Lejos de los supermercados, pero más cerca del paladar

Almacenes tipo emporio ganan clientes a punta de productos gourmet locales

Si bien los precios son algo superiores a sus símiles del retail, los dueños de estos comercios aseguran que la clientela valora la calidad de su oferta y pagan gustosos.  

Rodrigo Sepúlveda S. 

Hay 15 pasos exactos entre la vereda oriente de Avenida Manuel Montt y el almacén Pasaje Gourmet, local que Heriberto Rojas abrió hace cinco años en un pasillo público que conduce a un edificio de departamentos
(http://bit.ly/2KNJpgb).
Esa distancia, cuenta Rojas, fue uno de los factores que lo convenció de instalarse en este lugar situado a media cuadra de Eliodoro Yáñez, en la comuna de Providencia.
"Yo quería que el almacén no estuviera en plena avenida, que es justo lo contrario a lo que busca la mayoría de los comerciantes. Como era mi primera experiencia atendiendo público, preferí algo más discreto", cuenta Rojas, de 66 años.
Evitar lo masivo y apuntar a un estilo más familiar y cercano es una de las principales características de los locales tipo emporio, comercios que suelen contar con una oferta de productos más acotada, de corte gourmet y, sobre todo, con proveedores locales. La regla de oro que se autoimponen los dueños de estos almacenes es distanciarse lo más posible de los supermercados. "Siempre busco productores chilenos. Solo traigo un par de cosas de fuera del país", asegura Rojas. Entre las marcas que vende Pasaje Gourmet están los condimentos Mulpún, de la ciudad de Villarrica, como su ají de cacho de cabra y mostazas tradicionales, a la miel y al merkén; el aceite de oliva Bezma, originario del Valle de Azapa, y los pepinos dulces de By María. Todos pertenecientes a emprendedores chilenos.
-¿Qué es lo más difícil de trabajar con pequeños productores?
-Me gustaría tener más productos nacionales, aunque de repente es complicado. Pasa mucho que emprendedores que están recién partiendo con sus productos quieren darle el palo al gato rápido y te piden que les compres muchas unidades de una sola vez. Eso es difícil para uno que también es un pequeño comerciante. No te puedes arriesgar a tener mucho de un producto que nadie conoce. Ahí tienes que negociar y hacerle ver al productor que tú estás en la misma situación que él, tratando de hacer crecer el negocio. La idea es que entre pequeños nos apoyemos y crezcamos juntos.
Desde el sur de Chile
El sur del país es la zona preferida por los emporios santiaguinos para conseguir proveedores. Tanto así que varios han tomado esta condición como parte de su nombre de marca. Es el caso del almacén Sabor a Sur, ubicado en el subsuelo de una galería de locales en Avenida Las Condes, pasado el Cantagallo (http://bit.ly/2P0RFPv). Sus dueños, el matrimonio de Sandra Saavedra y Mariano Galdames, comenzaron con él hace ocho años en un strip center que quedaba a una cuadra del actual local, al que se mudaron hace año y medio.
"El nombre Sabor a Sur surgió porque al comienzo solo ofrecíamos cosas del sur, pero ahora nos abrimos a productos de otros lugares", cuenta Saavedra, decoradora de interiores de profesión. Entre su oferta destacan mermeladas, pastas de la marca Côté, variedades de Aceite Primitivo, sal de mar, pan de masa madre, chocolates, empanadas gourmet marca Tremo, huevos de campo, nueces de una parcela propia, además del servicio de cafetería. Con la idea de ser un punto de encuentro de los amantes del mundo gourmet, también ofrecen distintos utensilios de cocina, como ollas de colores de la marca Cook & amp; Bake y morteros producidos por una artesana de los alrededores de Melipilla.
-¿Cómo logran estar informados de los productos que se fabrican en regiones?
-Buscamos mucho por internet, pero buena parte de las cosas que traemos las encontramos in situ, viajando al lugar donde se producen. Fue así, durante un viaje cualquiera, que encontramos a una cooperativa de Pinto, localidad cercana a Chillán, que hacen las mermeladas Las Delicias de Pinto. Lo mismo con la sal, que la comenzamos a traer después de ir personalmente a la zona de Cáhuil, en la Región de O'Higgins.
El almacén Sabores del Sur, de la comuna de Ñuñoa, también tomó su nombre por el origen de sus proveedores (http://bit.ly/2OYn6tJ). Pero desde que compró el local a principios de este año, el profesor Hugo Oyarce le dio un giro. "Me di cuenta que no entraba mucha gente porque había puras cosas de tipo gourmet, y eso a veces espanta un poco, porque las personas creen que son mucho más caros. Así que comencé de a poco a abrir la oferta a otros productos, más de primera necesidad o más populares, como bebidas, empanadas, pan y carnes, manteniendo la oferta gourmet original", cuenta Oyarce, y agrega: "Los productos más básicos han resultado un gancho para que los clientes también se lleven cosas más exquisitas".
Uno de sus caballitos de batalla son las cecinas de la marca Braunau, de Puerto Varas. "Ellos me proveen de longanizas, prietas, tocino, jamones y varios productos más. También traigo longanizas de Temuco. Son carnes algo más caras que las que encuentras en supermercados o almacenes corrientes, pero nuestros clientes las valoran porque se dan cuenta que son de una calidad distinta y mucho más sabrosas", dice Oyarce.
-¿Cuál es la ventaja de trabajar con productores más pequeños?
-Me ha pasado que a veces los proveedores más grandes tienen quiebres de stock, entonces te quedas sin producto porque lo descontinuaron por un par de semanas o meses. Al más grande eso no le preocupa mayormente porque ya tienen vendida su producción. En cambio al pequeño productor le interesa fidelizarte como cliente y te provee siempre. Hacen todos los esfuerzos para contar de forma continua con los productos y entregarlos cuando corresponde.
La apuesta de la marca Carretera Austral, operador turístico que se abrió al rubro de los almacenes hace un año, es que toda su oferta esté conformada por productos de localidades de cercanas a esta vía terrestre, en la Región de Aysén (http://bit.ly/2H8uUTc). "El turismo en la carretera austral es estacional, en consecuencia hay muy buenos productores de cosas gourmet que venden solo en la temporada de verano. Nosotros lo que buscamos es colaborar con esos pequeños productores para acercar la demanda a sus productos", cuenta Alejandro González, socio y director de Carretera Austral, que cuenta con un local en Barrio Italia, en Providencia, y otro en el cerro Alegre de Valparaíso.
Dentro de su oferta destacan el gin Tepaluma, elaborado en el pueblo de La Junta, entre Puyuhuapi y Chaitén, y la Morilla, hongo típico del sur, producido y comercializado por emprendedores de Villa Ortega, cerca de Coyhaique. "Nuestros vendedores en los locales son todos originarios de la zona. La idea también es aportar a la empleabilidad de la gente del sur", agrega González.
-¿Cuál es en promedio la diferencia de precio entre un producto comercializado por Carretera Austral y un equivalente de supermercado?
-Debido al volumen que nuestros productores pueden asumir, se trata de productos que no están en condiciones de estar presentes en el retail. Eso hace que sean alrededor de un 20 por ciento más caros comparado con un similar de supermercado. Pero tienen otras ventajas. La primera es que al ser de producción casi artesanal, no industrializados, poseen características más naturales. Además, cada vez hay más consumidores que quieren conocer cuál es el origen e historia de lo que compran, información que nuestros vendedores manejan. Nuestra oferta calza perfecto con esa creciente necesidad.


Pasaje Gourmet
Contacto: Heriberto Rojas.Mail: contacto@pasajegourmet.cl
Web: http://www.pasajegourmet.cl
Dirección: Manuel Montt 686 Local 2B, Providencia.

Sabor a Sur
Contacto: Sandra Saavedra.
Teléfono: 56 222170846
Mail: sandra@saborasur.cl
Web: https://www.saborasur.cl
Dirección: Av. Las Condes 12.803, Subsuelo, Las Condes.

Sabores del Sur
Contacto: Hugo Oyarce.
Teléfono: 56 9 7997 4729
Redes sociales: @comercialsaboresdelsur
Dirección: Presidente José Battle y Ordoñez 3635, Ñuñoa.

Almacén Carretera Austral
Contacto: Alejandro González.
Teléfono: 56 232474001
Mail: agonzalez@carretera-austral.net
Web:http://www.carretera-austral.trade
Dirección: Avda. Italia 1029, local 3, Barrio Italia, Providencia.

"La idea es que entre pequeños nos apoyemos", piensa Heriberto Rojas.

Sandra Saavedra y Mariano Galdames, de Sabor a Sur.

Cecinas de Puerto Varas y longanizas de Temuco, en Sabores del Sur.

Alejandro González tiene locales en Santiago y Valparaíso.