Las apetitosas tiendas de los maestros de la charcutería

Crece y se sofistica la oferta de fiambres y embutidos

La Fiambrería, Bruno Salumería y Charcutería Criolla son tres negocios de la región Metropolitana que buscan masificar este rubro en el país y atender las necesidades de un consumidor cada vez más exigente.  

La historia se remonta al antiguo Egipto, ahí están los indicios de lo que actualmente conocemos como charcutería, ya que sus habitantes acostumbraban a extender la vida de las carnes que consumían utilizando sal como conservador. Su masificación fue responsabilidad del Imperio Romano, que convirtió en una práctica popular el usar la carne de cerdo para la elaboración de una serie de embutidos, convirtiéndose en la civilización que dio mayor protagonismo a la conservación de carnes a través del sistema de la "salazón". Con el paso de los años, dicha técnica se extendió a otras partes del mundo, marcando una pauta en las costumbres alimenticias de las personas.
En la actualidad, en el país hay un creciente número de tiendas que en cierto sentido son herederas de esa larga tradición gastronómica y comercial. Una de ellas es Bruno Salumería. Según explica Ezequiel Aguado, uno de los socios, "nosotros importamos, fraccionamos y distribuimos en la región Metropolitana, solo en el canal conocido como 'B2C'. Tenemos más de diez proveedores y productos de diferentes nacionalidades". Este emprendedor agrega que "el negocio lo desarrollamos tres amigos ingenieros comerciales de profesión y va a cumplir dos años y medio. Cada uno venía haciendo cosas en otros rubros y decidimos emprender juntos en el rubro gastronómico, buscando desarrollar un negocio a largo plazo".
Su catálogo lo conforman principalmente quesos y salumis de Italia, España, Francia, Holanda y Argentina, junto con algunos productos chilenos con algún valor agregado, desarrollados por pequeños productores. "En el segmento de la charcutería, destacan sobre todo el prosciutto crudo italiano, la mortadella italiana con pistacchio y los salames. Aquí tenemos más de ocho variedades, todos italianos. En cuanto a las innovaciones, este mes trajimos un jamón cocido italiano -único en Chile- y el prosciutto San Daniele, un jamón crudo muy aromático y un poco más seco que el Di Parma".
Un elemento llamativo de Bruno Salumería es su propuesta de 'picadas' para los consumidores. "Los tres socios somos argentinos y este es un formato común en nuestro país. Con ella apuntamos a dar una oferta distinta para los aperitivos. Siempre lo hemos visto como una oportunidad divertida para que la gente se anime y pruebe cosas diferentes, que no conoce", comenta Bruno Bertagno, otro de sus socios.
-¿Cuál es el perfil de su público?
-Diría que son personas que se preocupan por comer bien y que buscan una experiencia. Nuestro mayor volumen de clientes está en el rango de los 28 y 30 años hasta los 60 o 65 años. Los atendemos tanto de manera presencial como a través de la página web www.brunosalumeria.cl (https://bit.ly/35uHxal) y nuestro canal de WhatsApp. Hoy en día nuestros canales digitales venden la mitad de lo que vendemos en el local.
-¿Qué estándares de calidad deben tener los productos para entrar a su catálogo?
-Buscamos que tengan denominación de origen o recetas que se complementen con el resto de nuestra oferta. Los productos que importamos están respaldados por grandes marcas o cooperativas que se comprometen en respetar ciertos estándares de calidad.
Recetas familiares
El 95% de los productos que venden en la Charcutería Criolla son de elaboración propia. Así lo destaca su dueña, Estefanía Ibarra, quien explica además que sus principales materias primas son importadas desde Argentina. "Este es un negocio que se formalizó hace un año y seis meses, que se basa en recetas familiares y de autor. Decidimos emprender para entregar productos de calidad superior a un público que se encontraba en sus hogares en momentos de pandemia".
-¿Y la gente conoce bien este rubro?
-En general el concepto de charcutería no es conocido, solo algunos saben bien de qué se trata, y generalmente se debe explicar su definición.
La tienda está ubicada en Vitacura 4607 piso -1 (frente al sector de cajas del supermercado Unimarc) y su horario de atención es de lunes a sábado de 12 a 20 horas, y los domingos de 11 a 15 horas. "También tenemos ventas online en www.charcuteriacriolla.cl (https://bit.ly/3g3D7t1), con un despacho que se realiza dentro de las siguientes dos horas", afirma Ibarra.
-¿Cuáles son los embutidos con mayor demanda?
-Los productos favoritos son sin duda el chorizo artesanal argentino y la butifarra rellena de queso. En otro segmento, nuestras malayas de cerdo adobadas con mostaza y miel y chimichurri son muy apetecidas por la gente. A la vez, los matambritos a la pìzza se los pelean ya que no requieren cocción, vienen listos para consumir.
-¿Y qué novedades han incorporado a su stock últimamente?
-Salames artesanales, como el calabrese -con un leve picor y sabor intenso- y nuestro salame argentino que destaca por ser muy aromático.
-¿Qué proyectos tienen a corto plazo?
-Darles la oportunidad a aquellas personas que están sin trabajo y que necesitan mantenerse activas para que se conviertan en un distribuidor oficial de la Charcutería Criolla. Pueden emprender con la venta de nuestros productos, formando sus propios emporios gastronómicos.
Charcutería de autor
La Fiambrería es un proyecto que nació hace dos años y que abrió sus puertas al público hace uno. "Decidimos abordar este rubro por mi profesión -bioanalista especializado en ingeniería de alimentos- y por los años que tengo dedicado a la carnicería. A la vez, llevo cuatro años trabajando en la industria de la restauración, docencia y asesoramiento de emprendedores emergentes del rubro", cuenta Marcos Somana, su fundador.
-¿En general el consumidor chileno conoce el concepto de charcutería o recién se está familiarizando con él?
-Se ha venido familiarizando con el concepto, pero siempre lo ha catalogado como de una calidad superior. Eso sí, en la jerga común está más popularizado el termino cecinas. Yo escribí un libro sobre el tema, que representa un ABC para los entusiastas de la charcutería o sub productos cárnicos. Lo más importante es que no es un recetario narrativo sino una compilación de terminología útil e importante para aprender criterio en dicho oficio, para que así el conocimiento vaya más allá de una simple receta.
Marcos Somana hace notar que elaboran la mayoría de los productos que comercializan. "Eso nos permite manejar frescura e innovar con propuestas únicas de productos emblemáticos de todo el mundo, los que elaboramos según nuestro gusto y con buenas prácticas de manufactura, utilizando siempre carne y especias de primera calidad. Somos una charcutería de autor".
Respecto a los gustos de los consumidores, Somana explica que en el caso de la charcutería cocida la mayor demanda la concentran el pastrami, mortadela, lomo kassler, cotto salame, jamón de pierna cocido y ahumado. "Los de mayor venta de charcutería seca son la coppa tipo italiana, salame italiano, salame milano, chorizo vela, prosciutto de cerdo y prosciutto de pato". Este emprendedor agrega que su oferta la complementan con quesos artesanales nacionales, "gracias a grandes productores como Quesos Bernardette, La Oveja Vasca, Fundo Playa Venado y Colectivo Fermento. Hay que mencionar también que siempre ha estado en nuestra propuesta ofrecer productos para consumir en el momento. Es una tentación estar en la tienda y no antojarse de una tablita o un sándwich".
-¿Cuentan con un e-Commerce?
-Así es, nos pueden encontrar en www.lafiambreria.cl (https://bit.ly/3g3q5M7). Si en los meses con mayores restricciones de la pandemia las ventas online representaban el 90% del total, hoy en día han bajado a un 50%.

"La edad de nuestro público va desde los 30 a los 65 años", Bruno Bertagno.

"Mi libro es un ABC para todos los entusiastas de este rubro", Marcos Somana.

La edad de nuestro público va desde los 30 a los 65 años. Bruno Bertagno

En la Charcutería Criolla elaboran casi la totalidad de los productos que venden.

Mi libro es un ABC para todos los entusiastas de este rubro. Marcos Somana