Aprenda a sacarle el máximo partido al café

Su volumen de ventas se ha disparado

Especialistas del rubro entregan valiosos datos a los emprendedores cafeteros y también detallan las características de máquinas "vending", que son ideales para almacenes y minimarkets.  

Ciro Colombara C. 

¿Un cafecito? Lo más probable es que la respuesta sea que sí porque este producto viene de perillas a cualquier hora, ya sea en la casa, en el trabajo o para hacer más cálida una conversación con los amigos. Según cifras de la empresa proveedora de estudios de mercado Euromonitor Internacional, los volúmenes de venta de esta categoría han dado un gran salto en los últimos años pasando desde 110 mil 230 millones de pesos el 2011 a más de 212 mil millones de pesos el 2017.
En estos años también han cambiado los gustos de los consumidores. Según detalla Antonio Ledesma, gerente general de Café Catunambú, "en un estudio de mercado que hicimos el 2015 vimos que el 97% del café que se consumía en Chile era soluble. Pero ese mercado ha ido evolucionando conforme la población ha ido probando otro tipo de productos, un café de calidad -por ejemplo expreso-, perfectamente extraído y con un servicio profesional. Eso aumenta la demanda hacia establecimientos como cafeterías".
-¿En qué debe fijarse un emprendedor que está buscando una máquina cafetera para partir con su negocio?
-Lo más importante es que se adecue a sus necesidades, por ejemplo en cuanto a tamaño del local, tipo de público objetivo y horarios de trabajo, entre otros. Como normalmente el proveedor de la máquina suele ser también el del café, es muy importante la calidad de éste, al igual que el servicio post venta comprometido, las capacitaciones a los empleados para una correcta elaboración de los productos, la rapidez y eficiencia del servicio técnico y finalmente una buena relación en los factores calidad, precio, equipos y servicio.
Antonio Ledesma detalla que su empresa dispone tanto de máquinas de café nuevas como refaccionadas para ofrecer a los clientes. "Por supuesto tenemos también toda la gama de productos que acompañan a estos equipos, como molinos, ablandadores de agua, jarras, tampers y loza, entre otros".
-¿Y cuáles son las características de su marca de café Catunambú?
-Calidad y estabilidad. En su fórmula utilizamos cafés de diez países, 90% arábicos de altura lavados y solo un 10% de robusta lavado de la isla de Java. Así conseguimos un café redondo en boca que normalmente encanta a quien lo prueba, con todas las características que se le piden a un buen café y 100% estable. A lo anterior se suma un tueste medio al estilo tradicional y un envase de última generación que incorpora nitrógeno al envase, en ausencia de oxígeno, que garantiza la más alta calidad del producto (https://bit.ly/2X3iT7H).
Ledesma hace notar que una parte importante del trabajo de su compañía es asesorar a los clientes. "Cuando parten, los ayudamos a encontrar las mejores opciones de equipos y los apoyamos con capacitaciones. A quienes ya tienen un negocio funcionando, los asesoramos en las áreas de mejora para que puedan incrementar sus ventas, mejorar sus equipos y su rentabilidad".
Un buen barista
Un buen producto no podrá lucir todas sus características sin una buena preparación. De ahí la importancia de tener al frente de una máquina, ya sea en el hogar y sobre todo en una cafetería, a una persona bien preparada. En el curso de barista que hace dos años dictan en Café Altura buscan que sus alumnos tengan un panorama completo del tema, desde el grano a la taza. "Lo primero es familiarizarse bien con el café, cómo son los granos, cómo crece una planta y cómo se cultiva. Eso los ayuda no solo a entender sus características sino también los distintos sabores que encontrarán en taza. Otra parte introductoria se relaciona con saber qué es el café de especialidad y de ahí pasamos de lleno a contenidos sobre la preparación del café", explica Gonzalo Silva, barista, tostador de Café Altura y profesor de este curso.
-¿Y cómo abordan esa temática?
-Nuestro enfoque tiene que ver con tres grandes áreas. Una es entender el tipo de preparación ya que existen algunos principios lógicos o físicos sobre este punto. Una vez manejando eso pasamos a ver cuáles son las variables involucradas en las preparaciones y cómo al hacer algunos cambios en ellas pueden lograr el café como a ellos más les guste. Y por supuesto que hay muchos ejercicios sensoriales para aprender a distinguir las distintas notas detrás del café.
Gonzalo Silva detalla que el curso de barista tiene una duración de tres jornadas, cada una de cuatro horas y media. "Hay mucho interés y por eso todos los meses tenemos un par de fechas. Las próximas son la primera semana de junio y la tercera. Las clases son siempre de miércoles a viernes entre las 10 y las 14:30 horas, su valor es de $190.000 y trabajamos con un máximo de cuatro personas. Todos los detalles los pueden ver en nuestra página web (https://bit.ly/2Qp8bWE)
-De acuerdo a su experiencia, ¿ven que cada vez hay mayor preocupación en los negocios del rubro por preparar bien a sus baristas?
-En el mundo del café hay un crecimiento expansivo en todo sentido. Vemos que cada vez hay un mayor número de cafeterías, el volumen de ventas de café también ha aumentado, a lo que se suma que los consumidores tienen un mayor conocimiento sobre el producto y les exigen más a estos negocios. Todo lo anterior es muy bueno para el desarrollo de la categoría.
Simple de instalar y operar
El café les abre una gran oportunidad de negocios a almacenes y minimarkets a través de las máquinas expendedoras. La empresa Ventus (https://bit.ly/2Ew8hXr) puso recientemente en el mercado el modelo GAIA-4S, muy simple de instalar y operar ya que se conecta a la red de agua o a un bidón de 20 litros, para lo cual trae una bomba así que no requiere un accesorio adicional. "En cuanto a electricidad, solo necesita conectarse a una fuente de energía con un enchufe común, que puede ser de pared o generador. Esto último hace que pueda instalarse también en un carro de comidas", dice su product manager, Paula Manzor.
-¿Cuántas variedades de café puede dispensar esta máquina?
-Entrega hasta cuatro sabores, que pueden ser los más comunes como café normal, mokaccino, capuccino y chocolate. Una alternativa es dejar un contenedor sin relleno para tener agua caliente para el té. Incluso, se puede usar para sopas utilizando bases en polvo apropiadas. Respecto a su funcionamiento, debiera ser capaz de servir 100 vasos de 200 ml. de forma autónoma antes de necesitar relleno de café o agua. Cuando se requiere cambiar el bidón de agua o se acaba un sabor, la máquina emite una alarma. ¿Y cuál es su precio? Se puede encontrar en el mercado a un valor entre $300.000 y $350.000 más IVA.
-Un tema importante para los comerciantes es la rentabilidad de los equipos que incorporan a sus negocios. En ese sentido, ¿cuál es el costo de cada vaso de café y a qué precio lo pueden vender?
-Hoy en el mercado existen insumos de café de distintas calidades y precios. Pensando en un café de precio promedio y contando insumos como vaso, agua y electricidad, el costo de un café de 200 ml. puede estar entre $300 y $350, con un precio de venta de $600.
-¿Ventus también abastece del café que necesita la GAIA-4S o cada comerciante puede comprar la marca que desee?
-Estamos trabajando en alianza con la marca de café Buen Día de Macrofood, con una promoción que incluye cuatro kilos de café soluble -1 kilo por sabor- de regalo por la compra de una máquina. Eso es equivalente a cerca de 140 vasos de 200 ml. También estamos comercializando esta marca dentro de nuestra red de distribuidores pero de todas maneras es importante decir que los comerciantes son libres de escoger la opción que quieran dentro del mercado.
 

En la fórmula de esta marca se utilizan cafés de diez países.

"Vendemos máquinas de café nuevas y refaccionadas", dice Ledesma.

"Todos los meses hacemos un par de cursos", comenta Gonzalo Silva.

"Tenemos una promoción, que incluye cuatro kilos de café soluble de regalo al comprar la GAIA-4S ", explica Manzor.

"Tenemos una promoción, que incluye cuatro kilos de café soluble de regalo al comprar la GAIA-4S ", explica Manzor.