Dulces recetas para enfrentar el invierno

Los rellenos de manjar y chantilly son los privilegiados

En cuanto a las tendencias de este rubro, destacan la mayor demanda de tortas y pasteles sin azúcar y las innovaciones que incorporan sabores más allá de los tradicionales.  

Ciro Colombara C. 

Si hay algo que caracteriza al rubro de la pastelería es que sus productos vienen como anillo al dedo ante cualquier ocasión de consumo: para una celebración especial o un día común y corriente, para el desayuno o quizás para el postre de la cena. Y qué decir de los estados de ánimo, porque un trozo de torta o un pastel se disfrutan por igual en los momentos alegres como en los tristes.
Para los emprendedores, la tentación es grande por entrar a este negocio y la verdad es que no todos logran buenos resultados porque hay una serie de factores que es necesario controlar, tal como sucede con cualquier receta de cocina. "Hay algunos puntos que son críticos, como por ejemplo armar un buen equipo de trabajo que se base en la confianza y responsabilidad. Eso es vital para lograr los objetivos. Otra cosa se relaciona con los proveedores, siempre es bueno tener alternativas porque puede suceder que las empresas que te abastecen fallen y no es posible quedarse sin los insumos necesarios", dice Andrea Roitman, de la pastelería El Quinto Pecado (https://bit.ly/2IvxIec).
El negocio es el resultado de la pasión de Andrea y de su marido José Miguel Raimann por la gastronomía. "Todo comenzó el 2001 cuando nos pusimos a pololear y, más allá de nuestro amor, nos unía la cocina. Si bien él estudiaba derecho y yo gastronomía, a ambos nos encantaba este rubro que es sacrificado porque significa trabajar cuando otros festejan.
El 2009 tomamos la gran decisión de emprender y formar El Quinto Pecado".
-¿Aproximadamente cuántos productos componen su catálogo?
-Difícil pregunta. Aún no sabemos si es un error o un beneficio tener tantos productos (risas). Estamos siempre creando y sacando nuevos sabores, hasta que llegamos a tener una carta muy amplia con más de 150 tortas con y sin azúcar, una amplia variedad de kuchenes y nuestros "pecados dulces". Entre los productos con mayor demanda están nuestra torta Quinto Pecado, una torta helada crocante de canela, crema de chirimoya y manjar. También puedo mencionar Dulce Secreto, que es bizcocho manjar crema de lúcuma y un disco de merengue en el centro, que va decorada con nueces, y la infaltable Divina Castaña, que es bizcocho de amapola castaña y crema chantilly.
Del total de clientes de esta pastelería, un 40% corresponde a consumidor final y un 60% es reparto a distintos negocios. "Atendemos cafeterías, restaurantes y retail. ¿Y cómo son los gustos de las personas? Siempre están las que piden la misma torta y no se atreven al cambio pero hay otras que quieren innovar. Para ellas tenemos tortas como la Tres Leches Albahaca o la Fruto d'Amor, en hojarasca o bizcocho con plátano caramelizado y que lleva además leche condensada, manjar y crema chantilly", cuenta Roitman.
La calidad no se transa
Carmelita Ossa es una mujer de una dulzura que está a la par de las tortas, postres y pasteles que partió elaborando en su casa hace ya un par décadas. "Eso sí, casi toda mi vida he estado ligada a la cocina, es mi gran pasión. Imagínate que a los ocho años ya hacía calugas que después vendía a mis familiares", dice.
Cuando el negocio casero se tomó gran parte del living y el comedor, decidió que era momento de instalarse en un local. "En 1992 arrendamos uno en Vitacura, estuvimos 12 años ahí, y después nos vinimos aquí a Avenida Las Condes 9605".
La calidad de los insumos y el profesionalismo del personal son los elementos que menciona como los pilares de su emprendimiento. "Sobre lo primero, hay que destacar que siempre usamos materia prima de excelencia. En cuanto a lo segundo, cada una de las personas que trabaja acá lo hace con mucho cariño y dedicación. Eso se nota, por ejemplo, en la atención en la sala de ventas porque estamos muy atentos a las necesidades de los clientes. En el local no existe la palabra no".
Carmelita Ossa detalla que son cerca de 400 recetas las que integran su catálogo. "En el caso de las tortas, la estrella es la Granitte, con pranilé de almendras, lúcuma o castañas. Tenemos una gran variedad que es posible ver en nuestra web (https://bit.ly/2RO2MfG). Es una página que vamos a modernizar un poco ahora y que va de la mano con la idea de mejorar la venta por internet".
-¿En el último tiempo ha aumentado mucho la demanda de tortas sin azúcar?
-Sí, hace varios años que estamos viendo un alza importante en la demanda de este tipo de productos. Junto con tener distintas variedades para ellos, nos hemos preocupado de hacer también productos que puedan consumir los celiacos. En el fondo, tratamos de satisfacer las necesidades de todo tipo de clientes.
-¿Cambia mucho la oferta invernal de tortas y pasteles en relación a la temporada de mayor calor?
-Sí, hay hartas diferencias. En esta época la gente busca sobre todo productos que tengan manjar, merengue, lúcuma o castañas, entre otros. En verano optan por variedades más frescas, que incluyan frutas o un poco de helado en sus ingredientes.
-¿Qué proyectos tiene a corto plazo?
-Como la innovación es muy importante, siempre estamos tratando de sacar nuevas propuestas de productos. También estamos pensando en incorporar el servicio delivery.
Quiero destacar que estoy trabajando con un socio, Miguel Sarah, que ha aportado muchísimo por ejemplo para ir renovando parte de la maquinaria y ahora para empezar a arreglar la sala de ventas para que quede aún más bonita.
Línea saludable
Dulce & Punto es un emprendimiento que partió el 2015 como una fábrica con venta exclusiva para mayoristas. "Con mi socio, Maximiliano Silva, nos dimos cuenta que había una necesidad de contar con productos artesanales que cumplieran con estándares y controles de calidad exigentes para hoteles cinco estrellas, prestigiosos restaurantes y centros de eventos de Santiago. El año pasado, en tanto, abrimos nuestra primera cafetería con venta directa a público y hemos tenido una excelente respuesta. Ahora nos hemos puesto el desafío de abrir un nuevo local a fin de año", cuenta el chef profesional Francisco Terrazas (https://bit.ly/2IypSkg).
Sobre las necesidades de sus distintos tipos de clientes, Terrazas comenta que la tendencia de los consumidores finales apunta hacia una línea saludable de pastelería, por ejemplo con productos sin azúcar o sin gluten, pero con alta exigencia en los sabores. "Hace un año incorporamos tortas, pasteles, strudell, queques, mendocinos, cuchuflís y muffins sin azúcar. Hoy ellos representan el 40% de las ventas de nuestro local. Respecto al mercado mayorista, ellos siguen apuntando hacia la pastelería tradicional".
-¿Cuáles son los productos con mayor demanda?
-Primero, decir que nuestro catálogo lo componen 48 sabores de tortas -16 de ellas sin azúcar-, 16 postres, ocho tipos de queques con y sin azúcar, cinco tipos de kuchen, ocho tipos de cheesecake y ocho tipos de pies. Por el lado de las tortas, una de las que más sale es La Abuelita, hecha con hojarascas, manjar, alcayota, crema pastelera y ciruelas. También está La Exótica, que es bizcocho, maracuyá, chocolate blanco y dulce de leche. En cuanto a los pasteles está La Arrepollada, que es masa de profiteroles, crema chantilly, crema pastelera, manjar y frambuesas, junto con La Apasionada, que lleva mousse de chocolate y toques de frambuesas.
-De acuerdo a su experiencia, ¿cuáles son los puntos críticos del rubro pastelero?
-En nuestra experiencia, siempre es necesario controlar las técnicas de los pasteleros para obtener lo mejor de nuestras materias primas, controlar las temperaturas y las fechas de caducidad.

"Estamos siempre creando y sacando nuevos sabores", Andrea Roitman El quinto pecado.

"Cada una de las personas que trabaja acá lo hace con mucho cariño", Carmelita Ossa.

"Abrimos nuestra primera cafetería con venta directa a público", Maximiliano Silva Dulce & Punto.

Estamos siempre creando y sacando nuevos sabores. Andrea Roitman El quinto pecado

Cada una de las personas que trabaja acá lo hace con mucho cariño. Carmelita Ossa

Abrimos nuestra primera cafetería con venta directa a público. Maximiliano Silva Dulce & Punto