Consumidores se están yendo directo al grano

Jóvenes impulsan el desarrollo de este tipo de café

Hay una sofisticación de las personas, que se traduce en la búsqueda de productos de distintos orígenes y características. Dicha realidad va de la mano con la mayor presencia de cafeterías y el auge en las ventas de máquinas para preparar esta bebida en casa.  

Ciro Colombara C. 

Por su calidad, variados sabores e incluso por el pequeño ritual de su preparación, cada vez más consumidores se están yendo directo al grano. Se trata de una tendencia que surgió tímidamente en el país hace más de diez años según grafica el gerente general de Santa Victoria, Vicente Weinberger. "En el 2005, por ejemplo, el 95% del café era soluble y solamente el 5% tostado molido. En 2015, en tanto, este último representó el 20% del mercado. Hay una migración de las personas, se va dejando de lado el café soluble, a lo que ayudan cosas como el que hoy existen varias máquinas de uso doméstico para que puedan preparar en casa un espresso con grano recién molido".
David Almazán, gerente general de Globe Italia, pone otras cifras en la mesa para graficar esta tendencia y dice que "las importaciones de café italiano vienen al alza en los últimos años. El 2015 se importaron 416.000 kilos, el 2016 630.000 kilos y el 2017 695.000 kilos. En la actualidad vemos que el consumidor valora lo artesanal y "seleccionado a mano", dándole una importancia especial al momento de consumir café en grano".
Otros datos que ayudan a armar el panorama de la categoría los entrega Gonzalo Silva, barista y tostador de Café Altura (https://www.cafealtura.cl), una tostaduría y cafetería de especialidad. "No solo hay un crecimiento en términos de volumen sino que también estamos frente a un consumidor que ha madurado respecto al conocimiento y especificidad de lo que busca y quiere obtener. Ya no basta con que sea café en grano, hoy quien gusta del café busca variedades y orígenes específicos, con ciertos perfiles de tueste y alejándose cada vez más de los cafés en grano ya molidos".
-¿El paladar chileno prefiere variedades que sean suaves o más bien busca un café intenso y de gran personalidad?
-El abanico de preferencias es bastante amplio, hay muchas variables a considerar. El bebedor que se acerca más al mundo del espresso, en donde se busca intensidad, cuerpo y densidad en taza, probablemente tienda a granos complejos originarios de África o Asia, mientras que aquellos que gustan de bebidas más equilibradas y suaves en boca prefieran orígenes americanos y técnicas de preparación de cafés filtrados.
Sobre este punto, David Almazán comenta que el paladar de la mayoría de los chilenos está acostumbrado a las variedades de café intenso. "Escuchamos mucho de nuestros clientes que, a pesar de reconocer que los granos arábicos son más finos que los de robusta, al momento de elegir qué café comprar, se inclinan por blends que incluyen parte importante de esta última. Además, la reciente presencia de micro tostadores y compañías extranjeras que ofrecen café de alta calidad y niveles más suaves de tostado ha abierto un nuevo mercado en Chile. Nosotros trabajamos dos marcas italianas, Kimbo y La Tostería. La primera va a un público más tradicional, que busca un sabor y aroma intenso. La Tostería apunta a quienes buscan orígenes distintos y notas diferentes en la taza de café que toman todos los días. Tiene una amplia gama de producto de distintas procedencias, tostados e intensidades".
En Santa Victoria (https://www.santavictoria.cl) tienen una postura distinta. Según Weinberger, "los chilenos se decantan por cafés de tostado medio, es decir con en un equilibrio entre sabor y aroma, lo que no quiere decir que esos cafés no tengan su propia personalidad. Es más, el café de tostado suave tiene su personalidad propia y muchos destacan otras características como notas cítricas o florales al paladar". El ejecutivo agrega que la cultura del café se ha extendido en el país y que vocablos como macchiato, latte o espresso forman parte del vocabulario habitual. "A esto ha ayudado la mayor presencia de cafeterías. A nivel de comunas, la zona oriente de Santiago sin duda ha registrado un alza en la apertura de cafés gourmet. De hecho, el 27% de las cafeterías de la capital se ubican en Las Condes, 20% en Providencia y 18% en Santiago Centro".
El rol de estos negocios también los destaca David Almazán al decir que les entregan a los consumidores variedades de distintas procedencias, tostados e intensidades. "Ahora, no solo las grandes cafeterías llegan a los clientes, los consumidores tienen hoy al alcance de la mano máquinas que permiten obtener una taza de café recién molido en sus oficinas o en sus casas".
Por su parte, Segundo Tello, dueño de Café Altura, explica que el auge de las cafeterías ha ayudado al aumento del consumo en términos de volumen. "La posibilidad cada vez más cercana de estos negocios ha logrado segmentar a los consumidores ayudando a desarrollar el antiguo concepto de cafetería de barrio, donde también puedes comprar café en grano e incluso insumos para prepararlo en casa o en el trabajo". La compañía se ha ido insertando en la capital con algunas barras ubicadas en La Vega Central y en la Galería San Agustín, además de su tostaduría en la comuna de Recoleta. Ahí es posible encontrar una gran variedad de productos elaborados con granos de Perú, Brasil, Colombia y Nicaragua. "De África contamos con granos de Kenia y Tanzania, y de Asia con Sumatra, uno de nuestros favoritos. Cada uno de ellos tiene su fiel clientela".
El papel de los jóvenes
Si bien el café es una categoría que cautiva a consumidores de todas las edades, los jóvenes están jugando un papel destacado en ella. Así lo afirma el gerente general de Globe Italia (https://www.globeitalia.cl). "Son ellos, impulsados por las grandes cadenas de cafeterías, quienes se sienten más llamados a probar las distintas variedades y opciones que se ofrecen".
En la misma línea argumenta Vicente Weinberger, de Santa Victoria, al decir que su consumo aumentado en el mundo por la generación millenials. "Según un estudio del 2016 de la National Coffee Association, son ellos quienes mueven mayormente el café gourmet, una tendencia similar a la que se está viendo con la cerveza artesanal. Hace ocho años, solo el 13% de jóvenes entre 18 y 24 años consumía este tipo de productos y ahora son el 36%. La misma progresión se ve en el grupo entre 25 y 40 años, que duplicó en el mismo periodo de referencia hasta un 41%. En EE.UU., los millennials consumen el 44% del café que se comercializa".
-¿La mayor presencia de inmigrantes en el país ha generado algunos cambios en esta categoría?
-No contamos con un dato exacto pero sin duda la influencia colombiana y venezolana ha contribuido al consumo y cultura del café en Chile. En un supermercado en Colombia, por ejemplo, existen cinco caras de café soluble y 15 en grano. En esos países hay mayor conocimiento, aunque hay que decir que los chilenos también están cada vez informados y preguntan por orígenes y distintas mezclas.
El ejecutivo agrega que Illy responde muy bien a esa tendencia. "Su mezcla la compone el 5% de la mejor arábica del mundo elaborado en entre nueve y once países productores de café. Esa mezcla puede encontrarse en tostado medio, tostado oscuro y descafeinado. Tenemos las variedades mono arábicas de Guatemala, Brasil, Etiopia, India, Costa Rica, Colombia, en un solo origen. Contamos además con Idillyum, variedad de El Salvador que naturalmente contiene menos porcentaje de cafeína, un 1%.
Respecto a esta temática, Gonzalo Silva, barista y tostador de Café Altura, cuenta que la inmigración ha traído un gran desafío para los baristas locales. "Ellos han tenido que aprender y entender qué significa un 'guayoyo', un 'marroncito' o 'tinto'. Por otro lado, la llegada de culturas diferentes ha traído nuevas experiencias y prácticas a las barras locales. De hecho, una gran cantidad de profesionales del café -baristas y tostadores- han logrado generarse un espacio en las cafeterías generando un muy buen impulso al desarrollo del rubro en los últimos años".

"El café tostado molido pasó de ser un 5% del mercado a un 20% en diez años", dice Weinberger.

La calidad del grano de los productos Illy está dentro de los mejores del mundo.

Gonzalo Silva explica que Altura se define como una tostaduría y cafetería de especialidad.

"El paladar de los chilenos está habituado a las variedades de café intenso", afirma Almazán.