a seguir porque la guerra ha traído muchos problemas, sobre todo en el caso de las carnes importadas. Como se trata de productos que se compran en dólares, que ha subido mucho, los alimentos están más más caros. Todo indica que el panorama a corto plazo será similar a lo que estamos viviendo ahora

"Nuestros locales al por menor venden casi un 30% de vacuno nacional y el 70% es importado", Catherine Escobar, El Carnicero.

"Venimos con alzas de precios constantes", José Muñoz, Carnicería Johemu.

Detrás del mesón de atención hay puros problemas: inflación, dólar alto y problemas logísticos.

Nuestros locales al por menor venden casi un 30% de vacuno nacional y el 70% es importado. Catherine Escobar, El Carnicero

"No por comprar lo más caro, uno está llevando lo mejor", es la consigna en Doña Carne.

Venimos con alzas de precios constantes. José Muñoz. Carnicería Johemu