Los nuevos colores de las legumbres

El mayor volumen de productos de esta categoría corresponde a importaciones

Diversidad gastronómica empuja demanda de variedades no tan tradicionales.  

Ciro Colombara C. 

El tradicional dicho "más chileno de los porotos" ha ido perdiendo sustento estos últimos años y, de seguir así, corre el riesgo de convertirse en eso que los adeptos a los anglicismos denominarían como "fake".
De acuerdo a cifras de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), hace tres décadas se sembraban en el país cerca de 135.000 hectáreas de este alimento, cifra que ha bajado drásticamente hasta llegar hoy a 13.000 hectáreas. No es raro entonces encontrar en emblemáticos centros de abastecimientos -como la Vega Central- una oferta de este tipo de legumbres cuyo origen está mucho más allá de nuestras fronteras.
David Arenas, quien lleva 15 años trabajando en la Vega, cuenta que en su local comercializa variedades como el poroto pallar, poroto blanco, poroto negro y el burro. "Este último es el único nacional, el poroto blanco y el negro vienen de Argentina, el pallar se trae desde Perú. Algo similar pasa con los garbanzos y lentejas, que vienen de Argentina y de Canadá, respectivamente".
-¿Las legumbres tienen una demanda pareja durante todo el año?
-El fuerte es más bien en invierno, pero de todas maneras durante el verano hay bastante consumo ya que se trata de productos bien versátiles que permiten preparar tanto platos calientes como fríos, por ejemplo ensaladas. Creo que hoy se consumen más legumbres que hace un par de años, en especial los porotos pallar y el poroto negro, muy demandado por los extranjeros. También hay que mencionar a las lentejas, que tienen buena salida porque se está hablando harto de sus propiedades para la salud.
-¿Y qué sucede con los garbanzos?
-Su consumo ha ido aumentando el último tiempo, de la mano de algunas recetas especiales. Hay harta gente que los compra para preparar en casa el hummus, que es como una pasta que tiene como ingrediente principal al garbanzo.
David Arenas dice que este año ha aumentado la cantidad de comerciantes de la Vega Central que venden legumbres, lo que se explica por varias razones. "De partida, yo creo que su consumo ha subido en relación a otros años, algo que va de la mano con esta idea de la alimentación más saludable. A la vez, son fáciles de preparar y están al alcance de todos los bolsillos. Acá vendemos las bolsas de un kilo de porotos burro y de lentejas a $1.500, precio que se explica porque es la última producción que llegó el año pasado. El poroto pallar cuesta $2.000, el garbanzo está a $1.800 y el poroto negro a $1.500 el kilo".
A propósito de esta atractiva demanda, Arenas cuenta que entre sus principales proyectos está el seguir incorporando variedades a su local. "Me refiero por ejemplo al poroto rojo, un producto que ha aumentado mucho su venta este último tiempo. Es muy conocido por los extranjeros y también ha gustado bastante a los chilenos, por eso durante el año lo voy a sumar a mi stock".
Lentejas la llevan
En el local de Humberto Arrendondo, comerciante que lleva más de 50 años vendiendo productos como ajíes y legumbres también en la Vega Central, la oferta de esta última categoría es predominantemente extranjera. "Hay solo una variedad de porotos cosechada en el país, a lo que se suman los garbanzos, ambos vienen de la zona de Linares. En relación a otros años, la cosecha ha estado bastante estable, no ha habido grandes problemas climáticos que la afectaran. Sí hay un tema delicado que estamos viviendo en el país y es la escasez de agua, en algún minuto eso podría afectar la producción".
-¿Y cuáles son las legumbres que tienen mayor venta en su local?
-Primero están las lentejas, yo creo que porque tienen hartas propiedades saludables, son bien calóricas y llenadoras. También influye su precio, más económico que el de los porotos granados por ejemplo. En segundo lugar están los porotos negros y luego vienen los porotos burro.
Arrendondo comenta que el último tiempo se han incorporado más variedades de legumbres, "como por ejemplo los porotos amarillos y los rojos. En esos casos, la demanda se ha visto empujada por la mayor presencia de extranjeros".
-Según su experiencia, ¿la gente está hoy consumiendo más legumbres?
-Diría que sí. Hay más personas que las prefieren en la actualidad porque son sabrosas y tienen un buen precio, son mucho más económicas por ejemplo que la carne. Acá vendemos el kilo de lentejas a $1.500, mismo precio que tienen los porotos negros. Se trata de valores que no han variado respecto a años anteriores. En invierno puede que veamos algún alza debido a la menor oferta pero en este tiempo -hasta marzo o abril- los precios debieran mantenerse.
Nuevas variedades
En la Comercializadora El Caserito (Pasillo 9, local 444) es posible comprar una amplia variedad de legumbres a granel. "La gente puede llevar gramajes de medio kilo o de kilo", explica Alejandro Chávez, quien agrega que su stock lo conforman porotos burro y hallados, porotos blancos, porotos canarios, rojos y negros. "También tenemos garbanzos con piel y sin piel, junto con la clásica lenteja de calibre 6 mm., y otra de tamaño más pequeño. Los principales países de origen de estos productos son Canadá y Argentina".
Chávez comenta que el consumo de legumbres se ha visto impulsado este último tiempo por una mayor variedad de recetas. "Acá, por ejemplo, lo que tiene mayor salida son los garbanzos y las lentejas, productos bien saciadores y que son una buena fuente de energía. Ya sabemos que la comida vegana está llamando harto la atención y hay bastante gente que prepara hamburguesas de lentejas. A la vez, hay platos fríos como ensaladas que vienen muy bien con porotos rojos y negros".
-¿Hay grandes diferencias entre los productos que buscan los chilenos y los extranjeros?
-Sí, los chilenos compran principalmente el poroto burro y el blanco, lentejas y el garbanzo sin piel. Los extranjeros optan por las variedades más familiares para ellos como son los porotos negros y rojos, además del garbanzo con piel.
-¿Sus precios han variado mucho en relación a años anteriores?
-No ha habido grandes cambios. Si bien en los últimos meses hemos visto un alza en el dólar, lo que sin duda repercute en las importaciones, ese mayor costo no ha sido tan alto y hemos podido absorberlo sin necesidad de traspasarlo a los consumidores.
-¿Cuáles son las variedades de legumbres más novedosas que tiene El Caserito?
-Tenemos arvejas partidas y lentejas rojas. Respecto a estas últimas, un día vi en televisión a un participante de Máster Chef que estaba haciendo una sopa con ellas y me llamó la atención. Se trata de un producto muy popular en la comida india. Es una lenteja pelada y partida, que no se tiene que remojar y que se cocina en tan solo 15 minutos. En el fondo, la evolución de la gastronomía en Chile está ayudando al ingreso de nuevos tipos de legumbres.

 

"Creo que hoy se consumen más legumbres que hace un par de años", David Arenas.

"Hay solo una variedad de porotos cosechada en el país", Humberto Arredondo.

"Sabemos que la comida vegana está llamando harto la atención", Alejandro Chávez.

 

"Creo que hoy se consumen más legumbres que hace un par de años". David Arenas

"Hay solo una variedad de porotos cosechada en el país". Humberto Arredondo

"Sabemos que la comida vegana está llamando harto la atención". Alejandro Chávez