Historias de tres súper top de la panadería

Los casos de Olimpia, Oberena y La Campana

Calidad estable en el tiempo de sus productos; una gran preocupación por el servicio al cliente, inversión en maquinarias y mantener un sello artesanal son los elementos claves que mencionan sus dueños.  

Ciro Colombara C. 

La marraqueta es la que ocupa el primer lugar indiscutido, con una participación cercana al 75% del total de las ventas, seguida por las hallullas (20%). Estas dos variedades son la base de una categoría que en Chile es de gran importancia, con un per capita de casi 90 kilos al año, que nos pone en el segundo lugar en el mundo a nivel de consumo.
En cuanto a sus actores, una gran mayoría corresponde a pequeñas empresas familiares con una larga tradición e historia en el rubro, que han sabido hacer frente a los vaivenes de la economía, los cambios en sus barrios y más recientemente el estallido social y la pandemia.
En el caso de la panadería La Campana, Mario Demicheli cuenta que se trata de un negocio que partió el siglo pasado, en la década del 30, y que en 1976 se hicieron cargo hace de ella. "Nos hemos mantenido en el mercado gracias a la cuidada atención y por supuesto que también a la calidad de los productos. Esta es una panadería muy enraizada acá en el barrio Yungay (calle Moneda 2701), hay varias generaciones de vecinos a las que hemos atendido y que le tienen mucho cariño".
Demicheli agrega que se han preocupado de mejorar la parte productiva, "por ejemplo, comprando mejor equipamiento e incorporando hornos a gas, por el asunto de la contaminación. Eso sí, nos hemos puesto al día sin perder el carácter artesanal, ahí hay un gran valor, a la gente le gusta mucho el pan que hacemos y nos dice que no tiene comparación con el de los supermercados. Lamentablemente, igualmente muchas veces lo compran ahí".
-¿Por qué razón?
-Los supermercados les han tomado como un 50% o 60% de mercado a los panaderos y no es por la calidad de su pan sino principalmente por el precio. Hay que decir que tiene un gran incidencia el sueldo que les pagan a sus maestros panaderos, que es más bajo que el que pagamos nosotros, algo que les permite bajar el precio del pan. Lo que pasa es que el ítem mano de obra influye mucho en el valor de este producto.
Respecto a la oferta de La Campana, Mario Demicheli cuenta que elaboran marraquetas, hallullas, colizas y dobladitas. "Hemos tratado de incorporar otros productos, como por ejemplo panes con sabores y croissants, pero no ha resultado porque estamos hablando de un barrio antiguo y un consumidor bien tradicional. Hay que tomar en cuenta también el factor precio ya que no sacamos nada con hacer algunas variedades como las que tienen negocios del barrio alto, acá estamos en un sector de clase media baja. Por el lado de la pastelería el comportamiento ha sido distinto ya que hace un tiempo sumé más variedad, productos que van un paso más adelante de lo básico y que han tenido buena demanda. Eso me ha llevado a pensar que tal vez pueda incorporar más adelante algunas variedades de pastelería fina".
Marraqueta premiada
El 25 de noviembre se llevó a cabo una nueva versión del concurso organizado por Indupan, La Mejor Marraqueta, levantando el trofeo en esta oportunidad la panadería Olimpia. "Hace algunos años también obtuvimos el primer lugar y sirvió mucho para darnos mayor visibilidad. Desde que se da a conocer el resultado, hay una semana o diez días con un boom de ventas y viene incluso gente de comunas lejanas a comprar las marraquetas. Responder a esa fuerte alza en la demanda nos ha tenido un poco presionados, pero obviamente que se agradece la promoción y publicidad gratuita que trae el concurso", explica Luis Omar Espinoza.
Este emprendedor panadero cuenta que sus padres -Ana Luisa Ibáñez y Héctor Omar Espinoza- se instalaron en calle Colón 1399 (Independencia) y comenzaron el negocio en el año 1982. "Mi padre se retiró diez años después y seguimos con mi madre y mis otros dos hermanos, uno de los cuales también se salió del negocio. Ahora estamos mi señora Maritza, mi hermana y yo. Debo decir que desde el principio a la gente le gustó el pan que se fabricaba, una calidad que se ha mantenido constante en todas estas décadas. Otra cosa importante es que mi madre siempre estaba preocupada de entregar una buena atención en el mesón, algo que se ha transmitido a todos quienes trabajan en Olimpia".
-¿El capital humano puede marcar entonces una gran diferencia?
-Claro que sí, es un factor muy importante. Y acá aprovecho de decir que las personas que trabajan con nosotros son merecedores de todos los elogios, gracias a que contamos con la gente adecuada la panadería se ha mantenido por tanto tiempo.
Doce variedades de panes conforman el catálogo de Olimpia, entre los cuales Maritza Valdés menciona "las marraquetas, hallullas, lenguas, fricas en dos tamaños, pan integral con semillas de linaza, amasado y colizas. Hay que destacar estas últimas porque no en todas partes se siguen haciendo. Hay clientes, de hecho, que vienen a comprar y nos dicen que llevan algunas para regalar a sus familiares".
-¿El pan integral muestra buena demanda, por ejemplo en las personas más jóvenes?
-La venta de pan integral se ha mantenido pareja este último tiempo. Estamos en una zona donde hay bastante gente adulta y adulta mayor, que ha vivido casi toda su vida acá y que tiene gustos bien tradicionales. En este sector la gente joven se ha ido y han sido reemplazados por inmigrantes.
Profundizando en lo anterior, Espinoza dice que, al incorporar nuevos productos, han apuntado más bien a adaptarse a las necesidades y gustos de los extranjeros. "Por ejemplo, acá viven bastantes colombianos, venezolanos y muchos peruanos. Empezamos a fabricar una coliza peruana que ha tenido bastante éxito".
Potenciar la banquetería
El servicio a los clientes, la calidad de sus productos y la variedad. Esos son los elementos que, según Gustavo Reyes, distinguen a la panadería Oberena (Avenida Punta Arenas 7825, La Granja). "Respecto a esto último, ofrecemos panes como marraquetas, hallullas, colizas, bocado de dama, panes integrales, de molde, lenguas, fricas, bocaditos y mini completos. Los más recientes que hemos incorporado son los tapaditos y las mini fricas".
-En algunos negocios uno ve variedades como baguette y ciabatta, entre otros. ¿Han pensado en sumarlos a su stock?
-No nos hemos metido en esa línea de productos porque tienen un valor agregado muy alto y nosotros estamos en un sector donde no creo que la gente los compraría. Aquí llegan muchas personas de pocos recursos así que no tendrían el dinero para pagar esas variedades. Se trata de un negocio muy de nicho, que funciona bien solamente en sectores de mayores recursos.
Junto con la oferta de panes, Oberena tiene un área bien desarrollada de repostería. "Contamos con una planta donde hacemos variados productos, para facilitarles el trabajo a los banqueteros y que tengan solamente que rellenarlos. Distribuimos toda esta línea de repostería a gran parte del país, desde Antofagasta por el norte hasta Puerto Montt en el sur", detalla Reyes.
-Un negocio siempre tiene que estar pesando en sus próximos pasos. ¿Qué planes tienen a corto plazo?
-Esta es una empresa familiar con más de 40 años de historia y yo llevo diez. Sabemos que hay una serie de desafíos y lo que nos interesa, por una parte, es tener una mayor visibilidad en las redes sociales. También estamos con una distribuidora de insumos de panadería y pastelería a la que le estamos dando publicidad. A nivel de productos, el interés está puesto principalmente en potenciar los de banquetería porque los panes como la marraqueta y la hallulla ya están consolidados en el mercado y no queremos seguir creciendo en esas áreas.

"Hay varias generaciones de vecinos a las que hemos atendido", Mario Demicheli, Panadería La Campana.

"Viene incluso gente de comunas lejanas a comprar las marraquetas", Luis Omar Espinoza, Panadería Olimpia.

"Esta es una empresa familiar con más de 40 años de historia", Gustavo y Jaime Reyes, Panadería Oberana.

Hay varias generaciones de vecinos a las que hemos atendido. Mario Demicheli, Panadería La Campana

Viene incluso gente de comunas lejanas a comprar las marraquetas. Luis Omar Espinoza, Panadería Olimpia

Esta es una empresa familiar con más de 40 años de historia. Gustavo y Jaime Reyes, Panadería Oberana