Las variedades más glamorosas brillan en el mercado

Piscos premium van en alza

Consumidores están buscando productos con historia, elaborados por ejemplo por pequeños productores que les imprimen un sello especial a sus variedades.

Fecha de publicación

2020-08-17

Escrito por

Ciro Colombara

Han pasado 89 años desde que Chile determinó los límites geográficos en los cuales se podía producir pisco -las regiones de Atacama y Coquimbo- y varios siglos desde que se empezó a elaborar este destilado. Sin duda se trata de una larga relación de los consumidores con esta bebida alcohólica que, como toda relación, ha tenido sus altos y bajos en el tiempo.
Hoy se vive un buen momento, con una amplia oferta de marcas y un gran interés por probar variedades premium y ultra premium. De todas maneras, aún quedan pasos por avanzar, tal como cuenta Francisco Munizaga, gerente general de Fundo Los Nichos, la destilería activa más antigua de Chile. "Para nosotros, que estamos en esta industria hace más de 150 años, resulta evidente que la cultura del pisco tiene una tradición y antigüedad enorme pero no todos los consumidores parecen estar informados sobre esto. Cuando nos visitan y les contamos su historia y tradición, muchos quedan muy sorprendidos. En ese sentido, es labor de todos educar sobre su historia, características y consumo responsable".
-¿Cuáles son los elementos más tradicionales que conservan en sus procesos de producción y a la vez qué tipo de innovaciones han sumado?
-En nuestra destilería elaboramos el pisco de la forma tradicional, con uvas de la parte alta del Valle de Elqui, muy maduras y aromáticas, con un tratamiento cuidadoso durante la molienda, fermentación y destilación. Nuestros colaboradores son todas personas de ese valle y con amplia experiencia en los distintos procesos de la fabricación. Ahora, como la tecnología avanza muy rápidamente, es indispensable mantenerse al día para irla incorporando y realizar las innovaciones a tiempo para mantener la competitividad.
Esta destilería es la responsable de dos marcas de gran nivel. "Una de ellas es Fundo Los Nichos, nuestro producto representativo y conocido, de gran versatilidad y que se puede utilizar para coctelería -por ejemplo para el sour- o degustarlo solo como bajativo. La otra es Espíritu de Elqui, fabricada con nuestros mejores alcoholes de guarda, los que tienen una alta intensidad aromática debido a la calidad de la uva con que son elaborados. Actualmente hay dos variedades, Reservado 40° y Gran Pisco 45°", detalla Munizaga.
-En cuanto a los consumidores, ¿están valorando las propuestas de marcas artesanales y con una larga historia, prefiriéndolas por sobre las marcas industriales?
-El consumo en Chile es súper transversal, la categoría de productos como el nuestro tiene su nicho de consumidores muy fieles y tradicionales. Las marcas industriales tienen un público más masivo. También hay espacio para nuevos productos innovadores y de calidad.
Herencia familiar

"Somos tres hermanas que estamos elaborando pisco desde fines del 2014. Heredamos esta tradición de nuestro padre, que fue y sigue siendo maestro destilador desde el año 1962, fecha en que fue entrenado por un maestro destilador francés que le traspasó todo su conocimiento. La verdad es que recién hace unos pocos años le tomamos el peso al real conocimiento que teníamos en nuestras manos". Así resume Lady Ramírez la historia sobre cómo llegaron a este rubro convirtiéndose en una de las pocas mujeres destiladoras y llevando las riendas de Viña Armidita junto a sus hermanas Sandra y Cecilia.
Respecto al desarrollo de la categoría, Lady comenta que está en una etapa similar al vino en los años 90. "Estamos pasando de consumir pisco a reconocer tipos de piscos, calidades, a diferenciar las uvas, disfrutar distintas instancias de consumo y maridajes. Hoy tenemos alternativas premium y ultra premium, llevando a los consumidores a entender en parte el maravilloso mundo de este destilado y desencasillarlo de la piscola y el pisco sour".
Ramírez agrega que hay un crecimiento sostenido del segmento premium, a un ritmo de dos dígitos. "Ahora, si ese porcentaje lo medimos con el total de la categoría nos damos cuenta que estamos hablando aún de un mercado pequeño. Eso sí, los productos artesanales y premium llegaron para quedarse, cada día se van sumando nuevos y antiguos actores a esta categoría, lo que solo mejora la propuesta de valor frente a los consumidores".
-¿Cuántas variedades de pisco elaboran?
-Partimos con un pisco transparente -Armidita Primer Encanto de 40°- y luego el mercado nos comenzó a pedir un pisco reposado, naciendo así Armidita Sol del Desierto. Hace un año lanzamos Alturas del Huasco, pensado como una variedad premium de coctelería.
-¿Su proceso de elaboración es similar al del resto o hay elementos que los diferencia?
-Nuestro proceso de destilación es diferente al de la mayoría ya que es 100% sensorial en alambique a fuego directo. Es aquí donde los conocimientos del maestro destilador y los aromas de las uvas se funden en un proceso donde no hay parámetros para hacer los llamados cortes del pisco: cabeza- cuerpo y cola.
Procesos sustentables
Óscar Martínez de Urquidi, director ejecutivo de viña Tololo, comenta que al consumidor chileno le falta mucha información sobre los piscos, especialmente a los jóvenes. "En ellos la decisión de compra está básicamente influida por el ítem precio. Ahora, tal como los jóvenes valoran el precio, cuando empiezan a trabajar y tener ingresos valoran más la calidad por sobre la cantidad, comenzando a consumir piscos premium y ultra premium. También hay una valoración por parte de las personas de preferir al pequeño productor frente a las grandes empresas".
El año 2018 partieron en esta categoría, eso sí ya con una gran experiencia detrás. "Los socios, todos provenientes de la industria pisquera, se dieron cuenta que los productos premium que ellos crearon se habían transformado en los antiguos piscos corrientes. Por lo que se formó Tololo para satisfacer la necesidad de un pisco ultra premium".
Martínez de Urquidi comenta que tienen en el mercado Tololo Blue y Tololo Black. El alcohol base de ambos es el mismo, la única diferencia está en el tiempo de guarda. "Reposamos los alcoholes en barricas de roble americano y francés. Nuestra materia prima son uvas Moscatel y Pedro Jiménez con óptimo grado de madurez y sanidad. ¿Y cuáles son sus características? Tololo Blue es de gran pureza y transparencia que armoniza muy bien los aromas de las uvas, provocando en boca un sabor potente y mineral. Tololo Black es un pisco de gran pureza y de un dorado intenso, también con un sabor potente y mineral. Quienes quieran comprarlos pueden hacerlo a través nuestra página de ventas online (https://bit.ly/2PVFnWi)".
-Hoy es muy importante el tema de la sustentabilidad. ¿Qué tipo de iniciativas llevan a cabo en esta área?
-Nuestra filosofía es ser respetuoso con el medio ambiente y con la comunidad. Por eso en la elaboración de nuestros vinos destinados a la destilación no se ocupa sulfuroso. Para la destilación usamos como fuente de calor gas, por lo que nuestra emisión de gases es mínima en comparación a la leña o petróleo que son altamente contaminantes.

El pisco cumple con un alto estándar de calidad

Claudia Olmedo, sommelier especializada en pisco, comenta que el estándar para que los piscos sean considerados premium o súper premium lo define en gran parte el mercado antes que una calidad superior de estos productos. "Lo que pasa es que todos los piscos deben cumplir un estándar de calidad, por algo estamos frente a un producto con Denominación de Origen". Olmedo agrega que la ley establece que son 13 los tipos de uvas con los que se puede elaborar pisco, "pero hoy se utilizan principalmente cuatro o cinco. Hay dos variedades que son más frutales -Moscatel de Alejandría y Moscatel Rosada- y por el lado más anisado y herbal, más seco y más fresco, tenemos que van a predominar la Pedro Jiménez y la Moscatel de Austria. En la elaboración de los piscos se usan mezclas, son 'blends', siempre más cargados a uno o al otro tono que acabo de mencionar".
-¿El clima del norte es de gran ayuda para darle un toque especial a los piscos?
-En el pisco la uva siempre va a sobresalir porque crecen en una condición climática única en el mundo. Estamos en el desierto semi árido, por lo tanto hay un contraste importante entre la temperatura del día y la noche. Cuando va madurando, la uva se tiene que abrigar, engrosar su piel. Por otro lado, la luminosidad va a traspasar su piel y va a concentrar todas las expresiones en ese grano de uva.