Así preparan el 18 los negocios premiados por sus empanadas

Cuentan también algunos detalles de sus recetas

Los consumidores le exigen a este producto un perfecto equilibrio entre sus principales ingredientes -carne y cebolla-, además de una masa suave y aliños sutiles. La elección del tipo de pasas y aceitunas es otro elemento de gran relevancia.  

Ciro Colombara C. 

Hay un grupo de pequeños empresarios muy patriotas que la semana pasada trabajó de sol a sol para entregarle los mejores sabores a estas Fiestas Patrias. Herederos de valiosas recetas que fueron reconocidas por profesionales ligados al mundo de la gastronomía, tuvieron que ingeniárselas para responder en solo algunos días a una demanda que fácilmente duplicó la de un mes normal. ¿Su premio? La satisfacción de ver cómo sus clientes disfrutan, en cada mordisco, un tradicional producto dieciochero que elaboran con mucha dedicación.
Maritza López es una de estas pequeñas empresarias. Si bien hace diez años partió con la Fábrica de Masas y Empanadas Los Gansos, su experiencia en el rubro es mucho mayor. "Yo fui parte de una empresa familiar que nació en 1990 y ahí gané mucha experiencia en la parte comercial. Cuando me independicé, decidí enfocarme en el segmento de las empresas y en establecimientos como casinos y hoteles. Ellos son los principales compradores de mis empanadas".
Este año, Los Gansos (https://bit.ly/2CW85SY) obtuvo el segundo lugar del concurso La Mejor Empanada de Santiago que organiza el Círculo de Cronistas Gastronómicos, un reconocimiento que tuvo efectos en sus ventas. "Llegó harta gente al local para probar nuestras empanadas. Yo no abro los domingos pero después de que publicaron los ganadores del premio, tuvimos que atender porque había harta clientela que quería venir".
-¿Cuánto aumenta la demanda en septiembre en relación a un mes normal?
-Se triplica. La semana pasada estuvimos haciendo aproximadamente 3.000 unidades diarias. Para estas fiestas nos preparamos incorporando más personal, habitualmente somos 16 personas y ahora sumamos seis más. El trabajo, obviamente, se planifica con bastante anticipación -desde el mes de julio- cuando partimos con la compra de algunos insumos y la planificación en general.
-¿Y cuáles son los elementos que destacan a sus empanadas en el mercado?
-Primero que todo, nos preocupamos de usar materia prima de primer nivel, como la harina y la manteca. En cuanto a la carne, la picamos a mano y la cocinamos para que quede muy blanda. La cebolla también lleva una cocción lenta y no usamos el jugo que bota porque su sabor es muy intenso. Como las empanadas deben conquistar a las personas por sus buenos aromas, siempre están presentes en ellas aliños como el comino y algo de pimienta. Finalmente, nuestra masa le gusta a la gente porque es suave y delgada.
Un sabor más suave
Francisco Javier Tapia se ha convertido en una especie de catador de empanadas. Cada vez que se le presenta la oportunidad se come una para ver qué es lo bueno y lo malo de la receta y de su preparación. "Es común encontrarse con empanadas donde el sabor de la carne y la cebolla, por ejemplo, no se integran, anda cada uno por su lado. Yo creo más bien que los ingredientes deben formar un todo, ser muy armónicos, y eso es lo que buscamos en nuestra receta".
Hace 15 años que Tapia y su señora -Ximena López- están detrás de la Amasandería Pan y Miel (Pucará 4775, Ñuñoa), tiempo durante el cual se han hecho de una fiel clientela, la que doblan durante septiembre. "Yo soy bien mañoso y me preocupo de hartos detalles. Por ejemplo, acá usamos carne molida para hacer el pino. No me gusta la carne picada porque siempre está el riesgo de que al cliente le salga algo de grasa. En cuanto a la cebolla, compro solamente las que están bien duras, no brotadas, y al darles una buena cocción nos aseguramos que no queden crujientes".
Este comerciante agrega que hay otro elemento que les da un sello a sus empanadas. "A diferencia de la mayoría, nosotros usamos solamente mantecas vegetales. Sabemos que con esto salimos un poco para atrás con el tema del sabor pero así nos aseguramos de elaborar un producto más liviano. Tampoco usamos muchos aliños. Se trata de decisiones muy conscientes y que muchísimas personas valoran, por eso tenemos un universo importante de clientes.
-Este año las celebraciones se extienden por cinco días. ¿Ese panorama marca una diferencia en su demanda en relación a años anteriores?
-Nosotros tenemos un alza del 200%, que en todo caso no tiene que ver con la cantidad de días de las celebraciones. De hecho, la demanda se concentra en solo un par de días, en este caso jueves 13 y viernes 14.
-¿Ha influido en estos resultados el haber aparecido en un ranking de la revista Wikén dentro de las mejores empanadas?
-Sin duda esa publicación sirvió para que mucha más gente nos conociera. Se ha generado también una sensación de orgullo en parte de nuestros vecinos clientes por el hecho de que un negocio de la zona donde viven haya sido destacado.
Varios premios
80% empresas y fondas, y el 20% restante para consumidor final. Así se reparte la clientela de La Empanada Mía (https://bit.ly/2QtSaOC), negocio de la comuna de Recoleta que en las semanas previas a Fiestas Patrias dobla su cantidad de trabajadores para responder a una altísima demanda. "Días como el 12, 13 y 14 elaboramos más de 8.000 empanadas, fue el periodo más intenso. Si bien ahora seguimos trabajando para abastecer a las fondas, el ritmo no es tan intenso", cuenta Sebastián Rodríguez, su encargado.
La calidad de los productos de este negocio ha sido destacada varias veces. El año pasado obtuvieron el tercer lugar en el concurso del Círculo de Cronistas Gastronómicos y ahora fueron distinguidos en el ranking de la revista Wikén. "Ese tipo de premios genera un salto en las ventas porque la gente ve este tipo de informaciones y llega de inmediato a probar las empanadas, algo muy útil para darnos a conocer y captar más clientela".
-¿Qué elementos diría que distinguen a sus empanadas?
-Uno de los principales es la masa. Un punto clave aquí es el sobado, si no se hace bien tendremos un masa que se quiebra al morderla. También nos distingue la variedad, habitualmente hacemos 21 tipos de empanada, aunque sin duda el fuerte en esta época son las de pino. Hay algunas con carne molida y otras con carne picada. Estamos hablando, además, de productos que pesan casi 300 gramos, son bien contundentes. Sus precios son $1.750 (con carne picada) y $1.500 (con carne molida).
"Las empanadas tienen que conquistar con sus buenos aromas", Maritza López.
"El año pasado también obtuvimos un importante premio", Sebastián Rodríguez.

"Nuestra demanda se duplicó la semana pasada Francisco", Javier Tapia.

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En el sur también eligieron a sus mejores representantes


Inacap Concepción-Talcahuano llevó a cabo la novena versión de su cata a ciegas de empanadas, con un jurado que evaluó aspectos como textura de la masa, color, composición del relleno y aliños, entre otros. Participaron 25 empanadas del Gran Concepción, quedándose con el tercer lugar la panadería San Pablo (de Collao). El segundo puesto fue para Cordon Bleu y el primer lugar quedó en manos de la panadería de Talcahuano Casita Baruch.
Andrea Pinilla, dueña de este último negocio, comentó que "Este reconocimiento es producto de un arduo trabajo en equipo, con un compromiso ético y una conciencia social. Hemos tratado de entregar un producto artesanal, de buena calidad, con las mejores materias primas".
El director de carreras del área Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap Concepción-Talcahuano, Sady Ugarte, dijo que les interesa distinguir como institución a aquellas elaboraciones que más se apeguen a la tradición de la empanada de horno. Eso es, además, lo que fomentamos en nuestros estudiantes, el respeto por la tradición y el fortalecimiento de nuestras costumbres gastronómicas".

Las empanadas tienen que conquistar con sus buenos aromas. Maritza López

El año pasado también obtuvimos un importante premio. Sebastián Rodríguez

Nuestra demanda se duplicó la semana pasada Francisco. Javier Tapia

En el sur también eligieron a sus mejores representantes.