Masas delgadas y variedad de sabores se imponen en las empanadas dieciocheras

Tres reconocidas fábricas santiaguinas revelan sus secretos para seducir al paladar

El exigente consumidor chileno sigue prefiriendo las de pino y queso, pero irrumpen con fuerza rellenos nuevos, como pastel de choclo y napolitanas.  

Rodrigo Sepúlveda S. 

Juan Carlos Fernández, dueño desde hace 12 años de El Palacio de las Empanadas, se siente con la autoridad necesaria para explicar cómo debe ser la empanada perfecta. "La masa tiene que ser delgada. Cuando la haces gruesa terminas comiendo pura masa y menos relleno. Al menos nuestros clientes agradecen que nuestras empanadas vengan con la masa delgada", dice este emprendedor que cuenta con dos locales, uno en el barrio Franklin y otro en la comuna de Puente Alto (http://bit.ly/2Uhm8Yi).
Con la llegada de septiembre y las Fiestas Patrias, las fábricas de empanadas, ya sean grandes, medianas o pequeñas, deben redoblar sus esfuerzos. El sacrificio, eso sí, tiene recompensa. "En este mes nuestras ventas suben fácilmente en un 200 por ciento. Llegamos a producir cerca de 30 mil empanadas diarias entre los dos locales", dice Fernández.
La oferta de El Palacio de las Empanadas incluye la clásica empanada dieciochera de pino, queso o napolitana, y empanadas de cóctel con distintos rellenos, como aceituna-queso, champiñón-queso o camarón-queso-ciboulette, por nombrar algunos. "Además hacemos empanadas cuadradas para freír. Abastecemos a muchos locales en el sur y a carritos de venta de empanadas en Santiago", agrega Fernández.
-Después de tanto tiempo en el rubro, ¿cree que ha cambiado en algo el gusto en empanadas de los chilenos?
-En Chile somos más bien conservadores. La empanada de pino sigue siendo la reina, y siempre detrás de ella en preferencias están la de queso, la de camarón-queso o la napolitana. De todas maneras, uno como productor trata siempre de innovar. Por eso es importante salir de los rellenos tradicionales y ofrecer nuevos. Sobre todo con la mayor cantidad de población inmigrante que hay ahora y que te preguntan por rellenos poco tradicionales. Pero lo más importante es mantener la calidad. Si le pones mucho relleno, la empanada después se revienta al morderla.
De opinión similar es Macarena Rochet, gerenta de Manzini, fábrica de pastas, empanadas y masas, con presencia en el mercado desde hace 20 años (http://bit.ly/2Po3fnP). "Nosotros usamos harina para congelados y queso de alta calidad. Es importante la cantidad de relleno y el peso total de la empanada. Un producto equilibrado y de buena calidad, en general está pesando uno 200 gramos, entre relleno y masa", dice Rochet.
La oferta de Manzini incluye empanadas tradicionales para hornear o freír, de cóctel y tipo medialuna, todas con distintos rellenos, como pino, queso, camarón o espinaca. "La que más nos solicitan es la raviolera, que es la típica empanada frita rectangular que se come en los fast food. Nuestra raviolera tiene un abundante relleno, y excelentes masa y textura", comenta Rochet.
-¿Cómo andan en unidades por día?
-Solo en empanadas ravioleras de queso producimos más de 1.500 cajas de 48 unidades al día. En septiembre aumentan considerablemente las empanadas de horno, que es una línea nueva con la que empezamos hace dos años. Además suben mucho los pedidos de las empanadas de cóctel de pino, ya que tenemos muchas empresas que requieren de ese producto para compartir con sus trabajadores y para eventos.
-¿Quiénes son sus principales clientes?
-Atendemos principalmente a distribuidores que llegan con nuestros productos al sur y norte de Chile, a casinos, restaurantes fast food y banqueteras, entre otros. Tenemos venta por nuestra web, que cada día aumenta más, y tambien nos hemos aliado con muchos emprendedores jóvenes para los que preparamos empanadas especiales para sus locales.
Variedad con premio
En La Empanada Mía, empresa familiar con venta directa en su local de Recoleta, reparto mayorista a once comunas de Santiago y también venta por Uber Eats, la apuesta ha sido salir de lo típico (http://bit.ly/2L8LaWI). "Nuestra empanada estrella es la de pino con carne picada, en la que se nota mucho más la carne porque viene en trozos grandes, y el año pasado lanzamos una de pastel de choclo, que tiene pino, pollo, huevos, aceitunas y pastelera de choclo. Siempre estamos pensando en nuevas variedades", cuenta Sebastián Rodríguez, gerente de la empresa.
La opción por sumar sabores novedosos les ha traído dividendos más allá del reconocimiento del cliente. En 2017, su empanada de carne picada fue elegida como la tercera mejor de Santiago por el Círculo de Cronistas Gastronómicos, y en 2018, recibieron el Premio a la Calidad de la revista "Wikén" de "El Mercurio". El catálogo de La Empanada Mía incluye además empanadas españolas, napolitanas, mexicanas, y de pino-merquén, por nombrar algunas. "Después del 18 lanzaremos una de churrasco-queso", adelanta Rodríguez.
-¿Qué importancia le dan a la elección de los proveedores de ingredientes?
-Cuando tienes más variedades debes poner mayor atención a los insumos con los que trabajas. Muchas veces nos ha pasado que cuando recién partes con un proveedor, te entregan productos muy buenos, pero de a poco van bajando la calidad. Con la carne es bien típico que ocurra eso. Después de un tiempo te empiezan a mandar carne con mucha grasa. Por eso tienes que estar probando siempre cada insumo que pides.
-¿Qué es lo más complejo del rubro de las empanadas?
-Hay mucha competencia, formal e informal. Mucha gente vende empanadas muy baratas, con las que es imposible competir a nivel de precio. Nuestro producto, pese a que ya somos más grandes y producimos 2.500 empanadas diarias, solo para nuestros clientes mayoristas, sigue teniendo una lógica de producción artesanal, donde cada empanada se hace mano. Eso te habla de un sabor y de una calidad superiores, que no se compara con empanadas que puedes encontrar en otros lugares por apenas $500.

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La manteca también tendrá su fiesta


Jorge O'Ryan, product manager de Watt's Industrial, categoría oleaginosas, destaca que uno de sus productos que más aumentan sus ventas en septiembre es la manteca, ingrediente esencial para la fabricación de la masa de las empanadas. "Nuestras mantecas Crucina, Grasa Pampero y Doña Juanita, sin duda experimentan un aumento en la demanda cercano a Fiestas Patrias. Nos preparamos especialmente como equipo para poder responder y tener disponibilidad de productos a lo largo de todo el territorio nacional en esta época", afirma el ejecutivo. Watt's Industrial cuenta con productos especializados para la fabricación de todo tipo de masas para pastelería, panadería, bollería y, por supuesto, para empanadas. "Somos líderes en mantecas y margarinas con una amplia oferta de productos, ofrecemos mantecas de diferentes orígenes (animales y vegetales) que permiten responder a las diferentes necesidades de nuestros clientes", añade O'Ryan.
-¿Cómo ha afectado al sector el auge de la alimentación saludable?
-Las nuevas tendencias van cambiando el escenario y suponiendo retos, pero en estas fechas los productos tradicionales como las empanadas siempre potencian la rotación de materias grasas. Algunos prefieren mantecas de origen vegetal y otros de origen animal, y para ambas preferencias tenemos una amplia oferta.

El Palacio de las Empanadas
Teléfonos:
Puente Alto (Casa Matriz) 2 235 72 814
Franklin: 2 255 45 106
https://elpalaciodelasempanadas.cl

Manzini
Contacto: Elena Córdova.
Teléfono: +569 99986365 / 22 4474059
Mail: contacto@manzini.cl
Web: https://www.manzini.cl

La Empanada Mía
Teléfono: 22 9295950
Mail: contacto@laempanadamia.cl
Web:

https://www.laempanadamia.cl

Watt's Industrial
Teléfono: Mesa Central 22 4414000
Web:

http://www.wattsindustrial.cl

Juan Carlos Fernández.

"Es importante la cantidad de relleno", destaca Macarena Rochet.

El reparto es fuerte en Empana Mia, según Sebastián Rodríguez.

"Somos lideres en mantecas y margarinas", afirma Jorge O'Ryan.