La tendencia cafetera que, grano a grano, avanza en el mercado

Sofisticación del consumidor impulsa el café de especialidad

Un nicho atractivo es el de los negocios que se dedican a tostar los granos y envasarlos bajo su propia marca, junto con comercializar accesorios para preparar el mejor café en casa.

Fecha de publicación

2021-06-28

Escrito por

Ciro Colombara C.

Lo llamativo de estos emprendimientos es que abarcan las distintas áreas del negocio cafetero: tuestan lo granos que importan, los envasan y comercializan bajo su propia marca, manejan puntos de venta y también comercializan de manera online todo tipo de accesorios que convierten el preparar y tomar una taza de café en una sabrosa experiencia.
Atraen a un creciente número de consumidores, cada vez más informados y educados sobre los tipos de granos que existen, su origen y características, entre otras materias. "Desde que comenzó la pandemia el cliente ha elevado mucho su conocimiento", dice Camilo Vásquez, fundador de Singular Coffee Roasters (https://bit.ly/3jaX7wB), que lleva seis años enfocado en tostar cafés especiales. "El hecho de estar en cuarentena hizo que muchas personas se convirtieran en verdaderos baristas de la casa, algo así como el furor que hubo con la cocina hace unos años. Esto nos llevó a traer variedades más exóticas. Por ejemplo, fuimos los primeros en traer Geishas de Panamá, una variedad muy afamada en el mundo".
Este profesional agrega que como detrás del café hay un verdadero ritual de preparación, es necesario contar con herramientas específicas para obtener una buena taza. "La venta de accesorios ha sido un complemento en todo momento. Nosotros contamos con un área de negocios enfocada en ellos. Tenemos importaciones directas desde China y Taiwán y de este último país representamos una marca llamada Timemore. Está también Mojae,
que cuenta con productos muy económicos para hacer café filtrado".
-¿Por qué es tan relevante para ustedes llevar a cabo el proceso de tostado y no importar productos ya "terminados" como lo hacen otras marcas?
-Primero que todo porque disfrutamos y amamos lo que hacemos. Segundo porque el tueste permite desarrollar un abanico de sabores y al mismo tiempo conservar mejor tu producto. A eso se suma que tener un sello propio a través del tostado es fundamental. Queremos ser referentes como tostaduría de café.
Singular Coffee Roasters cuenta con dos puntos de venta -ambos en la ciudad de Santiago-, en el barrio Italia y el barrio Lastarria. "Ambos fueron elegidos por la cultura que contienen, los habitan personas de toda clase social y ramas artísticas. Se trata de barrios que buscan cambiar la manera de habitar Santiago, es donde todo está pasando y nosotros somos parte de aquello y de lo que se viene en el mundo del café. Por la contingencia sanitaria, están abiertos solo para la modalidad para llevar", detalla Vásquez.
-¿Cuáles son las principales variedades de café que ofrece su marca?
-Es importante resaltar nuestra importación directa de Panamá, siendo la variedad Geisha nuestro grano más especial. En conjunto tenemos los mejores cafés de Kenia para poder entender la inmensidad de África. Y para el gusto del consumidor recién llegado al café tenemos Perú de Cajamarca.
Del canal Horeca al hogar
Durante cuatro años, en Peregrino Coffee estuvieron enfocados en la venta mayorista a hoteles, restaurantes y cafeterías, algo que cambió en abril del año pasado. Tal como cuenta su gerente general, Sebastián López, "desde el confinamiento y el cierre total del canal Horeca nos adaptamos para llevar el café a las casas a través de la venta online. Gracias al apoyo de nuestros clientes y una buena estrategia de logística pudimos mantenernos y llegar hasta aquí. Hoy la venta online es uno de nuestros pilares fundamentales (https://bit.ly/3x1g4G3)".
López comenta que este emprendimiento siempre consideró el elemento de tueste de los granos. "De hecho, la idea surge y toma forma en Pasadena, California, donde conocimos acerca de la cultura del café y el valor del tueste local".
-¿Esa cultura está presente hoy en nuestro país?
-Chile ha sido permeado por el fenómeno del café de especialidad que viene avanzando en el mundo en los últimos 30 años. Gracias al surgimiento de tostadurías locales, que trabajan el café en lotes pequeños y con granos de alta calidad, las personas han llegado a conocer las diferencias entre un café comercial -con fecha de tueste desconocida y sin trazabilidad- y un café fresco, recién tostado y trazable. Luego de probarlo, es difícil que alguien se conforme con menos.
Como una forma de facilitar que los consumidores puedan preparar el mejor café en sus casas, en Peregrino Coffee comercializan una serie de accesorios relacionados con la categoría. "A menudo nos encontramos con la pregunta si nuestro café es instantáneo o soluble, a lo cual respondemos que no, agregando que siempre es necesario contar con un método para infusionar el café. Desde la pandemia y el confinamiento en las casas los métodos de extracción han crecido mucho y por eso hemos incrementado nuestra oferta, incluso formando alianzas con marcas que han desarrollado métodos innovadores y prácticos para los amantes del café. Es el caso de VacOne, una cafetera que utiliza vacío para lograr extracciones en menos tiempo y con mucho dulzor", detalla López.
-Dentro de su catálogo, ¿cuáles son las principales variedades?
-Tenemos un rango amplio de variedades. Entre nuestras doce alternativas de grano, partimos con nuestros 'blends' que buscan un mayor balance en taza, con acidez mínima y resaltando notas de sabor achocolatadas y a caramelo. Desde ahí comenzamos con una curva ascendente en puntaje y valor, donde se empiezan a notar sabores más complejos asociados a mayor presencia de acidez frutal en las preparaciones. Hoy ofrecemos como nuestros cafés de alto puntaje el Cuzcatleco Anaeróbico -tratado directamente con finca en El Salvador- y café proveniente de la región de Kirinyaga (Kenia), con un puntaje en taza de 87 puntos SCA. Su precio es $11.990 los 250 gramos".
Sabor colombiano
Dejando de lado este rubro y viendo qué pasa con las importaciones, una clásica marca colombiana que tiene una alta presencia en nuestro país es Águila Roja, que hace siete años comercializa la Importadora Altamira. Según su gerente comercial, Víctor Reyes, "representa toda la tradición cafetera de Colombia, cuidando cada uno de los detalles en toda sus etapas de elaboración. Eso tiene como consecuencia un producto único y de excelente calidad. Sus principales características son un café 100% arábigo, sin colorantes ni preservantes. Partimos vendiendo el café tostado molido en presentaciones de 500 y 250 grs., incorporando en los años siguientes el tostado en grano en una presentación de 500 gramos".
-¿El café en grano hoy le hace fuerte competencia al instantáneo?
-Se trata de un café que sigue siendo consumido principalmente en cafeterías, restaurantes y en general en puntos de venta de alimentos. Si bien en los hogares ha crecido, aún falta bastante para desplazar al café instantáneo principalmente por lo fácil y rápido de su preparación
Relacionado con lo anterior, Víctor Reyes comenta que el desarrollo del consumo en los hogares ha traído también el aumento en la demanda de todos los accesorios que involucra tomarlo. "En todo caso, no se necesitan grandes equipos para tomar un café de alta calidad. En países más cafeteros -como Colombia- las persona usan sistemas de filtración muy sencillos, caseros, que funcionan perfectamente y permiten degustar el café con todas sus propiedades".
-¿Es posible hablar de una premiunización de la categoría?
-Hasta cierto punto, el fenómeno del café es similar a lo que ha pasado con las aguas envasadas. Son categorías que han avanzado hacia lo premium, con un público que valora la calidad y está dispuesto a pagar por ella. ¿Cuál es el perfil del consumidor de café en grano? Se trata de hombres y mujeres por igual. En cuanto a su edad, el rango es muy amplio y diría que va entre los 25 y 65 años. Hay que decir además que, con la llegada de cadenas de cafeterías internacionales, se ha popularizado el consumo entre los jóvenes.