Así viene la celebración más prendida del año

¿Le suenan el poncho parrillero o las chavelitas?

Si bien el aumento promedio en la demanda de carnes durante septiembre es del 35%, en esta oportunidad se espera un alza del 50%.

Fecha de publicación

2018-09-10

Escrito por

Ciro Colombara C.

Sábado 15, domingo 16, lunes 17, martes 18 y miércoles 19. Estos cinco días son, literalmente, una gran oportunidad para tirar toda la carne a la parrilla, lo que significa un muy buen negocio para los comerciantes del rubro. Así lo proyectan en la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficas de Carnes de Chile (Faenacar). Su gerente general, Rafael Lecaros, explica que durante septiembre el aumento promedio en la demanda de carnes es del 35% en relación a un mes normal. "Eso sí, este año se espera un aumento del 50%. Es algo similar a lo que sucede en diciembre, pero mucho más concentrado en menos días y también menos cortes, solamente para los asados".
Para responder a este gran salto, hay una minuciosa preparación de la industria, "que parte al menos dos o tres meses antes", afirma la gerenta comercial de El Carnicero, Catherine Escobar. Sobre el comportamiento de los consumidores, la ejecutiva dice que hay una mayor planificación. "Ya se han acostumbrado a comprar antes, no así en décadas anteriores cuando el 17 y 18 de septiembre no eran feriados irrenunciables. Sin embargo, muchos hacen sus compras una vez que reciben el aguinaldo así que de todas formas hay un gran aumento durante la semana previa a Fiestas Patrias".
En Chile, hay una oferta pareja de carnes importadas y de otras de origen nacional. Tal como detalla Aleph Orellana, jefe de tienda de carnes premium Camposorno, "se estima que cada una corresponde al 50% del total de la categoría. Estamos hablando de cifras que se han mantenido bastante estables en los últimos años".
-¿La carne de vacuno es la que concentra la mayor demanda'
-En general, la carne más demandada es la de pollo. En septiembre, en todo caso, gran parte de la atención se centra en la carne de vacuno y se ven alzas muy importantes.
Sobre este punto, en Faenacar hacen notar que la carne de vacuno es la más deseada, pero no la más comprada en kilos. "A nivel de consumo, se ubica después del pollo que tiene un per cápita anual de 41 kilos. Las razones del alto interés son muchas, pero dentro de ellas están por cierto su altísimo nivel proteico y la múltiple variedad de cortes y formas de preparar que hacen que nunca te canses o aburras de ella".
Rafael Lecaros agrega que este año proyectan que el consumo per capita de carne de vacuno rompa un récord, "con cerca de 29 kilos, cifra que implicaría un salto del 8% en relación a 2017".
Más argumentos entrega Catherine Escobar, de El Carnicero, al decir que la carne de vacuno es altamente demandada y muchas veces preferida por consumidores. "El aumento en el ingreso per cápita en Chile ha impulsado un "refinamiento" en el paladar de las personas, abriendo un nuevo mercado de productos gourmet que permite explorar cortes importados de un alto valor. De hecho, el consumo de carne en el país ha ido en constante aumento y se ha igualado al de los países desarrollados".
A campo abierto
Las regiones de Los Ríos y de Los Lagos son las principales zonas de origen de la carne roja nacional, que el Instituto de Investigaciones Agrarias está tratando de potenciar ante la proximidad de las Fiestas Patrias. Ignacio Subiabre, investigador del laboratorio de calidad agroalimentaria de INIA Remehue, comenta que "las carnes del sur de Chile son producidas en base a praderas, lo que significa que los animales pastan libremente a campo abierto, con una alimentación que les da destacadas características a sus carnes. Por ejemplo, tienen mejor relación Omega 3-Omega 6 y mayor contenido de ácido linoleico conjugado, que son beneficiosos para la salud de las personas. Otra característica de las carnes del sur de Chile es que su contenido de grasa total está bajo el 5% -bordeando un 2% o un 3%-, es muy magra".
Rafael Lecaros, gerente general de Faenacar, complementa lo anterior diciendo que "las carnes chilenas tienen múltiples beneficios por sus garantías sanitarias, aportes nutricionales, sabor, variedad y frescura, entre otros factores que hoy son valorados en el extranjero". En materia de salud, mientras más del 60% de los vacunos chilenos son alimentados en praderas, en EE.UU. la dieta de los animales está compuesta de piensos y semillas. Esto hace que la carne chilena sea considerablemente más saludable, con índices grasos similares a los del pollo.
Respecto a los cortes más demandados, Lecaros afirma que son el lomo vetado, el asado carnicero, abastero y sobre costilla. "Respecto a las tendencias, hay una búsqueda de cortes con hueso como el asado de tira, chuletón liso o vetado, junto con los cortes con mucha grasa para prepararlos lento como punta de ganso o punta de picana".
Con una larga experiencia en el mercado, Catherine Escobar, de El Carnicero, explica que "si bien cada vez hay más personas que piden cortes más específicos para hacer asados, la gran mayoría sigue prefiriendo cortes tradicionales de vacuno para la parrilla, que corresponden a la parte delantera del animal. Por su relación precio calidad los más destacados son huachalomo, sobrecostilla y asado carnicero. Ahora, para quienes tienen un poco más de presupuesto están los cortes como lomo vetado, lomo liso o punta de ganso. Y siempre están también las opciones de costillar de cerdo o trutros".
-¿Y qué cortes poco tradicionales recomendaría?
-Un corte poco conocido, pero bien sabroso son las ñañas o chavelitas. Está entre el lomo vetado y la sobrecostilla, pesa no más de 30 gramos y es especialmente bueno para picotear. Otro corte poco conocido es el poncho parrillero, que ha reaparecido en la oferta para los picoteos en asados por ser de sabor intenso y muy jugoso.
Al hablar de los gustos de los consumidores, Aleph Orellana, jefe de tienda de Camposorno, explica que en el último tiempo ha habido algunos cambios. "Si bien hay algunos tradicionales que siguen siendo fuertes -como lomo vetado o asado carnicero-, hay una mayor diversificación y aparecen otros como tapa barriga o arrachera. Nosotros siempre hacemos una invitación a la gente a salir de lo clásico y probar nuevas alternativas. El vacuno tiene 26 cortes y, en el caso de animales que han sido criados en el sur de Chile en pradera, todos son de primer nivel y gran sabor".
-¿Hoy estamos frente a un consumidor más informado y a la vez más exigente?
-El hecho de que se hayan ido desarrollando tiendas gourmet como la nuestra es una señal, al igual que la industria se esté preocupando de poner en el mercado marcas premium como es el caso de Camposorno. De todas maneras, todavía es posible distinguir dos tipos de consumidores. Uno de ellos es el bien informado, que prefiere carnes de buena calidad, productos de origen, ojalá con certificaciones. Eso es precisamente lo que nos caracteriza ya que todas las carnes que comercializamos son de origen sureño y una trazabilidad garantizada.
En Faenacar explican que hay un cambio en los consumidores. "No sé si es porque la cocina se ha vuelto más 'cool', por la equidad de género en la casa, por los aportes culturales de la globalización o todas las anteriores. Lo cierto es que vamos en buen camino de la cultura cárnica del chileno. Lamentablemente, las normas de tipificación de hace 25 años se quedaron atrás y confunden o engañan para reconocer la calidad del producto. Todos sabemos que por solo comprar V, la calidad no está garantizada".
En cuanto a los comerciantes de este rubro, en El Carnicero comentan que ante un feriado tan largo hay que prepararse muy bien. "El mejor consejo que podemos darles es que planifiquen y anticipen las compras para asegurar la disponibilidad de stock de los productos que quieran incorporar. A la vez, les recomendamos organizarse para contar con los espacios necesarios en el refrigerador o congeladora para guardar la mercadería, manteniendo al máximo la cadena de frío que permite asegurar la calidad de los productos hasta el último minuto. Si no tiene espacios en la nevera o se olvidó comprar algo, todos nuestros locales al detalle estarán abiertos el domingo 16 y lunes 17 hasta las cinco de la tarde para atender las compras de último minuto".