El exquisito trabajo de los artesanos del sabor

Novedosas propuestas se toman la categoría helados

Los consumidores están valorando cada vez más los productos elaborados con ingredientes naturales. A la vez, han ido rompiendo la clásica estacionalidad asociada a la categoría.  

Ciro Colombara C. 

Sabores bien chilenos, otros con marcado aire tropical, algunos que tienen un sofisticado toque gourmet y otros tantos que le hacen un guiño a lo "light". Todos ellos caben dentro de un barquillo gracias a las nuevas tendencias al hablar de helados, que se alejan de las producciones en serie y las variedades tradicionales para darle un valor agregado a la categoría.
En el caso de El Taller, emprendimiento que partió el 2015 con el objetivo de entregar productos de alta calidad -entre los cuales se encuentran desayunos, almuerzos y helados artesanales- hay un desarrollo de más de 150 sabores. Según cuenta el chef Diego Lisoni, uno de sus socios, "estamos presentando la vitrina edición especial Sabores de Chile, con sabores asociados a nuestra cultura. Es un viaje emocional para volver a probar papayas a la crema, maqui, galleta negrita, rosa mosqueta, chicha de manzana y maní confitado, entre tantos otros".
Lisoni agrega que El Taller marca una diferencia en el mercado de la mano de la innovación. "Lo más fácil es comprar pre mezclas y obtener los mismos resultados. La apuesta que tenemos es distinta ya que balanceamos recetas desde cero, fruto de mucho estudio y trabajo, lo que nos permite hacer helados de todo tipo de sabores, respetar las materias primas y darles una fiel expresión, con resultados extraordinarios".
-¿Qué razones explican que muchos consumidores estén prefiriendo helados artesanales sobre los productos industriales?
-Los chilenos somos grandes consumidores de helado y cada día aprendemos más de la calidad de sus materias primas. Es natural que empecemos a preferir helados de mayor nivel, hechos con productos más sanos, con menos colorante y saborizantes artificiales. Sobre el comportamiento de consumo, hicimos hace un mes una encuesta con Izit, con casi 18.000 respuestas y aparecieron varios datos interesantes. Uno de ellos dice que los consumidores buscan helados gran parte del año, de preferencia en cono y vaso, sobre todo de crema. Las personas compran entre 1 y 2 helados mensuales y una mayoría pide helados dobles".
-¿Las personas están dispuestas a pagar un poco más por un helado de mayor nivel?
-Absolutamente. En esta encuesta apareció que el precio que están dispuestos a pagar va en el rango de los $2.000 y $3.000.
Sobre los elementos que caracterizan y distinguen al negocio, Diego Lisoni detalla que en El Taller desarrollan y balancean recetas de alta calidad con un enfoque muy importante en la selección de materias primas y con el horizonte de llevar los sabores chilenos al helado. "Hay que destacar una cosa y es que fuimos elegidos por el reconocido portal The Daily Meal como una de las 40 mejores heladerías del mundo y tercera de Sudamérica".
Sello italiano
En febrero de 2017 se levantó por primera vez la cortina de Il Gelataio, una pequeña heladería de la comuna de Ñuñoa que cuenta con un gran respaldo ya que es de propiedad de Vincenzo Guarino, quien está detrás del clásico restaurante Golfo de Napoli. Este profesional del mundo gastronómico dice que ha visto cómo cada día más gente está prefiriendo los helados artesanales. "En el caso de los helados industriales, las grandes fábricas no siempre utilizan los mejores ingredientes y el gran volumen a veces provoca que no haya un control exhaustivo en cada uno de los procesos. En nuestro caso, debido a que la producción es más pequeña, ponemos mucha atención en cada uno de los detalles y así nos aseguramos de ofrecer solo variedades de primer nivel".
-¿Y qué variedades destacan de su catálogo?
-Los helados frutales son muy demandados y es porque en Chile hay muy buen nivel de frutas. Por otra parte, la gente nos pide harto el chocolate, avellana, pistacho y frutos del bosque. Siempre estamos preocupados de ir lanzando nuevos productos y rotando la carta de sabores. En cuanto a los formatos de venta, tenemos barquillos simples y dobles. Luego están los potes de medio litro y de un litro.
-¿Hay mucha diferencia en los gustos de niños y adultos?
-Generalmente los niños eligen por los colores, no tanto por el sabor. Los adultos, en tanto, piensan un poco más en la salud y suelen preguntar cuáles son las variedades menos dulces. Nosotros tenemos una línea de helados con stevia para responder a ese tipo de necesidades, y otros sin gluten).
Respecto al factor precio, Vincenzo Guarino dice que en la actualidad no hay mucha diferencia entre los productos industriales y los artesanales. "Sí hay mucha diferencia en lo que la persona está comiendo ya que un helado de Il Gelataio tiene ingredientes naturales y es muy fresco, está hecho en el día o tal vez el día anterior. A la vez, puede optar a un abanico mucho más grande de sabores".
-¿Su producción la destinan solamente al local o abastecen también a otros negocios?
-Solo para el local. En todo caso, tenemos el proyecto de aumentar la producción y en estos días nos están llegando algunas máquinas. La idea que tengo es empezar a ofrecer helado para llevar en el restaurante ya que tenemos servicio de delivery".
Clásica gelatería
Alrededor de 120 sabores vigentes, que van rotando según la estacionalidad del año. Eso es lo que ofrece a los consumidores la gelatería Bravissimo, un clásico negocio del rubro. Según cuenta su CEO, Baltazar Prieto, "los sabores con mayor demanda son los más tradicionales, como mousse de manjar, tres leches, cheesecake de maracuyá y frutos del bosque". Este profesional agrega que pensando en las pasadas Fiestas Patrias, incorporaron las variedades pisco sour, sangría, harina tostada y terremoto. "Esos sabores tuvieron una tremenda aceptación por parte de los clientes y por eso estamos evaluando dejar dos de ellos dentro de nuestra línea fija y los otros como edición limitada".
-¿Uno de los grandes elementos que distingue a la heladería artesanal es entonces su versatilidad?
-Así es. Nosotros somos muy dinámicos y versátiles, además de poder ser muy creativos y ágiles. El hecho de elaborar los helados en el mismo lugar donde se venden permite tener un producto más fresco, mayor rapidez en la reposición y una variedad permanente a toda hora.
Profundizando en este tema, Baltazar Prieto explica que los helados artesanales son muchos más sanos ya que no contienen químicos ni preservantes y son elaborados con productos naturales. "Nuestros helados contienen 50% menos de aire que los industriales y las variedades de leche tienen entre un 2 y un 9% de grasa comparados a un porcentaje entre un 15% y 45% de los industriales. Todo lo anterior se traduce en helados más cremosos, suaves y sabrosos. El consumidor nota esas características y por eso prefiere las variedades artesanales".
-¿Y qué pasa con su estacionalidad, hoy es menos marcada que hace diez o 20 años?
-Hoy el helado es un alimento y no solamente una alternativa para pasar el calor. Estamos hablando de productos que contienen proteínas y calorías, más balanceados que en el pasado y también más completos nutricionalmente.

"Las personas están dispuestas a pagar más por un helado artesanal", Diego Lisoni.

"Hoy se buscan variedades más allá de las clásicas", Vincenzo Guarino.

Las personas están dispuestas a pagar más por un helado artesanal. Diego Lisoni

Hoy se buscan variedades más allá de las clásicas. Vincenzo Guarino

Esta es una de las más recientes apuestas de Bravissimo.