El cacao está dando sofisticados frutos

Crecen las fábricas y tiendas enfocadas en la elaboración y venta de chocolate fino

El consumo per capita en el país alcanza 1,8 kilos al año, superando incluso a países de la región que son productores de cacao, como Brasil y Colombia.  

Ciro Colombara C. 

El trabajo en la decoración de las tiendas es tan cuidado como el que se hace al interior de las cocinas. Muros de atractivos colores, vitrinas perfectamente iluminadas y tarjetitas con elegantes letras que llevan el nombre de las distintas variedades de productos. La tentación está en cada rincón de esos negocios, con barras de chocolates y bombones que parecen piezas de colección y que salen de las creativas cabezas de los maestros chocolateros, profesionales que le están dando un nuevo giro a esta categoría.
Citando una frase popular, "es que la gente lo pide". Según cuenta José Antonio Carvallo, gerente general y chocolatier de Le Vice (http://www.levicechocolat.com), en el último tiempo el consumidor ha evolucionado mucho y busca chocolates de mayor nivel. "Eso explica, por ejemplo, el ingreso de varias chocolaterías nuevas en los últimos cinco años, entre ellas la nuestra. Esto se debe a que la tendencia de consumo en el país llevó al ingreso de grandes proveedores internacionales que brindan buen apoyo a los negocios del rubro para impulsar el uso de sus chocolates de alta calidad. Dicho impulso genera que actores como nosotros hagamos mejores productos y finalmente el consumidor empiece a descubrir preparaciones novedosas que antes no conocía".
Otro elemento importante lo pone sobre la mesa Francisca Rojas, gerenta de planificación de Caramel, al decir que las personas tienen cada vez mayor consciencia sobre el comer de forma sana. "Eso significa preferir productos que realmente aporten y de ahí la búsqueda de mejores materias prima. Lo anterior lleva a la gente a consumir chocolate real y no sucedáneo".
Concuerda con lo anterior Carolina Labaki, chef pâtissier de GelatoXocolat (http://gelatoxocolat.com), quien explica que el consumidor chileno cada día aprende más acerca del buen chocolate. "La tendencia de la comida sana ha hecho que empiece a ser más selectivos, optando por los buenos chocolates, de menor cantidad de azúcar y sin grasas hidrogenadas, por ejemplo".
-¿Qué tan relevante es este aumento en la demanda?
-Según las últimas cifras disponibles de Euromonitor, el consumo per cápita de esta categoría subió en Chile a 1,8 kilos al año, lo que nos pone a la cabeza en América Latina, sobre países de la región que son productores de cacao -como Brasil, México o Colombia- y de otros que tienen tradición chocolatera como Argentina y Uruguay. También hay que decir que durante los últimos años el ritmo de crecimiento se ha mantenido en torno al 8% anual en el país.
Y si hablamos de crecimiento, se aproxima una de las mejores fechas para los negocios del rubro, la pascua de resurrección. "Nuestras ventas suben en alrededor de un 25%. Para Le Vice, que se mueve en el segmento de chocolates finos, festividades como Navidad y el Día de la Madre son aún más fuertes. Es que Pascua apunta principalmente a los niños y no necesariamente se piensa en bombones finos como regalo. A las madres, en cambio, uno quiere regalarle el mejor chocolate posible", explica José Antonio Carvallo.
El chocolatier de Le Vice agrega que tienen una serie de productos especialmente diseñados para fines de marzo. "Hay, por ejemplo, huevitos de chocolate de praliné de avellanas, de almendras y dulce de leche presentados en formato caja, bolsita surtida y un exclusivo envase con forma de zanahoria. También tenemos conejos de chocolate de hasta 21 cm. y huevos de chocolate grandes de hasta 26 cm.".
En el caso de Caramel (http://www.caramel.cl), su oferta pascuera contempla conejos de diferentes tamaños y rellenos, huevitos de snicker, nutella crocante, coco crocante, praliné y dulce de leche, entre otros. "En relación a un mes normal, nuestras ventas suben en cerca de un 40%", detalla Francisca Rojas.
En tanto, el catálogo de GelatoXocolat considera huevos con diseño, bolsitas con huevos rellenos y huevos gigantes con sorpresas de chocolate en su interior. "Se trata de productos hechos de manera artesanal, pintados a mano y con ingredientes de calidad como rellenos naturales y cacao de origen", cuenta Carolina Labaki.
Póngale cacao
¿Bombones o barras de chocolate? Los primeros llevan la delantera en el caso de Le Vice. "Como somos una chocolatería fina, las personas que vienen acá buscan algo para regalar y eso perfila a los bombones con una excelente opción ya que se entrega una experiencia variada de sabores. Además, en este producto es donde realmente se ve el trabajo de la chocolatería artesanal, encontrándonos hoy con una gran variedad de sabores, incluso algunos como pimienta o albahaca. Ahora, si bien el abanico se está agrandando, el consumidor sigue prefiriendo los rellenos y combinaciones tradicionales con frutos secos, especialmente avellanas y almendras".
Al hablar de su oferta en este segmento, Carolina Labaki, de GelatoXocolat, cuenta que ocupan un alto porcentaje de cacao en sus bombones, lo que los hace menos amargos. "Respecto a los sabores, hoy la gente está abierta a probar distintas cosas. Para nosotros, la variedad tiene que ver con una armonía y buena combinación de sabores, por eso trabajamos con rellenos muy diferentes a los tradicionales, que además son absolutamente naturales. Algunos de nuestros favoritos son caramelo salado, banana y queso gorgonzola. También hay algunos clásicos con rellenos como pistacho siciliano o vainilla de Madagascar".
Sobre este tema, Francisca Rojas, gerenta de planificación de Caramel, comenta que el mercado ha cambiado mucho en la última década. "Antes no se salía del chocolate puro, los frutos secos y licores. Hoy se busca innovar y probar nuevas combinaciones. En cuanto a los gustos de las personas, por lo general los adultos y adultos mayores se van más a las opciones clásicas de bombones, como los de licor, y los jóvenes optan más por los sabores frutales".
-¿Y qué pasa en el caso de las barras de chocolates?
-Ahí se ve otra tendencia ya que ha subido considerablemente el consumo de chocolate con alto porcentaje de cacao, de 70% hacia arriba. Es un producto más sano que el "sin azúcar" debido a su bajo porcentaje de grasa y variados beneficios porque es antioxidante y alto en fibra, por ejemplo.
Algo similar perciben en la tienda GelatoXocolat. "Las barras de chocolate de leche, de baja concentración de cacao, son las que menos vendemos, hay mucha más demanda de las barras de cacao de origen con 85% y 73% de cacao. Hasta un robot de chocolate relleno, que hicimos especialmente pensando en niños, se vende mucho y tiene 71% de cacao de origen Ecuador". Y el panorama también se repite en Le Vice, donde su clientela pregunta cada vez más por barras con alto porcentaje de cacao. "Las personas están prefiriendo, incluso, tabletas de 81% de cacao por sobre las de 55% y 70%", detalla José Antonio Carvallo.
-¿Ustedes perciben un desarrollo importante del segmento chocolates sin azúcar?
-Sí, en la actualidad hay un mayor desarrollo y preocupación por dicho segmento. Es posible encontrar chocolates sin azúcar de muy buena calidad y endulzados de tal forma que es casi imperceptible notar la diferencia. El mayor desafío para los chocolateros como nosotros es empezar a crear rellenos y preparaciones más elaboradas sin azúcar.
Sobre este punto, Francisca Rojas, comenta que "tanto la demanda como las variedades que hoy en día ofrece el mercado sin azúcar se han elevado bastante ya que existe mayor consciencia sobre lo que se consume. También la nueva ley de etiquetado ha hecho que estos productos sean de preferencia de las personas".

 

"La tendencia de consumo en el país llevó al ingreso de grandes proveedores internacionales", José Antonio Carvallo.

Carolina Labaki es chef pâtissier de GelatoXocolat.

La tendencia de consumo en país llevó al ingreso de grandes proveedores internacionales. José Antonio Carvallo

El ritmo de crecimiento en consumo de chocolate en torno al 8% anual.

"Nuestra ventas suben en cerca de un 40%" detalla Francisca Rojas.