La evolución del pisco sour que mantiene alta su demanda

Este producto ha sumado nuevas ocasiones de consumo

Innovadoras variedades, como mora crema o miel de palma, le dan un toque especial a la categoría. También contribuyen los nuevos formatos, como por ejemplo un sachet individual.

Fecha de publicación

2021-07-12

Escrito por

Ciro Colombara C.

El aperitivo por excelencia, el más transversal y cuya combinación de ingredientes obtiene el visto bueno de los más variados paladares. Así es el pisco sour, un producto de gran relevancia en el canal Horeca -donde cada restaurante, por ejemplo, busca darle un toque distintivo- y también en supermercados, distribuidora de licores, botillerías y tiendas virtuales, donde compiten una serie de marcas que han envasado esta receta.
Diego Taggart, uno de los socios de La Pizka, dice sobre esta categoría que lleva un largo tiempo en el mercado que por fin se ve una evolución. "La expansión de los piscos sours embotellados la estamos liderando las marcas 100% naturales y con productos congelados. Antes de que existiera este boom, la categoría iba decreciendo y personalmente creo que si no fuera por la evolución que menciono, en el largo plazo el sour natural y casero estaría limitado a las generaciones más antiguas, siendo solo consumido en bares y restaurantes".
Respecto a los inicios de La Pizka (https://bit.ly/2UyZ4IS), Taggart comenta que, al analizar las alternativas que tenían los consumidores, aparecían tres: "Hacer el pisco sour en casa, salir a un restaurante y comprar alguna alternativa artificial embotellada. La primera es tediosa, la segunda es costosa y la tercera es barata pero de muy baja calidad. Ahí vimos una oportunidad".
-Siguiendo con la lógica anterior, ¿qué caracteriza a su alternativa?
-Para hacer un gran sour, necesariamente hay que reunir a los mejores limones con el mejor pisco. Luego de muchas pruebas y catas concluimos que el mejor limón es el sutil peruano debido a su aroma y sabor único, sumado a la gran cantidad de jugo y delicados aceites esenciales. Respecto al pisco, asesorados por enólogos y maestros destiladores llegamos a una receta propia a través de la destilación de cuatro variedades de uvas pisqueras, que son Moscatel de Alejandría, Amarilla, Rosada y Pedro Jiménez.
-¿Y hay también una evolución del consumidor en cuanto a sus gustos?
- Entender al consumidor ha sido un desafío. No le gusta arriesgarse y por es el pisco sour clásico es el más demandado. En todo caso, nos hemos percatado que cuando prueba todas nuestras variedades y luego elige, su decisión de compra es más susceptible al cambio. Eso nos pasa, por ejemplo, cuando participamos en ferias y ofrecemos degustaciones.
Respecto al catálogo de la marca, Diego Taggart detalla que está compuesto por cuatro variedades. "El Sour de limón sutil, el Sour menta-jengibre, el Sour maracuyá y el Sour clásico endulzado con Alulosa. Al ser una marca de coctelería 100% natural, nuestros productos deben almacenarse congelados. Al momento de querer consumirlos es muy importante que estén completamente líquidos. La Pizka Sour está diseñada para prepararse a la juguera solamente con hielo. Contamos con el formato botella y también con una alternativa individual. Se trata de una cajita que contiene cuatro sachets de 130 cc. del mismo sour de la botella. Con cada sobrecito se obtiene una copa de 200 cc.".
43 variedades
En el año 2004 Jorge Jaramillo, dueño del restaurante Ají Amarillo (Avenida Manuel Montt 1719, comuna de Providencia), decidió abrir un nuevo nicho de negocios al embotellar los piscos sours que preparaban en el local. "Recuerdo que los primeros fueron el Sour Chileno y el Peruano, luego de los cuales vinieron inmediatamente el miel de palma Sour, mango y maracuyá Sour". Jaramillo agrega que esa oferta creció de forma importante, "y en la actualidad elaboramos 43 variedades. En algún momento inscribimos esta gran variedad para ver si era posible obtener un record Guinness pero ellos consideraron que el concepto no ameritaba un distinción de ese tipo".
-¿En qué nivel diría que está la categoría hoy?
-Yo defino al pisco sour como una categoría que está en crecimiento, en plena expansión. Diría que, junto con los espumantes, son los tragos preferidos. A la vez, hay que decir que sus ocasiones de consumo se han ampliado y las personas ya no los toman solamente como un aperitivo sino también para acompañar las comidas.
-A propósito de lo anterior, mucho se habla de las alternativas de maridaje del vino y más recientemente de las cervezas artesanales. En el caso de los sours, ¿el consumidor está interesado en conocer con qué tipo de preparaciones va mejor cada variedad?
-Al hablar de los piscos sours, por ejemplo de la gran variedad que ofrecemos nosotros, la gente no tiene la misma preocupación por el maridaje. En todo caso, aquí en el Ají Amarillo siempre tocamos el tema.
-De acuerdo a su experiencia en el restaurante y a la venta de sus productos embotellados, ¿el consumo de pisco sour es similar entre hombres y mujeres o hay uno que destaca?
-Se trata de producto que mayoritariamente son elegidos por el público femenino. Las estadísticas con las que contamos nos indican que un 70% de nuestros clientes son mujeres, con un rango etário entre los 25 y 60 años.
Respecto a la demanda del último tiempo, el dueño del restaurante Ají Amarillo (https://bit.ly/3hpN5pT) comenta que "si bien la pandemia afectó las ventas totales de bebestibles y comida, a través del delivery la demanda se incrementó".
Un trago sub-35

Booz.cl (https://bit.ly/36lY9hJ ) es una plataforma que partió el año 2017 y que cuenta con un amplio catálogo de vinos, licores y cervezas, entre otros productos. Según dice su brand manager, Isabel Godoy, "nos enfocamos en ofrecer el surtido más entretenido y amplio a nuestros clientes a precios increíbles. Ese es uno de los elementos que nos distingue, junto con tener la mejor experiencia digital de la categoría y el despachar a las principales ciudades del país con el mejor servicio".
-¿Cómo definiría el panorama que vive la categoría Pisco Sour?
-Se trata de un producto que es y seguirá siendo uno de los cócteles favoritos de los chilenos. Si bien se ve una fuerte entrada de otras categorías que no eran tan consumidas años atrás, como por ejemplo el gin, a la hora del aperitivo el sour sigue liderando las listas. Hay que mencionar que han ido apareciendo marcas nuevas y muchas también con un enfoque más natural, más premium y más fresco. Hay una gran oferta para todos los gustos.
La ejecutiva comenta que, como para la gente muchas veces puede resultar difícil y engorroso hacer un buen sour, las opciones de productos preparados son muy bien recibidas por su rapidez, simpleza y precio.
-¿Aproximadamente cuántas marcas trabajan en Booz.cl en esta categoría?
-Es variable pero generalmente nunca menos de cuatro. Siempre estamos viendo la posibilidad de sumar otras marcas. ¿Y cómo se comporta la demanda? Estamos frente a una categoría que se ve muy fuerte para la época de las Fiestas Patrias, ahí comienza su despegue ya que luego de un par de meses viene la Navidad, Año Nuevo y posteriormente el verano. Todas ellas son fechas en las que la venta se dispara. Hay una baja, en tanto, durante el otoño y el invierno.
Respecto a las preferencias de sus clientes, Isabel Godoy dice que el pisco sour tradicional se mantiene como el favorito. "El mango sour es uno de los que le sigue de cerca. Hemos visto que el consumidor se atreve a salirse de la clásica opción y busca alternativas como el ya mencionado mango sour, sour jengibre, sour ají, sour colada -con coco-, maracuyá sour, maqui, etc.". Al hablar del perfil de consumidores, Godoy afirma que se trata de un cóctel que es elegido por hombres y mujeres por igual. "Eso sí, en el caso de los sabores, vemos un gran incremento en la preferencia de parte de las mujeres. En cuanto a la edad, claramente el pisco sour es más consumido por generaciones sub 35 y muy fuerte en un rango etario entre 50 y 65 años".