Los cuchillos están bien afilados para enfrentar septiembre

Abastero y punta picana dan la pelea a los cortes tradicionales

Comerciantes del rubro carnicero tienen todo listo para que su clientela pueda dar rienda suelta al espíritu parrillero y disfrutar Fiestas Patrias a todo carbón.  

Ciro Colombara C. 

El rubro carnicero vive su propia fiesta durante septiembre. El espíritu parrillero que se apodera de las personas durante este mes gatilla un gran cambio en los negocios, que se traduce por ejemplo en la incorporación de más empleados para enfrentar la creciente demanda, extender los horarios de atención y abastecerse de un mayor stock de productos.
Es el caso de El Carnicero, una nueva red de carnicerías que abrió sus puertas el 28 de agosto con cinco locales en las comunas de Maipú y Estación Central, además de Rancagua y San Fernando. Su gerente general, Jorge Escobar, cuenta que es importante llevar a cabo una buena planificación: "Nosotros nos preparamos anticipando todas las compras que sea posible, como los productos de enfriado como la carne de vacuno al vacío, además de pollo y cerdo importado. En cuanto al ganado nacional, se anticipa unas semanas la compra, que a su vez aumenta aproximadamente en un 10%. El cerdo y el pollo fresco lo vamos comprando en el mercado según disponibilidad. Ahora, respecto a la demanda, diría que en este mes hay un incremento entre el 25% y 30%".
-¿El tipo de cortes que se piden para los asados se ha mantenido sin variaciones o hay entrado algunos nuevos?
-La gran mayoría sigue prefiriendo cortes tradicionales como huachalomo, sobrecostilla y asado carnicero. Para quienes tienen un poco más de presupuesto el lomo vetado y lomo liso son muy buenas alternativas. Ahora, hay que hacer notar que cada vez hay más personas que piden cortes más específicos para sus asados,
Escobar agrega sobre este punto que un corte que se ha ido posicionando muy bien es el abastero, "una carne magra, sabrosa e ideal para la parrilla. También está la punta picana -que es parte del asiento- y se caracteriza por ser blando y con un poquito de grasa, algo que le da un sabor especial. Se sugiere prepararlo entero a la parrilla entero y cortarlo en trozos delgados una vez que esté bien sellado. Por último están los cortes que idealmente se deben hacer al palo o a fuego muy lento, como la plateada, la tapa barriga y punta de ganso. Lo ideal es que tengan una buena cobertura de grasa para darles más sabor. Todos nuestros locales tienen esos cortes, tanto en carne fresca nacional como en vacío importado".
Junto con su rubro principal, El Carnicero ofrece un variado stock de productos complementarios como carbón, sal parrillera, fiambres, cecinas, quesos y encurtidos como aceitunas y pickles, además de algunos congelados, bebidas y pan. "En todos nuestros locales tenemos las categorías de congelados y fiambres. En la sala que vamos a inaugurar próximamente a pasos de la plaza de Puente Alto incorporaremos otras como pollos asados y alcohol", explica su gerente general.
Variados cortes
En San Diego 1477, Jorge González ya afila los cuchillos para sacarles el máximo provecho a las Fiestas Patrias. En febrero de 2015 partió con la carnicería 2 Cabezas, negocio donde buscar aportar en la educación de las personas dándoles a conocer los distintos tipos de cortes que existen y para qué tipo de preparaciones son ideales. "Es algo que hacemos no solo el local sino también en internet. Tenemos una web y estamos en Facebook, Twitter e Instagram. Esta última es una de las más fuertes (@carnicería_2_cabezas), donde publicamos hartas fotos y entregamos información y consejos. Hace poco hicimos una transmisión en vivo junto a un cocinero enseñando a despostar".
González agrega que hay mucho interés de la gente por innovar en el tipo de preparaciones que hacen. "En cuanto a las carnes, por ejemplo, algunos nos piden costillar con todo su cuero ya que lo preparan en las cajas chinas, una opción a la parrilla ya que son cajas hechas con madera y metal galvanizado que le dan una textura y sabor especial a la carne. Más allá de eso, hay variedades que siempre tienen muy buena demanda como el lomo vetado, el lomo liso, el costillar y las entrañas".
-A propósito de demanda, ¿en cuánto cree que podría incrementarse?
-La mayor demanda la veremos entre este lunes y el día 15. Como será un fin de semana largo, es posible que muchas personas salgan de Santiago y no tengamos un aumento tan importante como otros años. ¿De qué forma nos preparamos? La estrategia es trabajar con poco volumen e ir reponiendo de inmediato. De todas maneras estamos pidiendo a nuestros proveedores un 25% de carnes que en un mes normal.
Longanizas artesanales
Si hablamos de carnes y embutidos, de inmediato se vienen a la cabeza hermosos paisajes sureños. Es que hay regiones del país que tienen un indiscutible sello de calidad en estos productos. Sabores de Ñuble es una tienda ubicada en la comuna de Ñuñoa que busca acercar esa tentadora oferta a los capitalinos. Katherine Vera, una de sus tres socias, cuenta que partieron hace dos meses y que su objetivo es tener solamente productos de la ahora nueva región del país. "Todo lo que ves acá viene del campo. Hay cosas como lomo ahumado, costillar deshuesado, prietas, jamones artesanales, pernil y longanizas. Este último es uno de nuestros productos estrella en sus distintas variedades".
-Cuáles son estas variedades?
-Trabajamos tres marcas que son artesanales y bien conocidas en el sur. Me refiero a longanizas ahumada de Bengoa, otras no ahumadas de la marca Victoria y algunas de la marca Villablanca, tanto ahumadas como parrilleras. Además de los comestibles, contamos con algunas cervezas artesanales, un típico vino tinto, un espumante y un late harvest artesanal y por supuesto que también un pipeño.
Katherine Vera, junto a su prima y socia Bárbara, explican que han recibido varios consejos de estos proveedores en relación a cómo enfrentar una fecha tan importante como el 18. "Como partimos recién no tenemos una referencia sobre en qué porcentaje podría crecer la demanda. En Villablanca y Bengoa nos sugirieron aumentar nuestro abastecimiento en un 45% para poder responder de buena manera".
-¿Tendrán ofertas o promociones?
-Sortearemos una gran cantidad de productos para hacer un asado familiar entre todos quienes hayan comprado entre el 1 y el 15 de septiembre. Los sábados y domingo, en tanto, prendemos la parrilla para que la gente pueda degustar nuestros productos y ver la amplia variedad de cosas que tenemos más allá de las carnes y embutidos.
Katherine Vera agrega al respecto que un sector del negocio lo destinan a marcas de pequeños productores de la región. "Esa es parte de nuestro sello, dar una vitrina a microempresarios de rubros tan variados como legumbres, mermeladas, sales saborizadas, té y huevos de gallina feliz, entre otros. Los productores que quieran contactarnos para sumarse lo pueden hacer a través del Facebook de Sabores de Ñuble".

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Un club de carnes en internet
Internet es una buena opción para evitar el ajetreo dieciochero. Ahí es posible encontrar empresas como Meatme (http://www.meatme.cl), un club de carnes que opera con un modelo de suscripciones entregando mes a mes una caja con distintos tipos de cortes junto a las instrucciones de cómo prepararlas. "Nuestro foco es que el asado quede rico siempre, independiente del nivel parrillero de la gente. Da lo mismo si son expertos o no", dice Augusto Bruna, su gerente comercial.
-¿Quiénes no estén inscritos igual pueden comprar sus cajas?
-Sí. Estas cajas, que llamamos Meatbox, las puede adquirir cualquier persona, eso sí tiene que pagar un poco más por ella en relación a alguien que está suscrito. Para este mes tenemos una caja de estilo dieciochera que tiene punta de ganso, un costillar de cerdo, un arrollado, longaniza artesanales y un corte novedoso que se llama clavo parrillero, que es el cordón del filete y que queda muy rico para el picoteo. Su valor es de $38.900 y permite hacer un asado muy sabroso para ocho o diez personas.
Bruna cuenta que dan también la posibilidad a los consumidores de armar sus cajas a elección. "De hecho, en la web está la sección Arma tu Meatbox, donde pueden seleccionar las opciones que quieran de la enorme variedad de cortes que tenemos. Una vez lista, nosotros coordinamos su despacho, algo que hacemos los miércoles, jueves y viernes. Hoy tenemos cobertura en 12 comunas de la Región Metropolitana y de aquí a fin de año esperamos llegar a 20".

En El Carnicero estiman en 25 a 30% el crecimiento de la demanda.

Jorge González tiene claro que el feriado largo puede jugar en contra.

Katherine Vera junto a su prima y socia Bárbara.

Parte de la oferta de Sabores de Ñuble.

Un club de carnes en internet.