Una propuesta integral para el desayuno y la once

Granos y semillas son el valor agregado del pan

Las nuevas tendencias pueden modificar a corto o mediano plazo el panorama de esta categoría tan importante en Chile, con un consumo per capita que nos pone en el segundo lugar en el mundo.  

Ciro Colombara C. 

Casi 90 kilos al año. Ese es el consumo per cápita de pan en nuestro país, cifra que nos pone en lo más alto a nivel mundial, siendo superados únicamente por Turquía. Si bien variedades como la marraqueta y la hallulla son las más cotizadas para rituales gastronómicos como el desayuno y la once, hay nuevas tendencias que poco a poco se van abriendo paso en la industria panadera. }
María Fernanda Quezada, brand manager de la categoría panificados de Ideal, comenta al respecto que "hace ya varios años comenzó en Chile la tendencia del consumo de granos y semillas, básicamente porque se han ido conociendo sus beneficios para la salud. Es que hoy las personas se preocupan de lo que comen y de las consecuencias de preferir determinados productos. A la vez, están mucho más informadas ya que hay más fuentes de información disponibles".
-¿Los panes con granos y semillas son buscados por un segmento pequeño de consumidores o podemos hablar ya de una masificación?
-La demanda de este tipo de panes se ha masificado muchísimo, cada vez más personas se suman a la categoría. Estamos hablando sobre todo de hombres y mujeres entre 25 y 55 años, quienes buscan una vida más saludable. Son personas muy pendientes de su cuerpo y de lo que comen, abiertas a probar novedades y con una valoración también hacia lo natural. La marca Fuchs (https://bit.ly/3CHW1yT) es preferida por ellas debido a que todos sus panes son elaborados con los mejores ingredientes, con granos y semillas seleccionados para entregar el mejor sabor y beneficios para una dieta saludable.
Respecto al catálogo de la marca, Quezada explica que lo componen variedades como linaza chía, integral, multigrano tradicional y light, calabaza-nuez y avena-quínoa. "En el mes de junio lanzamos Fuchs Natura, una línea de panes con granos y semillas,'clean label', es decir, producido solo con ingredientes naturales y con un listado corto de ingredientes. Cuenta con las variedades multigranos, semillas y cereales".
-¿Cuáles son los formatos de venta?
-Todos nuestros panes son envasados en formatos de 380 gramos y también formatos familiares sobre 600 gramos.
-¿Y qué papel juegan hoy para este segmento de panes negocios como almacenes y minimarkets?
-El último tiempo el consumidor ha migrado a tiendas de proximidad, de fácil acceso, que le permiten hacer compras más rápidas y expeditas. En esto, los almacenes de barrio y el canal tradicional han sido excelentes aliados ya que han logrado mantener la cadena de abastecimiento funcionando. Lo anterior es muy importante para asegurar la alimentación de nuestros consumidores en esta pandemia, sobre todo en la época de cuarentenas.
Respecto al tipo de estrategias que es posible poner en marcha para potenciar las ventas en dicho canal, María Fernanda Quezada dice que "el foco debe estar puesto siempre en el consumidor. "Entender qué es lo que busca, cuáles son sus necesidades e ir adaptándonos y adelantarnos a ellas. Es así como Fuchs ha logrado consolidar su liderazgo en el mercado".
Una receta más natural
"Hoy vemos una tendencia de las personas por eliminar de sus dietas los componentes que no sean naturales, agregando además otros que contribuyan a mejorar su salud", afirma Agnes Abusleme, gerenta de marketing de Puratos Chile (https://bit.ly/3i7atIR). La ejecutiva profundiza en lo anterior diciendo que "no se trata solamente de eliminar el azúcar, bajar la grasa o reducir el sodio sino que también de incorporar elementos más naturales como frutas, fibra, verduras, granos, semillas y frutos secos que aporten beneficios nutritivos. Todo lo anterior ha sido percibido por los panaderos, quienes están creando productos más naturales, con etiquetas más limpias y beneficiosos para la salud".
La compañía los está apoyando en este camino con lanzamientos como Softgrain Dark. "Lo pusimos en el mercado en julio pasado, ante la necesidad que tenían de elaborar panes sabrosos y a la vez saludables. Es un producto de panadería que consiste en una base degranos de trigo, maravilla y avena pre cocidos e hidratados en masa madreOthello. Se trata de una masa madre a base de centeno, por lo que se obtiene una terminación muy atractiva en el pan, con un color oscuro intenso"
-¿De qué forma los panaderos tienen que integrarla en sus recetas?
-Se aplica directamente en el amasado a una dosificación recomendada del 30% sobre el peso de la harina. Es decir, si se hace un kilo de pan, se requiere un kilo de harina y, por lo tanto, la idea es usar 300 gramos de Softgrain Dark.
-¿Puratos ofrece algún tipo de asesoría a sus clientes que tengan dudas sobre cómo sacarle el mejor partido a esta innovación?
-Sí, en Puratos contamos con un equipo de asesores técnicos que trabajan en conjunto con el equipo comercial para entregar el mejor servicio a los clientes y para que puedan sacar el máximo partido a nuestros productos. Este servicio es parte de la propuesta de valor de la compañía ya que estamos convencidos de que con un apoyo técnico cercano y de calidad, los ayudamos a desarrollar aplicaciones que cumplen sus expectativas y las de los consumidores.
-¿Y qué tipo de estrategias es posible llevar a cabo para potenciar el consumo de panes integrales, con granos y semillas?
-Por un lado, se debe mostrar y demostrar el positivo impacto que tiene una alimentación saludable en nuestras vidas. Por otra parte, es fundamental hacerles ver a los consumidores que un producto saludable no es sinónimo de desabrido, fome o soso. Hoy en día podemos elaborar productos riquísimos, con un estándar de calidad y sabor óptimo para que puedan elegirlos sobre los que son menos saludables.
Panes sin gluten
Otra línea de panes cuyo consumo va al alza es la sin gluten. Tal como explica Rodrigo Aste, gerente general de Nutrisa, "a pesar que solo el 1% de la población tiene condición celiaca, se estima que cerca de 12% de las personas en Chile tiene una condición celiaca sub diagnosticada, lo que aumenta el número de personas que optan por dietas sin gluten. Actualmente, existe además otro grupo de consumidores que están empezando a dejar el gluten como una opción de alimentación más saludable en sus dietas, dado que les inflama el sistema digestivo. Esto ha impulsado una alta demanda por alimentos horneados -salados y dulces- igualmente sabrosos que los elaborados con harina de trigo, generando un importante desafío en el desarrollo de una oferta innovadora".
Nutrisa (https://bit.ly/3ok9Lft) cuenta con la marca No+Gluten y dentro de su catálogo hay panes como los de molde blanco e integral, mini baguette y pan pita. "En línea con nuestra apuesta por "chilenizar" la oferta de productos sin gluten en el país, hace tres años lanzamos la hallulla, con un éxito en ventas. Este mes, en tanto, lanzamos la marraqueta, la única sin gluten del mundo".
-¿Y cuáles fueron los principales desafíos de este desarrollo?
-El principal fue la complejidad de trabajar la masa sin gluten ya que la marraqueta es un pan batido, no amasado. Visitamos muchas panaderías para ver cómo se elaboraba una marraqueta artesanalmente y luego analizar cómo podíamos industrializarla para llegar a su consumo masivo. Finalmente dimos con una fórmula que fuera suave y crujiente, lo más parecido a una marraqueta convencional. Fue un viaje que tomó varios años.
Rodrigo Aste detalla que la marraqueta se elabora con masa madre y en base a una mezcla de harinas y almidones. "Estamos hablando de un producto libre de gluten, leche y lactosa, una excelente fuente de fibra y buena fuente de proteínas".

"El consumidor ha migrado a tiendas de proximidad, de fácil acceso", María Fernanda Quezada, Ideal / Fuchs.

"Se debe mostrar el positivo impacto que tiene una alimentación saludable", Agnes Abusleme, Puratos Chile.

"Dimos con una fórmula que fuera suave y crujiente", Rodrigo Aste, Nutrisa.

El consumidor ha migrado a tiendas de proximidad, de fácil acceso. María Fernanda Quezada Ideal/ Fuchs

Se debe mostrar el positivo impacto que tiene una alimentación saludable. Agnes Abusleme Puratos Chile

Dimos con una fórmula que fuera suave y crujiente. Rodrigo Aste Nutrisa